古代吃饭卫生制度

PAGE古代吃饭卫生制度一、总则（一）目的本制度旨在规范古代餐饮活动中的卫生管理，保障人们的饮食安全与健康，防止因饮食卫生问题引发疾病传播，维护社会正常生活秩序。（二）适用范围本制度适用于古代各类餐饮场所，包括宫廷御膳房、民间酒楼、食肆、家庭厨房等从事餐饮服务的机构和个人。（三）基本原则1.卫生第一原则：将饮食卫生放在首位，确保所提供的食物和餐饮环境符合卫生标准。2.预防为主原则：通过采取一系列预防措施，如食材选择、加工处理、储存保管等环节的规范操作，防止卫生问题的发生。3.全程监管原则：对餐饮活动的全过程进行严格监督管理，包括食材采购、加工制作、餐具清洗消毒、就餐环境维护等各个环节。二、食材采购与验收（一）采购渠道1.定点采购：优先选择信誉良好、资质齐全的供应商进行食材采购。宫廷御膳房通常会指定专门的食材供应基地，确保食材的稳定供应和质量安全。民间餐饮场所也会与当地的优质农户、集市商贩建立长期合作关系。2.严格筛选供应商：对供应商的资质进行严格审查，要求其提供营业执照、食品生产许可证、动物检疫合格证等相关证件。对于肉类、禽类、水产类等食材供应商，还需确保其具备相应的养殖、屠宰、加工资质。（二）食材质量要求1.新鲜度：采购的食材应新鲜、无变质、无异味。蔬菜应色泽鲜艳、无枯萎；肉类应肉质鲜嫩、无注水现象；鱼类应体表完整、鳃色鲜红。2.安全性：严禁采购含有有害物质的食材，如受污染的粮食、病死畜禽肉、有毒有害的野菜等。对于可能存在农药残留、兽药残留的食材，应要求供应商提供相应的检测报告。3.符合时令：优先采购当季新鲜食材，以保证食材的口感和营养。例如，夏季多采购清凉解暑的蔬菜和水果，冬季则注重采购温热滋补的食材。（三）验收标准1.外观检查：采购回来的食材需经过严格的验收，由专人负责检查食材的外观、色泽、形状等是否符合质量要求。如发现有腐烂、变质、异味等问题，应及时拒收。2.数量核对：核对食材的数量是否与采购清单一致，防止缺斤少两。3.质量检测：对于部分重要食材，如肉类、粮油等，可进行抽样检测，确保其质量安全。检测项目包括农药残留、兽药残留、重金属含量等。三、食材储存与保管（一）储存设施1.分类储存：根据食材的种类、特性进行分类储存。例如，粮食类应存放在干燥通风的仓库，避免受潮发霉；肉类、禽类、水产类应存放在专门的冷藏库或冰窖中，保持低温环境，防止变质。2.储存容器：使用清洁、无毒、无害的储存容器，如陶瓷罐、木桶、竹筐等。对于易腐食材，可采用密封包装或覆盖保鲜膜等方式，减少与空气接触，延长保质期。（二）储存条件1.温度控制：不同食材对储存温度有不同要求。一般来说，常温储存的食材温度应保持在10℃30℃之间；冷藏食材温度应控制在0℃8℃；冷冻食材温度需低于18℃。2.湿度调节：仓库应保持适宜的湿度，防止食材因干燥而失去水分或因潮湿而发霉变质。一般仓库湿度应控制在40%70%之间。3.通风换气：储存场所应具备良好的通风设施，定期通风换气，排除异味和湿气，保持空气清新。（三）库存管理1.建立库存台账：详细记录食材的出入库时间、数量、品种等信息，做到账目清晰。定期对库存进行盘点，确保账实相符。2.先进先出原则：遵循先进先出的原则，优先使用库存时间较长的食材，避免食材积压过期。3.库存盘点与清理：定期对库存食材进行盘点检查，及时清理过期、变质或损坏的食材，并做好记录。对于过期食材应按照规定进行处理，严禁再次使用。四、餐饮加工与制作（一）加工场所卫生1.环境清洁：餐饮加工场所应保持清洁卫生，每天定时清扫地面、墙壁、天花板等，清除灰尘、污垢和杂物。定期对加工场所进行全面消毒，消毒频率根据实际情况而定，一般每周至少进行一次。2.通风良好：加工场所应具备良好的通风设施，确保空气流通，防止油烟、异味积聚。厨房炉灶上方应安装抽油烟机，及时排除油烟。3.防鼠防虫：采取有效的防鼠防虫措施，如封堵门窗缝隙、安装防鼠板、放置捕鼠器具、使用防虫药剂等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入加工场所，污染食材和食品。（二）加工人员卫生1.健康管理：加工人员应持有有效的健康证明，每年定期进行健康检查，确保身体健康。患有传染性疾病、皮肤病等不适宜从事餐饮工作的人员，不得上岗作业。2.个人卫生：加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，避免头发、汗液、灰尘等污染食材。3.操作规范：加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食材和食品。如需品尝食物，应使用专用的工具，不得用手直接抓取。（三）加工过程卫生1.食材清洗：食材在加工前应进行彻底清洗，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。清洗蔬菜时，应先浸泡一段时间，然后用流动水冲洗干净；清洗肉类、禽类、水产类时，应去除血水、内脏等杂质，并进行适当的消毒处理。2.加工操作：按照合理的加工流程进行操作，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，避免交叉污染。食品加工过程应煮熟煮透，确保食品安全。例如，肉类食品应煮至内部温度达到70℃以上，蛋类食品应煮熟煮透，防止沙门氏菌等病菌感染。3.添加剂使用：如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量等信息。