餐吧厨房卫生管理制度

PAGE餐吧厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐吧厨房卫生管理，确保食品安全，为顾客提供健康、卫生的餐饮环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于餐吧厨房全体工作人员及厨房区域的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规和行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需先进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人清洁工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手，操作过程中接触直接入口食品时，应再次洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、标签标识、检验检疫证明等，确保所采购的食品符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。2.贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免食品受到污染。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。贮存的食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止害虫、老鼠等对食品造成污染。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保无变质、异味等问题。对不符合要求的食品原料不得加工使用。清洗后的食品原料应沥干水分，分类存放，避免交叉污染。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，每天加工结束后应进行清洗消毒。刀具、案板、容器等应做到生熟分开，并有明显标识。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦。加工过程中应避免食品长时间暴露在空气中，防止灰尘、细菌等污染。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，有上下水设施。清洗消毒设备应放置在专用区域，避免与食品加工设备交叉污染。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的流程进行处理。清洗消毒应使用符合国家卫生标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐饮具应采用物理或化学方法进行保洁，如存放在专用保洁柜中、用保鲜膜覆盖等。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测应定期对餐饮具清洗消毒效果进行监测，采用物理消毒的，应测定消毒温度、时间等参数；采用化学消毒的，应检测消毒剂的有效成分、浓度及消毒时间等。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒方式、消毒参数、监测结果等。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准，感官检查应无残留食物残渣、无油渍、无水渍、无异味，表面光洁，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。六、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天加工结束后应进行全面清扫，清除地面、墙壁、天花板、设备、工具等表面的污垢、残渣和垃圾。地面应保持干燥，无积水、无油污。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应分类存放，及时清运，避免垃圾长时间堆积产生异味和滋生细菌。2.定期消毒厨房地面、墙壁、天花板等表面应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于1次。消毒应使用符合国家卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。厨房设备、工具等应定期进行消毒，如炉灶、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜等，消毒频率应根据使用情况确定，一般每周不少于1次。消毒应使用专用的消毒剂，按照规定的方法进行操作，避免损坏设备。3.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通。通风设备应定期清洗维护，确保正常运行。加工过程中应开启通风设备，及时排除油烟、异味和湿气。厨房内应设置纱窗、纱门等防蝇、防虫设施，防止苍蝇、蟑螂等害虫进入厨房。定期检查防蝇、防虫设施的完好情况，及时修复损坏的设施。七、卫生检查与考核1.自查自纠厨房工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、食品加工过程卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、厨房环境卫生等方面。厨房负责人应每周组织一次全面的卫生检查，对厨房卫生状况进行评估，发现问题及时督促整改。检查内容包括食品采购与贮存卫生、食品加工过程卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、厨房环境卫生等方面。2.定期检查公司/组织应定期对餐吧厨房卫生进行检查，检查频率应根据实际情况确定，一般每月不少于1次。检查可由公司/组织的卫生管理部门或委托专业的卫生检测机构进行。在重大节日、重要活动等特殊时期，应增加厨房卫生检查的频率，确保食品安全。检查内容应包括食品采购与贮存卫生、食品加工过程卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、厨房环境卫生等方面。3.考核奖惩建立厨房卫生考核制度，对厨房工作人员的卫生工作表现进行考核。考核结果与员工的绩效奖金、