酒店用餐卫生管理制度

PAGE酒店用餐卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒店用餐卫生管理，确保顾客用餐安全与健康，提升酒店餐饮服务质量，树立良好的企业形象，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有餐厅、宴会厅、咖啡厅等提供用餐服务的场所及其相关工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事餐饮服务的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告上级并主动离岗，待查明病因并治愈后，经确认无传染性疾病方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应再次洗手并消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手心、手背、手指、指甲等部位清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得在食品处理区及顾客用餐区域内嚼口香糖。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高员工的食品安全意识和操作技能。新员工入职时应进行上岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存管理1.采购管理严格遵守国家法律法规，选择具有合法资质的食品供应商采购食品及食品原料。对供应商的资质进行审核，建立供应商档案，记录供应商的名称、地址、联系方式、食品经营许可证编号等信息。采购食品及食品原料时，应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，索取并留存相关票据。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明。采购的食品及食品原料应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及食品原料。采购食品及食品原料应遵循先进先出、易腐先出的原则，避免积压变质。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。建立食品库存盘点制度，做到账实相符。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，确保需要冷藏、冷冻的食品在规定的温度下贮存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工制作管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工制作区域应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洁消毒，定位存放，避免交叉污染。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品质量安全。用于食品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器等，应生熟分开，并有明显的区分标识。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并妥善保存，避免受到污染。需要冷藏、冷冻的食品，应尽快冷藏、冷冻。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格按照国家标准的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，并做好记录。3.食品留样管理酒店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括但不限于每餐供应的主食品、菜肴、汤品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，并做好留样记录。留样记录应包括留样食品名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样容器等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。设立专门的餐饮具清洗消毒区域，保持区域清洁卫生，通风良好。清洗消毒区域应与食品加工区域分开，避免交叉污染。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，采用蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法进行消毒，消毒温度和时间应符合相关规定。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、配比和消毒时间进行消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用、密闭的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测定期对餐饮具清洗消毒效果进行监测，采用化学试纸、消毒剂浓度检测设备等方法进行检测，确保消毒效果符合食品安全标准。每次消毒后应做好消毒记录，记录内容包括消毒日期、消毒方法、消毒剂名称、浓度、消毒时间等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅环境要求餐厅应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅内的门窗、玻璃应保持清洁明亮，通风良好，空气清新。餐厅内的桌椅、餐具、设备等应摆放整齐，无杂物，无污渍。2.清洁消毒制度建立餐厅清洁消毒制度，定期对餐厅进行清洁消毒。清洁消毒工作应包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、设备等的清洁消毒。餐厅清洁消毒应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，严格按照规定的浓度、配比和消毒时间进行消毒。清洁消毒工作应在营业前或营业结束后进行，避免影响顾客用餐。清洁消毒后应做好记录，记录内容包括清洁消毒日期、清洁消毒部位、清洁剂和消毒剂名称、浓度、消毒时间等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。3.虫害防治管理采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅。定期检查餐厅内的虫害情况，发现虫害应及时采取措施进行防治。虫害防治应使用符合食品安全标准的杀虫剂，避免对食品和顾客造成危害。杀虫剂应妥善保管，专人负责使用，使用后应做好记录，记录内容包括杀虫剂名称、使用时间、使用部位、使用剂量等信息。使用记录应妥善保存，以备查阅。七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应涵盖酒店餐饮服务的各个环节，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等。成立食品安全自查小组，由酒店管理层、食品安全管理人员、餐厅负责人等组成。自查小组应定期开展食品安全自查工作，确保自查工作的有效实施。2.自查内容与方法按照食品安全法律法规和行业标准的要求，对酒店餐饮服务的各个环节进行全面自查。自查内容包括制度执行情况、人员卫生状况、食品质量安全、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。现场检查应重点检查食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒保洁情况、餐厅环境卫生状况等；查阅资料应重点查阅食品采购记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录等；询问员工应重点了解员工对食品安全知识的掌握情况、食品安全制度的执行情况等。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。整改完成后，应对整改效果进行评估，验证整改措施的有效性。对整改不力的责任人，应进行严肃处理。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。成立食品安全事故应急处置小组，由酒店管理层、食品安全管理人员、餐厅负责人、医疗人员等组成。应急处置小组应在食品安全事故发生时迅速开展应急处置工作，确保顾客生命安全和身体健康。2.报告与处置程序发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对中毒人员进行及时救治，做好安抚工作。对事故原因进行调查分析，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对事故责任单位和责任人进行严肃处理，追究相关责任。3.后续整改