集体食堂参考卫生制度

PAGE集体食堂参考卫生制度一、总则1.目的为加强集体食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障就餐人员的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有集体食堂，包括员工食堂、接待食堂等。3.基本原则集体食堂的卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，确保食堂食品卫生安全。二、食堂环境与设施卫生1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。2.建筑与装修食堂建筑应坚固耐用，易于清洁，能满足食品加工经营过程的卫生要求。墙壁、天花板、门窗应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、易清洁的材料建造或装修。地面应采用防滑、不渗水、易清洁的材料铺设，并有一定的排水坡度。排水系统应通畅，便于清洁和消毒。3.设施设备食堂应配备足够数量的食品加工、储存、冷藏、冷冻、消毒、保洁等设施设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。食品加工设备应符合食品安全标准，易于清洁和消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理油污，保持清洁卫生。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度准确、运行正常。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在20℃～1℃。消毒设备应能有效杀灭各类致病微生物，消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内备用。保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。4.环境卫生食堂应保持内外环境整洁，无积尘、无蛛网、无蚊蝇、无鼠害。地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁和消毒，保持清洁卫生。食堂应设置专门的垃圾桶和泔水桶，垃圾桶应加盖并定期清理，泔水桶应及时清运，避免异味和滋生蚊蝇。食堂应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品应到正规的食品生产经营单位或批发市场采购，不得采购无照经营的食品。采购食品时应向供货方索取发票或购货凭证，并妥善保存。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品贮存应设置专门的区域，分别存放食品原料、半成品、成品。食品原料应分类存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在20℃～1℃。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度准确、运行正常。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、涂指甲油等。食品加工场所应保持清洁卫生，加工前应进行清扫、消毒。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工食品应使用新鲜、卫生的原料，不得使用变质、过期或受污染的原料。食品原料应洗净、切配后进行加工，避免交叉污染。2.加工过程卫生食品加工应生熟分开，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品应控制油温、时间，防止炸焦。食品加工过程中应注意控制火候、时间，避免食品烧焦、烤糊。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。食品添加剂应按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.食品留样食堂应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒设施食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，包括洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。餐饮具清洗消毒设备应能有效杀灭各类致病微生物，消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内备用。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁和消毒。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐饮具内外表面，去除污垢。将餐饮具浸泡在含有洗涤剂的水中，用专用工具刷洗餐饮具内外表面，去除油污和食物残渣。用流动水冲洗餐饮具，去除洗涤剂残留。采用物理消毒或化学消毒的方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。将消毒后的餐饮具存放在专用保洁设施内，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求：保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内备用，不得与未消毒的餐饮具混放。六、食品从业人员卫生管理1.健康管理食品从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况和培训情况等信息。健康档案应妥善保存，以备查验。2.培训管理食品从业人员应参加食品安全培训，掌握食品安全知识和技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品中毒预防与控制等。食品从业人员应定期参加食品安全培训，培训时间每年不得少于40小时。培训应采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，提高培训效果。食品从业人员应建立培训档案，记录培训情况和考核情况等信息。培训档案应妥善保存，以备查验。3.个人卫生食品从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。食品从业人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。工作前、处理食品原料后、便后应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。食品从业人员应定期进行健康检查，发现患有有碍食品安全的疾病时，应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。食品安全自查应包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工与制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、食品从业人员卫生管理等方面。食堂应制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查方法、自查频率等。自查计划应报公司/组织食品安全管理部门备案。食堂应定期对食品安全自查情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，并跟踪整改效果。2.监督管理公司/组织应加强对集体食堂的食品安全监督管理，定期对食堂进行检查，发现问题及时督促整改。食品安全监督管理部门应按照相关法律法规和行业标准的要求，对集体食堂进行监督检查，对不符合食品安全要求的行为依法予以查处。食堂应积极配合食品安全监督管理部门的监督检查工作，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应报公司/组织食品安全管理部门备案。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告程序、现场处置措施、人员救治措施、事故调查处理措施等内容。食堂应定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。应急演练应包括模拟事故场景、报告程序、处置措施等内容。2.报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止经营活动，并及时向公司/组织食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、人数、症状、可能的原因等。公司/组织食品安全管理部门接到报告后，应立即