餐饮服务单位卫生制度

PAGE餐饮服务单位卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮服务单位卫生管理，规范经营行为，保障消费者的饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮服务单位内所有与食品加工、销售、服务相关的场所、设施设备、人员及操作流程。3.基本原则餐饮服务单位应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全卫生管理体系，确保食品安全。二、场所与设施卫生管理1.选址与布局餐饮服务单位应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工、销售过程中发生交叉污染。食品处理区应设置在室内，按照生进熟出的单一流向，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区包括专间、专用操作区；准清洁操作区包括烹饪区、餐用具保洁区；一般操作区包括粗加工区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。2.环境卫生保持餐饮服务场所环境整洁，定期清扫、消毒，及时清除垃圾和废弃物。地面应保持清洁、无积水、无油污，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落。食品处理区应保持良好通风，空气清新，无异味。门窗应安装防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、风幕机等，防止有害生物进入。卫生间应保持清洁卫生，定期清理，无异味。洗手设施应配备充足的流动水、洗手液、干手设施等，方便员工和顾客洗手。3.设施设备卫生食品加工、储存、销售等设施设备应定期清洗、消毒、维护，确保正常运行和卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理油污，保持清洁。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，并检查温度是否正常。餐用具应专用、清洁、消毒、保洁。餐用具清洗消毒设备应能满足经营需要，定期检查维护。采用化学消毒的，应至少设有3个专用水池，分别用于餐具、饮具的清洗、消毒和冲洗；采用物理消毒的，应设有专用消毒设备。消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。食品处理区内不得设置厕所、更衣场所、食品库房外的其他库房等非食品处理功能用房。食品库房应保持干燥、通风良好，有良好货架，分类存放食品，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应分开存放。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等凭证。采购畜禽肉类的，还应索取动物产品检疫合格证明。采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，定期清理库存食品，及时处理变质或超过保质期的食品。2.食品贮存食品应分类分区贮存，隔墙离地存放。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放，并有明显区分标识。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细记录。食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。仓库应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，定期检查库存食品，及时清理变质、损坏、过期食品。食品贮存条件应符合产品说明书的要求，需要冷藏或冷冻的食品应及时冷藏或冷冻。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工食品前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应清洗消毒后使用。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识。加工食品应使用符合食品安全标准的原料，不得使用非食品原料、回收食品、超过保质期的食品等加工食品。食品原料应洗净、切配后再进行加工，避免交叉污染。2.加工过程控制食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品熟透，防止食品中毒。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃。需要冷冻的熟制品，应在冷却后及时冷冻，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确计量，专人专柜保管，并有详细记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在有盖的垃圾桶内，定期清理，不得随意丢弃。3.专间与专用操作区管理专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、集体用餐分装间等。专间内应设有独立的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施、工具清洗消毒设施等。进入专间的人员应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得在专间内从事与专间内操作无关的活动。专用操作区是指处理或短时间存放直接入口食品（不包括非即食食品）的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、水果拼盘制作区、生食海产品加工制作区等。专用操作区内应配备专用的设备、工具、容器等，并有明显标识。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洁卫生。采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒；采用物理消毒的，应按照规定的温度和时间进行消毒。清洗消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味，无洗涤剂残留。消毒后的餐饮具应采用密闭保洁设施存放，防止再次污染。餐饮具清洗消毒设备应定期检查维护，确保正常运行。消毒记录应完整，包括消毒日期、消毒方式、消毒剂名称、浓度、消毒时间等信息。2.保洁保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能有效防止灰尘、昆虫、老鼠等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得将餐饮具存放在食品处理区内的地面、炉灶、蒸箱、烤箱等设备上。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有破损、变形、污垢等不符合卫生要求的情况，不得使用。六、人员卫生管理1.健康管理餐饮服务从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务单位应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作经历等信息。健康档案应妥善保管，保存期限不得少于2年。2.培训管理餐饮服务单位应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训应覆盖所有从业人员，确保其掌握必要的食品安全知识和技能。从业人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。培训记录应完整，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖等。接触食品前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，应洗手消毒。洗手应按照规定的程序进行，使用流动水和洗手液，洗净双手。七、食品安全自查与记录1.自查制度餐饮服务单位应建立食品安全自查制度，定期对食品经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查应包括场所环境卫生、设施设备卫生、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员、自查时间等。自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案。自查应形成自查报告，对自查中发现的问题应及时整改，并记录整改情况。自查报告应包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及整改效果等内容。2.记录管理餐饮服务单位应建立食品