餐用具保洁卫生管理制度

PAGE餐用具保洁卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司餐用具保洁卫生管理，确保员工用餐安全与健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及餐用具使用的场所，包括员工餐厅、食堂操作间、食品加工区域等。3.基本原则餐用具保洁卫生管理应遵循预防为主、全面覆盖、责任明确、严格执行的原则，确保餐用具从清洗、消毒到存放的全过程符合卫生标准。二、职责分工1.行政管理部门负责监督餐用具保洁卫生管理制度的执行情况，定期组织检查与评估。协调各部门之间的工作，确保餐用具保洁卫生管理工作的顺利开展。2.餐饮服务部门负责餐用具的日常清洗、消毒、存放等具体保洁卫生工作。制定并执行餐用具清洗消毒操作规程，确保餐用具清洗消毒质量。负责餐用具保洁设施设备的维护与管理，保证设施设备正常运行。3.采购部门负责采购符合卫生标准的餐用具，确保所采购的餐用具无质量问题。对采购的餐用具进行验收，检查其外观、质量等是否符合要求。4.员工个人员工应爱护餐用具，正确使用和保管餐用具，保持个人使用餐用具的清洁卫生。配合餐饮服务部门做好餐用具的回收与交接工作，不得随意丢弃或损坏餐用具。三、餐用具采购与验收1.采购要求采购的餐用具应符合国家食品安全标准，具备相应的质量合格证明文件。优先选择易于清洗、消毒且材质安全无害的餐用具，如陶瓷、不锈钢、玻璃等材质。避免采购含有有害物质或不符合卫生要求的餐用具，如塑料餐用具中含有塑化剂等可能危害健康的物质。2.验收标准采购的餐用具到货后，采购部门应及时通知餐饮服务部门进行验收。验收内容包括餐用具的数量、规格、型号、外观质量等。检查餐用具是否有破损、变形、裂缝、异味等问题。对新采购的餐用具进行抽样检测，检测项目包括微生物指标、重金属含量等，确保符合食品安全标准后方可投入使用。四、餐用具清洗与消毒1.清洗流程初洗：将餐用具分类收集后，先用流动水冲洗，去除表面的食物残渣、油污等杂质。浸泡：在清洗池中加入适量的洗涤剂，配制成合适浓度的洗涤液，将餐用具浸泡其中510分钟，使油污等充分溶解。刷洗：使用专用的餐用具刷，对餐用具的内外表面进行仔细刷洗，重点刷洗边缘、缝隙、底部等部位，确保无食物残留。二次冲洗：用流动水将餐用具上的洗涤剂冲洗干净，冲洗过程中应不断更换水，直至无洗涤剂残留。2.消毒方法物理消毒法热力消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等方式进行消毒。煮沸消毒时，将洗净的餐用具完全浸没在水中，加热至100℃，保持1015分钟；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒时，温度一般控制在120℃以上，时间为1520分钟。紫外线消毒：在餐用具存放区域安装紫外线灯，定期对餐用具进行照射消毒。紫外线灯的强度应不低于70μW/cm²，照射时间不少于30分钟。化学消毒法使用符合国家标准的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等。按照消毒剂的使用说明，配制合适浓度的消毒溶液。将洗净的餐用具浸泡在消毒溶液中，浸泡时间根据消毒剂种类和浓度而定，一般为510分钟。浸泡消毒后，用流动水将餐用具上的消毒剂冲洗干净，避免消毒剂残留。3.消毒记录餐饮服务部门应建立餐用具消毒记录台账记录每次消毒的日期、餐用具种类、数量、消毒方法、消毒时间、操作人员等信息。消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。五、餐用具存放1.存放场所要求餐用具存放场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度适宜，避免阳光直射。存放场所应设置专门的餐用具存放架或橱柜，分类存放不同类型的餐用具，如餐具、茶具、酒具等。存放架或橱柜应定期清洁消毒，防止滋生细菌和霉菌。2.存放方式洗净消毒后的餐用具应沥干水分后存放，避免积水导致细菌滋生。餐用具应按照类别、规格整齐摆放，不得叠放过高，以免损坏餐用具。已消毒的餐用具与未消毒的餐用具应分开存放，并有明显的标识区分。3.防护措施在餐用具存放场所应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、纱门、挡鼠板等，防止害虫和老鼠进入污染餐用具。定期对餐用具存放场所进行检查，清理杂物和垃圾，保持环境整洁。六、餐用具使用过程中的保洁1.员工操作规范员工在使用餐用具前，应检查餐用具是否清洁、无破损。如发现问题，应及时更换。使用餐用具时，应注意避免污染，不得将食物残渣、汤汁等洒落在餐用具上。用餐结束后，应将餐用具放置在指定的回收区域，不得随意丢弃在餐桌上或其他地方。2.服务人员保洁餐厅服务人员应及时清理餐桌上的餐用具，保持桌面整洁。对回收的餐用具进行初步整理，分类放置，便于后续的清洗消毒工作。在餐用具使用高峰时段，应增加餐用具的回收频率，确保餐用具及时得到清洗消毒。七、监督检查与考核1.定期检查行政管理部门应定期组织对餐用具保洁卫生情况进行检查，检查内容包括餐用具采购验收、清洗消毒、存放、使用过程中的保洁等环节。检查频率为每周至少一次，采用现场查看、查阅记录、抽样检测等方式进行。2.不定期抽查行政管理部门可根据实际情况进行不定期抽查，对发现的问题及时督促整改。不定期抽查可针对重点区域、关键环节或投诉较多的情况进行，确保餐用具保洁卫生管理工作始终处于良好状态。3.考核机制建立餐用具保洁卫生管理考核机制，对餐饮服务部门及相关责任人的工作进行考核评价。考核指标包括餐用具卫生质量达标率、清洗消毒规范执行情况、存放管理情况、员工满意度等。根据考核结果，对表现优秀的部门和个人进行表彰奖励，对不达标的部门和个人进行批评教育、责令整改，情节严重的给予相应的处罚。八、培训与教育1.培训计划餐饮服务部门应制定餐用具保洁卫生培训计划，定期组织员工参加培训。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式、培训师资等，确保培训工作有序开展。2.培训内容餐用具保洁卫生相关法律法规和行业标准。餐用具清洗消毒操作规程、存放要求等专业知识。食品安全知识，强调餐用具保洁卫生对食品安全的重要性。3.培训方式采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种方式进行培训，提高培训效果。组织员工到专业培训机构或先进企业进行参观学习，借鉴先进经验。4.教育宣传利用公司内部宣传栏、电子显示屏、微信公众号等渠道，宣传餐用具保洁卫生知识，提高员工的卫生意识。在餐厅等场所张贴餐用具保洁卫生宣传海报，提醒员工注意保持餐用具清洁。九、应急处理1.突发事件响应当发生餐用具污染食品安全事故或其他突发事件时，餐饮服务部门应立即启动应急预案，采取相应的应急措施。迅速停止使用受污染的餐用具，对已使用的餐用具进行追踪和排查，防止事故扩大。2.调查与处理行政管理部门应会同相关部门对事件进行调查，查明原因，确定责任。根据调查结果，对受污染的餐用具进行妥善处理，对相关责任人进行严肃处理，并及时向员工和相关部门通报事件情况。3.整改与预防针对事件暴露出的问题，及时进行整改，完善餐用具保洁卫生管理制度和操作流程。组织员工进行应急培训和教育，提高