餐饮服务卫生管理制度

PAGE餐饮服务卫生管理制度一、总则1.目的为加强本公司/组织餐饮服务的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务活动的场所、人员及相关操作流程。3.基本原则餐饮服务卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保餐饮服务的卫生安全。二、卫生管理职责1.公司/组织管理层职责全面负责餐饮服务卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。提供必要的人力、物力和财力支持，确保卫生管理工作的有效开展。定期召开卫生管理工作会议，研究解决卫生管理工作中的重大问题。2.食品安全管理人员职责负责制定和完善餐饮服务卫生管理制度，并监督执行。组织从业人员进行健康检查和卫生培训，确保从业人员具备必要的卫生知识和技能。定期对餐饮服务场所进行卫生检查和评估，及时发现和消除卫生隐患。负责处理食品安全事故，配合相关部门进行调查和处理。3.从业人员职责严格遵守餐饮服务卫生管理制度，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品卫生安全。定期参加卫生培训，掌握必要的卫生知识和技能。发现食品安全问题及时报告，并配合进行处理。三、场所与设施卫生要求1.选址与布局餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。场所布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。2.建筑与装修餐饮服务场所的建筑应坚固、清洁、无毒无害，易于清洁和维护。装修材料应符合卫生标准，不得使用对人体有害的材料。天花板、墙壁、地面应平整、光滑，无裂缝、无污垢，易于清洁和消毒。3.设施与设备应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品在储存、加工过程中的温度符合要求。应配备必要的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具、厨具等的清洁卫生。应配备通风、排烟设备，保持场所内空气流通，无异味。应配备防鼠、防虫、防尘设施，防止鼠、虫、尘等对食品造成污染。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应如实记录食品的名称、规格数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应定期检查，及时清理变质、过期食品。食品贮存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗。加工场所应清洁卫生，设备、工具应清洗消毒后使用。食品原料应新鲜、无变质，经过检验合格后方可加工使用。2.加工过程控制食品加工应按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品接触不洁物品等。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用。加工后的食品应及时食用或冷藏保存，防止变质。3.食品留样学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐饮具的清洗消毒效果。清洗消毒设备应定期维护和保养，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒药剂，并严格按照规定的浓度、温度和时间进行消毒。采用物理消毒的，应使用符合国家标准的消毒设备，并严格按照规定的温度、时间进行消毒。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施中，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。七、环境卫生管理1.日常清洁餐饮服务场所应每天进行清洁，保持地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生。食品加工设备、工具、容器等应及时清洗消毒，保持清洁。垃圾桶应及时清理，保持周围环境清洁。2.定期消毒餐饮服务场所应定期进行全面消毒，如每周或每月进行一次。消毒应使用符合国家标准的消毒药剂，并严格按照规定的浓度、温度和时间进行消毒。3.虫害防治应采取有效的虫害防治措施，如安装防虫网、使用杀虫剂等，防止鼠、虫等对食品造成污染。杀虫剂的使用应符合国家相关标准，不得对食品造成污染。八、人员卫生管理1.健康管理餐饮服务从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训餐饮服务从业人员应定期参加卫生培训，掌握必要的卫生知识和技能。卫生培训应包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、个人卫生要求等内容。3.个人卫生要求餐饮服务从业人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等，不得涂抹指甲油。不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的活动。九、食品安全自查与记录1.食品安全自查公司/组织应定期进行食品安全自查，及时发现和消除卫生隐患。食品安全自查应包括场所卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.记录管理应建立健全食品安全管理制度和记录档案，如实记录食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面的情况。记录档案应妥善保存，保存期限不得少于二年。十、食品安全事故处置1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因等。2.事故处置