厨房就餐区卫生制度

PAGE厨房就餐区卫生制度一、总则1.目的为确保厨房就餐区的卫生安全，保障员工的身体健康，防止食品污染和食物中毒事故的发生，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房就餐区域，包括餐厅、食堂等相关场所。3.职责分工厨房管理人员：负责厨房就餐区卫生制度的制定、监督执行及卫生状况的整体管理。厨师及工作人员：严格按照卫生制度要求，负责厨房操作间、就餐区的日常清洁、消毒及食品加工制作过程中的卫生控制。全体员工：自觉遵守厨房就餐区卫生制度，保持就餐环境整洁，爱护公共卫生设施。二、厨房环境卫生要求1.墙面与天花板厨房墙面应使用光滑、易清洁的材料，如瓷砖等，高度应至少达到1.5米。墙面应保持清洁，无油污、无污渍、无剥落现象。天花板应采用防霉、防潮、易清洁的材料，定期进行清洁，确保无灰尘、无蜘蛛网。2.地面厨房地面应铺设防滑地砖，保持地面平整、清洁，无积水、无油污、无垃圾。每天营业结束后，应对地面进行彻底清扫，必要时进行拖地或冲洗，确保地面干净整洁。3.门窗厨房门窗应完好无损，关闭严密，防止蚊虫、鼠类等进入。定期清洁门窗玻璃，保持明亮干净，无污渍、无灰尘。4.通风与照明厨房应安装良好有效的通风设备，如排风扇、通风管道等，确保空气流通，无异味。通风设备应定期进行清洁和维护，保证其正常运行。提供充足的自然采光和人工照明，照明灯具应保持清洁，无损坏，确保厨房操作区域光线明亮。三、食品加工操作卫生要求1.食品原材料采购采购的食品原材料应新鲜、无毒无害，符合国家相关食品安全标准。严禁采购变质、过期、三无食品及受污染的食品原材料。建立食品原材料采购索证索票制度，向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存进货票据。对采购的食品原材料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求，不符合要求的食品原材料不得进入厨房。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分类存放食品原材料、半成品和成品。食品储存区域应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合食品储存要求。食品应离地、离墙存放，隔墙10厘米以上，离地15厘米以上。食品存放应遵循先进先出原则，避免食品积压过期。储存的食品应使用密封容器或包装，防止食品受到污染和变质。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品加工过程厨师应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套进行食品加工操作。工作衣帽应定期清洗更换，保持干净整洁。食品加工前应认真检查原材料质量，去除变质、腐败及杂质部分。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应生熟分开使用，并有明显标识。使用后应及时清洗消毒，放置在专用的保洁柜内备用。食品加工过程中应避免交叉污染，如处理生食品后应洗手消毒，再处理熟食品；接触过生食品的容器、工具等应清洗消毒后再用于熟食品加工。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品的安全卫生。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用品种、使用量、使用时间等信息。四、餐具、厨具卫生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒方法时，应将洗净的餐具放入消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁、干燥，防止餐具再次受到污染。2.厨具清洁厨具如炉灶、烤箱、蒸箱、微波炉等应定期进行清洁，去除油污和食物残渣。清洁时应先切断电源，待设备冷却后进行操作。厨房的锅具铲勺等工具使用后应及时清洗，保持干净。长时间不用的厨具应妥善保管，防止生锈和污染。五、个人卫生要求1.着装规范厨房工作人员应穿着整洁的工作服进入工作岗位，工作服应勤洗勤换，保持干净。工作服不得穿出厨房区域，不得在工作服上乱写乱画。工作帽应佩戴整齐，头发不得外露。口罩应遮住口鼻，手套应保持清洁，定期更换。2.个人清洁厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗衣物。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如厨房工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后，经健康检查合格方可重新上岗。六、清洁消毒制度1.清洁频率厨房就餐区应每天进行清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、餐具清洗等。每周应对厨房墙面、天花板、通风设备、照明灯具等进行全面清洁，去除积尘和油污。每月应对厨房的厨具、设备进行深度清洁和保养，检查设备运行状况，确保其正常使用。2.消毒要求餐具、厨具等应按照规定进行消毒，消毒后的物品应符合卫生标准。消毒设备应定期进行检查和维护，确保消毒效果。对食品加工操作区域、就餐区域等应定期进行空气消毒，可采用紫外线灯照射或化学消毒剂喷雾等方法。七、食品留样制度1.留样范围每餐次的所有食品成品均应进行留样。2.留样数量每个品种的留样量应不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间食品留样应保留48小时以上。4.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。5.留样观察留样食品应存放在专用的冷藏设备中，温度控制在0℃8℃之间。观察留样食品是否有变质、异味等异常情况，如有异常应及时报告并采取相应措施。八、卫生检查与监督制度1.自查自纠厨房管理人员应每天对厨房就餐区的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。厨师及工作人员应在操作过程中随时注意卫生情况，及时纠正不卫生的行为。2.定期检查公司/组织应定期对厨房就餐区进行全面卫生检查，检查内容包括环境卫生、食品加工操作卫生、餐具厨具卫生、个人卫生等方面。检查周期为每周至少一次，可根据实际情况适当增加检查频次。3.监督考核设立卫生监督岗位或指定专人负责厨房就餐区卫生监督工作，对违反卫生制度的行为进行及时制止和纠正，并做好记录。将卫生检查结果纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的个人或团队进行奖励，对卫生不达标的进行处罚。4.问题整改对卫生检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。责任部门或个人应按照要求及时进行整改，整改完成后提交整改报告。卫生管理部门应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。九、虫害防治制度1.防治原则坚持预防为主、综合防治的原则，采取物理、化学、生物等多种防治措施，有效控制虫害滋生和传播。2.防治措施保持厨房就餐区环境整洁，减少虫害滋生的场所。定期清理垃圾，妥善保管食品，堵塞孔洞缝隙，防止虫害进入。安装防虫设施，如纱窗、门帘、防虫网等，防止蚊虫、苍蝇、老鼠等进入厨房。采用物理方法防治虫害，如使用粘鼠板、灭蝇灯、电蚊拍等。如