快餐店铺卫生管理制度

PAGE快餐店铺卫生管理制度一、总则1.目的为加强快餐店铺卫生管理，确保食品安全，保障消费者身体健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本快餐店铺内所有工作人员、经营场所及相关设施设备的卫生管理。3.基本原则遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保快餐店铺卫生状况符合标准要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有快餐店铺工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，以便安排调整工作岗位或就医，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应保存至少两年。三、经营场所卫生管理1.环境卫生要求快餐店铺应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无异味。地面应保持清洁，定期清扫、冲洗，无积水、无油污。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落，定期进行清洁消毒。门窗应保持完好、清洁，玻璃明亮，窗台无灰尘。通风、排烟、排水等设施应保持良好运行状态，定期进行检查、维护和清洁，确保通风良好，无异味，排水畅通。2.食品处理区卫生管理食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。食品处理区应保持清洁，每天营业结束后应进行全面清扫、消毒，清除食品残渣、污垢等。食品处理区内的设备、工具、容器等应保持清洁，定期进行清洗、消毒，定位存放，不得随意摆放。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如杂物、个人物品等。3.就餐区卫生管理就餐区应保持清洁、整齐，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、无污渍。餐具、饮具应及时清洗、消毒、保洁，摆放整齐，无破损、无污垢。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在就餐区堆放。定期对就餐区进行空气消毒，保持空气清新。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，不得采购超过保质期的食品。采购食品应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，记录应保存至少两年。2.食品贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品仓库应设置专门的食品货架或货柜，食品应摆放整齐，便于通风和检查。定期对食品贮存场所进行清理、消毒，清除过期、变质食品及杂物。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。五、食品加工制作卫生管理1.加工制作要求食品加工制作应按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品卫生安全。食品加工制作过程中应保持操作台面、工具、容器等清洁，避免交叉污染。加工制作食品应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工制作好的食品应及时供应，不得长时间存放，防止食品变质。2.专间卫生管理设有凉菜间、裱花间等专间的，应符合专间卫生要求。专间应设置独立的空调设施、紫外线消毒灯、专用冷藏设施等，保持室内温度适宜，空气清新。专间内的设备、工具、容器等应专用，不得与其他区域混用，使用后应及时清洗、消毒。进入专间的人员应穿戴专用的工作衣帽、口罩，洗手消毒后进入，操作前还应再次洗手消毒。专间内应保持清洁，每天营业结束后应进行全面清扫、消毒。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.保洁要求清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁，定期进行清洗消毒。保洁设施应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，应使用清洁的托盘或餐具架存放。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖人员卫生、经营场所卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查计划应根据实际情况定期进行调整，确保全面、有效。2.自查实施按照自查计划组织实施食品安全自查，自查人员应认真负责，如实记录自查情况。自查过程中应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式，对发现的问题进行详细记录。自查结束后，应及时对自查结果进行总结分析，形成自查报告。3.整改措施针对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应包括立即整改、限期整改等，确保问题得到及时解决。对整改情况应进行跟踪检查，确保整改措施落实到位，问题得到彻底整改。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等，记录应保存至少两年。留样记录应真实、准确、完整，不得涂改、伪造。九、投诉处理与应急管理1.投诉处理设立投诉举报电话和邮箱，接受消费者对快餐店铺卫生问题的投诉举报。对消费者的投诉举报应及时进行调查处理，记录投诉举报内容、处理过程及结果。对投诉举报反映的问题应认真分析原因，采取有效措施进行整改，防止类似问题再次发生。将投诉举报处理情况及时反馈给消费者，做到事事有回音，件件有着落。2.应急管理制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力。