餐厅卫生管理规章制度

PAGE餐厅卫生管理规章制度一、总则1.目的为了加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本餐厅全体员工以及餐厅运营过程中的各项卫生管理工作。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保餐厅卫生符合要求。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅应合理布局，划分就餐区、厨房操作区、储物区等功能区域，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。餐厅设施应齐全、完好，包括桌椅、餐具、厨具、冷藏设备、通风设备、消毒设备等，定期进行检查和维护，确保正常使用。2.清洁与消毒餐厅每天营业前和营业结束后应进行全面清洁，包括地面、桌面、墙面、门窗、卫生间等的清洁，清除灰尘、污渍和垃圾。餐具、厨具等应及时清洗、消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用消毒剂浸泡），确保消毒效果符合卫生标准。餐厅应定期进行空气消毒，可采用紫外线照射、空气净化器等方式，保持空气清新。3.环境卫生检查餐厅应建立环境卫生检查制度，每天由专人负责对餐厅环境进行检查，发现问题及时整改。每周至少进行一次全面的环境卫生检查，检查内容包括餐厅布局、设施设备、清洁消毒情况等，对检查结果进行记录和分析，总结经验教训，不断改进卫生管理工作。三、食品卫生管理1.食品采购食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购人员应严格把关食品质量，检查食品的外观、包装、保质期等，拒绝采购变质、过期、三无食品。食品采购应建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，确保食品可追溯。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，避免食品受潮、发霉、变质。冷藏食品应存放在专用的冷藏设备中，温度控制在规定范围内，确保食品新鲜度。食品储存区域应定期进行清洁和消毒，防止虫害和鼠害。3.食品加工与制作食品加工人员应持健康证上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。食品加工过程应符合卫生要求，生熟分开，避免交叉污染。加工食品应煮熟煮透，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格控制使用量和使用范围。4.食品留样餐厅应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应做好记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息，以备查验。四、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应定期进行健康自查，如发现身体不适或患有可能影响食品安全的疾病，应及时报告并暂停工作，待治愈后经检查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得穿拖鞋、短裤等进入餐厅操作区域。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。接触直接入口食品前应再次洗手消毒。3.卫生培训餐厅应定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时应进行专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、考试成绩等信息。五、卫生监督与考核1.卫生监督餐厅应设立卫生监督小组，负责对餐厅卫生管理工作进行监督检查。卫生监督小组应由餐厅管理人员、厨师长、服务员等组成，定期对餐厅环境、食品卫生、人员卫生等进行检查。卫生监督小组应制定详细的检查标准和检查表，对检查情况进行记录和分析，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核制度餐厅应建立卫生考核制度，对员工的卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括个人卫生、环境卫生、食品卫生等方面，考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂钩。每月对员工的卫生表现进行一次考核，根据考核结果评选出卫生优秀员工和卫生不合格员工，对卫生优秀员工进行表彰和奖励，对卫生不合格员工进行批评教育和督促整改。3.投诉与处理餐厅应设立投诉渠道，接受顾客对餐厅卫生问题的投诉和建议。对顾客的投诉应及时受理，认真调查核实，并在规定时间内给予答复和处理。根据顾客投诉的问题，分析原因，采取有效措施进行整改，防止类似问题再次发生。同时，应将投诉处理情况进行记录和总结，不断改进餐厅卫生管理工作。六、附则1.本规