幼儿园厨房卫生管路制度

PAGE幼儿园厨房卫生管路制度一、总则1.目的为加强幼儿园厨房卫生管理，确保幼儿饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房的所有工作人员、设施设备、食品采购、加工、储存及配送等环节。3.基本原则幼儿园厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格把控各个环节，保障食品安全。二、厨房人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员在上岗前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。三、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应设置在远离污染源、通风良好、光线充足的地方。厨房内的布局应合理，按照食品加工流程，分为原料处理区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。厨房应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机、洗菜机、切菜机、货架、储物架等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙面应贴瓷砖至天花板，天花板应采用防霉、防火、防潮、易清洁的材料吊顶。门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施。2.清洁与消毒厨房应每天进行清洁，保持地面、墙面、天花板、门窗、桌椅、设备等清洁卫生，无污渍、无灰尘、无杂物。食品加工设备、工具、容器等应在使用后及时清洗消毒，做到生熟分开，定位存放。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。厨房内的垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应日产日清，不得在厨房内堆放过夜。每周应对厨房进行一次全面的大扫除，包括墙壁、天花板、通风管道、排烟罩等的清洁。每月应对厨房进行一次深度清洁和消毒，可采用化学消毒剂或物理消毒方法，如紫外线消毒、高温消毒等。3.通风与换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗，确保通风效果良好。在烹饪过程中，应开启抽油烟机和排风扇，使厨房内的油烟和热气及时排出室外。厨房内的温度应保持在适宜的范围内，避免过高或过低。定期检查通风设备的运行情况，发现问题及时维修或更换，确保通风系统正常运行。四、食品采购与索证管理1.供应商选择幼儿园应选择具有合法资质的食品供应商，签订食品采购合同，明确双方的权利和义务。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行定期评估和审核，评估内容包括供应商的生产经营状况、产品质量、信誉度、售后服务等。如发现供应商存在问题，应及时终止合作，并采取相应的措施。2.食品采购食品采购应遵循安全、优质、新鲜的原则，选择正规渠道采购食品，严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存供应商的联系方式。购货凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等内容。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等信息。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.索证管理采购食品时，应向供应商索取食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等相关证件，并留存复印件。对采购的食品添加剂，应索取生产许可证、产品质量标准、使用说明书等相关证件，并留存复印件。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。索证资料应分类整理，归档保存，保存期限不得少于2年。五、食品加工过程卫生管理1.食品加工流程食品加工应严格按照食品加工流程进行操作，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。食品加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染和变质。食品原料应经过严格的清洗、整理、切配等预处理后，方可进行烹饪加工。烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得在加工场所内长时间堆放或暴露在空气中。2.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用日期等信息。使用台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂，不得使用过期、变质、失效的食品添加剂。3.食品留样幼儿园应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于100g。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于48小时。食品留样应在规定的时间内进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应及时报告，并采取相应的措施。六、食品储存卫生管理1.食品储存条件食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品储存应设置专门的区域，分为常温储存区、冷藏储存区、冷冻储存区等，不同区域应设置明显的标识。食品应按照不同的储存条件分类存放，不得混放。2.库存食品管理建立库存食品台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、出库日期等信息。库存食品台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。定期盘点库存食品，做到账实相符。如发现库存食品有变质、损坏等情况，应及时清理，并做好记录。库存食品应定期检查，发现问题及时处理。如发现食品有霉变、生虫、异味等异常情况，应立即停止使用，并采取相应的措施。七、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备幼儿园应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准和规定，具备有效的消毒功能，能够杀灭各种致病微生物。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。清洗消毒流程应包括：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁等环节。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。采用化学消毒剂消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒剂应符合国家相关标准和规定，不得使用过期、变质、失效的消毒剂。3.消毒效果监测定期对餐具、饮具清洗消毒效果进行监测，采用物理或化学方法进行检测，确保消毒后的餐具、饮具符合国家相关卫生标准。消毒效果监测记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因，采取相应的措施进行整改。八、食品安全自查与整改管理1.自查计划与组织幼儿园应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应根据国家相关法律法规、行业标准和幼儿园实际情况制定，确保全面、有效。成立食品安全自查小组，由幼儿园负责人、厨房管理人员、食品安全管理员等组成。自查小组应定期对幼儿园厨房卫生管理情况进行自查，及时发现问题并采取措施进行整改。2.自查内容与方法食品安全自查内容应包括厨房人员卫生、环境卫生、食品采购与索证、食品加工过程、食品储存、餐具饮具清洗消毒保洁等方面。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行。自查过程中应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等信息。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。整改完成后，应进行复查，复查合格后方可继续经营。食品安全自查记录和整改记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。九、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案幼儿园应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保有效可行。食品安全事故应急处置预案应包括事故报告、现场保护、救治病人、控制事态、调查原因、后续处置等环节，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应相关食品，并及时报告当地食品药品监管部门和教育行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。积极配合食品药品监管部门和相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对中毒人员进行及时救治，做好病人的安抚工作。同时，对事故现场进行保护，封存