炊管人员卫生制度

PAGE炊管人员卫生制度一、总则1.目的为加强公司炊管人员卫生管理，确保饮食安全与卫生，保障全体员工的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事餐饮服务的炊管人员，包括厨师、帮厨、面点师、食堂服务员等。3.基本原则炊管人员应严格遵守国家卫生法律法规，遵循卫生、安全、规范的原则，为公司员工提供优质、卫生的餐饮服务。二、个人卫生要求1.健康管理炊管人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职人员在上岗前必须进行健康检查，合格者方可录用。如发现炊管人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生习惯炊管人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。炊管人员在工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、工作场所卫生要求1.环境清洁食堂应保持环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除。地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品加工操作间、用餐区域应保持空气流通，定期开窗通风，保持室内空气清新。食堂内的垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周围环境清洁。2.设施设备卫生食品加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。使用前应检查设备是否正常运行，确保食品安全。餐具、饮具应严格按照清洗消毒程序进行清洗、消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗消毒。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保设备正常运行，温度符合要求。食堂内的洗手设施应配备齐全，包括流动水、肥皂、洗手液、擦手纸等，洗手设施应保持清洁卫生，正常使用。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购卫生炊管人员应从正规渠道采购食品及食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品及食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及食品原料。采购食品及食品原料时，应认真检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等信息，确保所采购的食品及食品原料在保质期内。2.贮存卫生食品及食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，并严格按照国家规定的使用范围和用量使用。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品及食品原料。发现食品及食品原料有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。食品贮存场所应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。五、食品加工与制作卫生要求1.加工前准备食品加工前，炊管人员应认真检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对不符合卫生要求的食品原料，不得加工使用。加工食品的工具、容器应专用，不得交叉使用。加工前应进行清洗、消毒，确保工具、容器清洁卫生。加工场所应保持清洁卫生，加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。如需存放，应在低温条件下冷藏或冷冻。食品添加剂应严格按照国家规定的使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，并妥善处理，不得随意丢弃。3.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人等。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒程序餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。刮去餐饮具表面的食物残渣；用洗涤剂溶液洗净餐饮具内外表面；用流动水冲洗掉洗涤剂；采用物理或化学方法进行消毒；消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用且密闭的保洁柜内备用。2.消毒方法物理消毒方法包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用15分钟以上。化学消毒方法应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，并严格按照说明书的要求进行配制和使用。消毒剂应定期更换，防止消毒剂残留对人体造成危害。3.保洁要求保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，以免污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。七、食品安全自查与记录1.自查制度公司应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节，以及食堂环境、设施设备、人员卫生等方面。自查人员应认真填写食品安全自查表，对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.记录要求炊管人员应做好食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节的记录，记录内容应真实、准确、完整。记录应包括食品及食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等；食品加工过程中的温度、时间、食品添加剂使用情况等；餐饮具清洗消毒的日期、方法、消毒剂名称及用量等。记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。八、培训与考核1.培训计划公司应制定炊管人员培训计划，定期组织炊管人员参加食品安全知识培训，提高炊管人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括国家食品安全法律法规、行业标准、食品卫生知识、操作规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。2.考核制度公司应建立炊管人员考核制度，对炊管人员的