五、餐具清洗与消毒（一）餐具清洗1.及时清洗：餐具使用后应及时清洗，避免食物残渣残留滋生细菌。清洗时应使用专用的洗涤剂和清洁工具，确保餐具表面无油污、食物残渣等。2.清洗流程：餐具清洗一般包括初洗、冲洗、消毒三个步骤。初洗时，将餐具放入加有洗涤剂的水中浸泡一段时间，然后用刷子或抹布轻轻刷洗，去除表面污垢；冲洗时，用流动水将餐具上的洗涤剂冲洗干净；消毒时，采用合适的消毒方法对餐具进行消毒处理。（二）餐具消毒1.消毒方法：常见的餐具消毒方法有物理消毒和化学消毒两种。物理消毒包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；化学消毒主要使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。2.消毒标准：采用物理消毒时，煮沸消毒应将餐具在100℃的沸水中煮1530分钟；蒸汽消毒温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒温度应达到120℃，时间不少于15分钟。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合相关标准要求。例如，使用含氯消毒剂消毒时，有效氯含量应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于5分钟。3.消毒记录：建立餐具消毒记录台账，记录消毒时间、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒人员等信息，确保消毒过程可追溯。（三）餐具存放1.清洁存放：消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，避免再次受到污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持内部清洁卫生。2.分类存放：根据餐具的种类、规格进行分类存放，便于取用。例如，碗、盘、碟等应分开存放，筷子、勺子等应放置在专用的筷笼和勺架中。六、就餐环境卫生（一）餐厅清洁1.日常清扫：餐厅应每天定时进行清扫，包括地面、桌椅、门窗等的清洁。清除灰尘、污渍和杂物，保持餐厅环境整洁。2.定期消毒：餐厅应定期进行全面消毒，消毒频率根据实际情况而定，一般每周至少进行一次。消毒时应使用合适的消毒剂，对餐厅的空气、地面、墙壁、桌椅等进行消毒处理。（二）环境卫生设施1.垃圾桶配备：餐厅内应配备足够数量的垃圾桶，并保持垃圾桶清洁，定期清理垃圾，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露在外，污染环境。2.通风换气设施：餐厅应具备良好的通风换气设施，确保空气流通，保持室内空气清新。可安装空调、风扇等设备，调节室内温度和湿度。3.防蚊防虫设施：采取有效的防蚊防虫措施，如安装纱窗、门帘，使用电蚊拍、灭蚊灯等，防止蚊虫进入餐厅，影响就餐环境。（三）食品展示与销售卫生1.食品陈列：食品应陈列在清洁、卫生的展示柜或货架上，避免直接暴露在空气中。展示柜和货架应定期清洁消毒，保持干净整洁。2.销售工具：用于食品销售的工具，如夹子、勺子等，应保持清洁卫生，使用后及时清洗消毒。销售人员应佩戴口罩、手套等，避免手部接触食品，防止交叉污染。七、卫生监督与检查（一）内部监督1.设立卫生管理岗位：餐饮场所应设立专门的卫生管理岗位，配备卫生管理人员，负责日常的卫生管理工作。卫生管理人员应具备一定的卫生知识和管理能力，定期对餐饮场所的卫生状况进行检查和监督。2.定期自查：餐饮场所应建立定期自查制度，每周至少进行一次全面的卫生自查。自查内容包括食材采购、储存、加工制作、餐具清洗消毒及就餐环境等各个环节。对自查中发现的问题，应及时整改，并做好记录。（二）外部监督1.政府监管部门检查：政府相关监管部门，如卫生部门、食品药品监督管理部门等，应定期对餐饮场所进行卫生监督检查。检查内容包括卫生许可证办理情况、食材采购索证索票情况、食品加工操作规范执行情况、餐具消毒情况等。对不符合卫生标准的餐饮场所，应依法责令其限期整改，情节严重的予以处罚。2.社会监督：鼓励社会公众对餐饮场所的卫生状况进行监督。设立举报电话和邮箱，接受群众举报。对举报属实的，给予举报人一定的奖励。同时，可通过媒体曝光等方式，加强对餐饮行业的社会监督，促使餐饮场所自觉遵守卫生制度。八、违规处理与责任追究（一）违规行为界定1.食材采购违规：采购无资质供应商的食材、采购变质或受污染食材、未按规定索证索票等行为。2.加工制作违规：加工过程中生熟不分、未煮熟煮透食品、违规使用食品添加剂等行为。3.餐具消毒违规：未按规定进行餐具清洗消毒、消毒方法不符合标准、消毒记录不完整等行为。4.就餐环境违规：餐厅环境不清洁、未采取有效防鼠防虫措施、食品展示销售不卫生等行为。（二）违规处理措施1.警告：对于初次违规且情节较轻的餐饮场所，给予警告处分，责令其限期整改。2.罚款：对违规情节较重的餐饮场所，依法处以罚款。罚款金额根据违规行为的严重程度而定。3.停业整顿：对于违规行为严重，影响食品安全和公共卫生的餐饮场所，责令其停业整顿，直至整改合格后方可重新营业。4.吊销许可证：对屡教不改、情节恶劣的餐饮场所，吊销其卫生许可证，禁止其从事餐饮服务活动。（三）责任追究1.直接责任人员：对