餐厅经营卫生规章制度

PAGE餐厅经营卫生规章制度一、总则1.目的本规章制度旨在确保餐厅经营过程中的卫生安全，为顾客提供清洁、健康、舒适的用餐环境，保障顾客的身体健康，维护餐厅的良好形象，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本规章制度适用于餐厅内所有员工、餐厅经营场所及相关设施设备。3.依据本规章制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》等，以及餐饮行业卫生标准制定。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与清洁餐厅应合理布局，划分就餐区、厨房操作区、食品储存区、餐具洗涤消毒区等功能区域，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。就餐区应保持地面清洁，无垃圾、污渍，桌椅摆放整齐，定期进行擦拭消毒。厨房操作区应保持墙面、地面、天花板清洁，无油污、水渍、蜘蛛网等，炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期清洁，确保无食物残渣和油污积累。食品储存区应保持干燥、通风良好，食品应分类存放，隔墙离地，避免食品受潮、变质。餐具洗涤消毒区应配备专用的洗涤设备和消毒设备，餐具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理，确保餐具清洁卫生。2.清洁频率与记录餐厅应制定详细的清洁计划，明确各区域的清洁频率和责任人。就餐区每天营业前、营业中及营业结束后应进行清洁；厨房操作区每餐前后应进行清洁，食品储存区每周至少进行一次全面清洁；餐具洗涤消毒区每天营业结束后应进行彻底清洁消毒。清洁工作应做好记录，记录内容包括清洁日期、清洁区域、清洁内容、责任人等，以备查阅。3.垃圾处理餐厅应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。垃圾应分类收集，分为可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾等，分别进行处理。可回收垃圾应定期交由专业回收公司处理；不可回收垃圾应及时运至指定的垃圾处理场所；有害垃圾应按照相关规定进行单独存放和处理。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购渠道餐厅应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并建立供应商档案。采购人员应严格按照采购标准进行采购，对食品的质量、包装、标签等进行仔细检查，禁止采购过期、变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。2.食品验收食品到货后，验收人员应及时进行验收，检查食品的数量、质量、包装等是否与采购订单一致。对验收合格的食品，应在送货单上签字确认；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续。验收人员应做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收结果等，以备追溯。3.食品储存条件食品应分类存放在专用的食品储存区，储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。食品储存区应设置防虫、防鼠、防潮设施，并定期进行检查和维护，确保设施完好有效。四、食品加工与制作卫生管理1.加工人员卫生要求加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前应洗手消毒，操作过程中应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作，不得在食品加工场所吸烟、饮食、随地吐痰等。2.加工过程卫生规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，避免食品未熟透导致食物中毒。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.食品留样制度餐厅应对每餐次的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回，送至餐具洗涤消毒区进行清洗消毒。清洗消毒流程应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。一洗：将餐具、饮具放入专用的洗涤设备中，加入适量的洗涤剂，用流动水冲洗，去除食物残渣和油污。二清：用流动水冲洗餐具、饮具，去除洗涤剂残留。三消毒：采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具、饮具进行消毒。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。四保洁：消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.消毒设备与消毒剂管理餐厅应配备专用的餐具、饮具消毒设备，如洗碗机、消毒柜、紫外线消毒灯等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。消毒剂应选择符合国家标准的产品，并按照规定的浓度和使用方法进行配制和使用。消毒剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.餐具、饮具卫生检查餐厅应定期对餐具、饮具进行卫生检查，检查内容包括餐具、饮具的清洁度、消毒效果等。对检查不合格的餐具、饮具，应重新进行清洗消毒，直至符合卫生标准。餐具、饮具卫生检查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查结果等，以备查阅。六、餐厅人员卫生管理1.健康管理餐厅所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。员工在工作期间患有上述疾病的，应立即停止工作，进行治疗，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。2.个人卫生培训餐厅应定期组织员工进行个人卫生培训，培训内容包括个人卫生习惯、工作服的穿着要求、洗手消毒方法等，提高员工的卫生意识和操作技能。员工应认真参加个人卫生培训，掌握相关卫生知识和技能，并在工作中严格遵守个人卫生要求。七、卫生监督与检查1.内部监督机制餐厅应建立健全卫生监督与检查制度，成立卫生管理小组，定期对餐厅的环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具饮具卫生等进行监督检查。卫生管理小组应由餐厅经理担任组长，厨师长、采购人员、服务员等相关人员为成员。卫生管理小组应定期召开会议，分析研究餐厅卫生管理工作中存在的问题，制定改进措施，确保餐厅卫生管理工作落到实处。2.检查频率与内容卫生管理小组应每周至少进行一次全面的卫生检查，检查内容包括餐厅各区域的环境卫生、食品质量、餐具饮具卫生、员工个人卫生等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。餐厅经理应每天对餐厅卫生情况进行巡查，及时发现和解决卫生管理工作中存在的问题。3.整改措施与跟踪对卫生检查中发现的问题，相关责任人应按照整改通知书的要求及时进行整改，整改完成后应向卫生管理小组提交整改报告。卫生管理小组应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应按照餐厅相关规定进行处罚。八、奖惩制度1.奖励制度对在餐厅卫生管理工作中表现突出的员工，餐厅应给予奖励。奖励方式包括表扬、奖金、晋升等。表现突出的员工应具备以下条件：严格遵守餐厅卫生规章制度，认真履行卫生管理职责，积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并取得显著成效，及时发现和消除卫生安全隐患，避免食品安全事故发生等。2.惩罚制度对违反餐厅卫生规章制度的员工，餐厅应给予处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。违反餐厅卫生规章制度的行为包括：未取得健康证