个体烘焙店卫生制度

PAGE个体烘焙店卫生制度总则1.目的为确保个体烘焙店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及食品行业标准，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于个体烘焙店内所有与食品生产、加工、储存、销售等相关的活动及场所。3.基本原则严格遵守国家食品卫生法律法规，坚持预防为主、全程监控、科学管理、持续改进的原则，确保烘焙店的食品卫生符合标准要求。人员卫生管理1.健康要求所有烘焙店工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。进入工作场所前，必须穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作时不得吸烟、吃零食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前必须经过卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。环境卫生管理1.店面清洁烘焙店应保持店面环境整洁，每天营业前和营业结束后进行全面清扫，清除店内垃圾、杂物，擦拭桌椅、柜台、设备等表面，保持无灰尘、无污渍。定期对店面进行消毒，每周至少进行一次全面消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。消毒记录应详细记载消毒时间、消毒区域、消毒方法及消毒人员等信息。2.加工场所卫生烘焙加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无霉斑，门窗应完好无损，通风良好。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，使用后应及时清理，摆放整齐。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。清洁区内不得进行与食品加工无关的活动。3.储存场所卫生食品储存仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类、分架存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。定期对仓库进行清理、盘点，及时清理过期、变质食品，确保库存食品质量安全。仓库应设置防虫、防鼠设施，防止虫害、鼠害对食品造成污染。食品采购与进货查验1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。对供应商的信誉、产品质量进行评估，优先选择信誉良好、产品质量稳定的供应商。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，确保所采购的食品符合食品安全标准。2.进货查验采购食品时，应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等信息，确保所采购的食品新鲜、无变质、无异味，包装标识符合食品安全标准要求。索取食品的合格证明文件，如检验报告、质量认证证书等，并留存备查。对无法提供合格证明文件的食品，应拒绝采购。建立食品进货台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等信息。进货台账应妥善保存，保存期限不得少于二年。食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣、帽，检查加工设备、工具是否清洁卫生，确保加工环境符合卫生要求。对需要加工的食品原料进行清洗、整理，去除杂质、污垢，确保食品原料干净卫生。2.加工过程控制按照食品加工操作规程进行加工，严格控制加工温度、时间、添加剂使用量等关键环节，确保食品加工过程符合卫生标准要求。食品加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开加工、存放，加工生食品的设备、工具不得用于加工熟食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂品种、使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间及使用人员等信息。使用台账应妥善保存，保存期限不得少于二年。食品储存与销售卫生1.食品储存卫生食品应分类、分架存放在专用的食品储存区域，不得与有毒、有害物品混放。食品储存区域应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品储存要求。定期对库存食品进行检查，及时清理过期、变质食品，确保库存食品质量安全。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并进行无害化处理。2.食品销售卫生销售食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料，确保食品不受污染。食品销售区域应保持清洁卫生，不得在销售场所内进行食品加工活动。销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生，销售食品时应使用专用工具，不得直接接触食品。销售的食品应明码标价，不得销售超过保质期、变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒方法应符合国家相关标准要求。餐具、饮具清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的餐具、饮具保洁柜内，防止再次污染。2.餐具、饮具保洁餐具、饮具保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，应分类存放餐具、饮具，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显标识。使用一次性餐具、饮具的，应符合国家相关标准要求，并妥善保管，防止污染。卫生检查与记录1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对烘焙店的环境卫生、食品加工过程、食品储存与销售等环节进行卫生检查。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相应的专业知识和技能。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等形式。日常检查应每天进行，定期检查每周至少进行一次，专项检查根据实际情况适时开展。检查内容应涵盖本制度的各项要求，确保烘焙店的食品卫生安全。对卫生检查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改目标，确保问题得到彻底解决。2.卫生记录建立健全卫生记录档案，对食品采购、进货查验、食品加工过程、食品储存与销售、餐具饮具清洗消毒、人员培训、卫生检查等环节的相关信