餐饮门店卫生考核制度

PAGE餐饮门店卫生考核制度一、总则1.目的为加强餐饮门店卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本考核制度。本制度旨在规范餐饮门店的卫生操作流程，提高卫生管理水平，促进餐饮行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐饮门店，包括直营店、加盟店以及合作经营的餐饮店铺。3.考核原则客观公正原则：考核过程应依据明确的标准和事实进行，确保结果真实、公平、公正，不受任何主观因素干扰。全面覆盖原则：对餐饮门店的卫生考核应涵盖从食品加工制作到就餐环境等各个环节，不留死角，全面评估门店卫生状况。持续改进原则：考核不仅要发现问题，更要推动门店针对问题进行整改，实现卫生管理水平的持续提升。二、考核内容与标准（一）食品加工操作区卫生1.厨房布局与设施布局合理：食品加工流程应按照生进熟出的单一流向设计，避免交叉污染。加工、贮存、陈列等设施设备应保持清洁，无污垢、无破损，定期维护和更新。通风良好：配备有效的通风排烟系统，保持厨房空气清新，无异味。通风设备应定期清洗，确保通风效果良好。照明充足：加工操作区应具备充足的自然采光或人工照明，光线明亮均匀，不影响食品加工操作。2.食品处理过程卫生原材料处理：食品原材料应新鲜、无变质，进货时应严格索证索票，建立进货台账。原材料应分类存放，隔墙离地，并有明显标识。加工前应认真清洗、整理，去除杂质和有害物质。加工过程：食品加工应做到生熟分开，使用专用的刀、砧板、容器等工具，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守烹饪规范，确保食品熟透，防止外熟内生。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，并有使用记录。餐具消毒：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。（二）就餐区卫生1.环境卫生地面清洁：就餐区地面应保持干净整洁，无油污、无垃圾，定期清扫和拖洗，必要时进行消毒处理。桌面清洁：餐桌、椅应摆放整齐，桌面光洁，无污渍、无水迹。每餐结束后应及时清理桌面，更换桌布或进行擦拭消毒。墙壁与天花板：墙壁和天花板应无蜘蛛网、无霉斑，表面清洁卫生。定期对墙壁和天花板进行检查和清洁，必要时进行粉刷或消毒。通风与换气：就餐区应保持良好的通风换气，空气清新。可通过安装空调、通风设备或自然通风等方式，确保室内空气质量符合卫生标准。2.餐具与饮具卫生摆放规范：餐具、饮具应摆放整齐，无破损、无污垢。提供的餐具应符合食品安全标准，不得使用一次性发泡塑料餐具和超薄塑料袋。卫生状况：餐具、饮具表面应清洁光亮，无异味。在顾客使用前，应确保餐具、饮具已进行有效的清洗和消毒。（三）从业人员卫生1.健康管理健康证明：所有餐饮从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事餐饮工作。个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.卫生知识培训培训计划：制定从业人员卫生知识培训计划，定期组织培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。培训记录：每次培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存，以备查阅。（四）食品贮存卫生1.仓库环境清洁干燥：食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，无异味，无鼠害、虫害。仓库地面应平整，易于清洁，墙壁和天花板应无霉斑、无蜘蛛网。分类分区：食品应分类分区存放，隔墙离地，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显标识注明食品名称、生产日期、保质期等信息。2.库存管理先进先出：遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质或损坏的食品，防止食品积压和变质。库存盘点：定期对库存食品进行盘点，确保账物相符。发现库存食品数量、质量等问题时，应及时查明原因并采取相应措施。三、考核方式与频率1.考核方式日常检查：由门店店长或卫生管理员负责对本店进行每日卫生检查，检查内容包括食品加工操作区、就餐区、从业人员卫生、食品贮存等方面，并做好检查记录。定期考核：公司总部将定期组织对各餐饮门店进行卫生考核，考核人员由公司食品安全管理部门人员和相关专业技术人员组成。考核采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式进行，按照考核标准进行评分。不定期抽查：公司将不定期对餐饮门店进行抽查，抽查内容和方式与定期考核相同。抽查结果将作为对门店卫生管理工作的重要参考。2.考核频率日常检查：各门店应每日进行卫生检查，确保卫生状况始终符合要求。定期考核：公司总部每季度对各餐饮门店进行一次全面的卫生考核。不定期抽查：公司将根据实际情况不定期对餐饮门店进行抽查，每年抽查次数不少于[X]次。四、考核评分与结果处理1.考核评分评分标准：考核采用百分制，根据考核内容与标准进行评分。具体评分标准如下：食品加工操作区卫生：40分就餐区卫生：30分从业人员卫生：15分食品贮存卫生：15分评分方法：考核人员按照各项考核内容的具体标准进行现场检查评分，各项得分相加即为该门店的考核总分。2.结果处理考核等级划分：根据考核总分，将餐饮门店的卫生考核结果分为优秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。优秀门店奖励：对卫生考核结果为优秀的门店，公司将给予一定的奖励，如颁发卫生优秀门店锦旗、奖金奖励、优先参加公司组织的培训和学习活动等，以激励门店保持良好的卫生管理水平。良好门店鼓励：对考核结果为良好的门店，公司将进行通报表扬，并提出改进建议，鼓励门店进一步提升卫生管理水平，争取达到优秀等级。合格门店整改：对考核结果为合格的门店，公司将下达整改通知书，要求门店针对存在的问题限期进行整改，并提交整改报告。整改期限结束后，公司将对整改情况进行复查，如复查仍不合格，将按照不合格门店进行处理。不合格门店处罚：对考核结果为不合格的门店，公司将视情节轻重给予警告、罚款、停业整顿等处罚措施。连续两次考核不合格的门店，公司将取消其合作经营资格或收回加盟店经营权。五、整改措施与跟踪1.整改措施制定各餐饮门店在接到考核结果通知后，应针对考核中发现的问题，认真分析原因，制定切实可行的整改措施。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限和整改目标，确保整改工作能够有效落实。整改措施应具有针对性和可操作性，针对不同的问题采取相应的解决方法。例如，对于食品加工操作区布局不合理的问题，应重新规划加工流程，调整设施设备摆放位置；对于从业人员卫生习惯不良的问题，应加强培训教育，明确卫生要求，并建立监督机制。2.整改跟踪与复查公司食品安全管理部门负责对各门店的整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按计划进行。跟踪检查过程中，应及时了解门店整改措施的执行情况，协调解决整改过程中遇到的问题。整改期限结束后，公司将对门店的整改情况进行复查。复查方式与考核方式相同，按照考核标准进行评分。如复查结果达到合格及以上等级，门店整改工作完成；如复查仍不合格，公