熟食专卖店卫生规章制度

PAGE熟食专卖店卫生规章制度一、总则1.目的为加强熟食专卖店的卫生管理，确保提供安全、卫生的熟食产品，保障消费者的健康权益，特制定本卫生规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本熟食专卖店内所有员工及与熟食经营相关的活动。3.依据本规章制度依据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事熟食加工、销售的员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入工作区域前应洗手消毒，操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、上厕所后、处理弄污的设备或饮食用具后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后、处理动物或废物后、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后、从事任何可能会污染双手的活动后，都必须洗手。洗手应按照流动水冲洗、涂抹洗手液、搓洗至少20秒、流动水冲净、烘干或擦干的步骤进行。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。三、环境卫生管理1.经营场所卫生熟食专卖店应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无霉斑、无剥落。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，每天营业结束后应进行清扫、冲洗，定期进行消毒。店内通风良好，应安装有效的通风设施，保持空气清新。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在店内过夜。2.加工场所卫生加工场所应与销售场所分开，布局合理，防止交叉污染。加工场所应保持清洁卫生，每天营业前应对加工设备、工具、容器等进行清洁消毒。加工场所应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保熟食产品的储存温度符合要求。加工场所应设置专门的洗手消毒设施，供员工操作前、操作后洗手消毒使用。3.储存场所卫生储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合熟食产品的储存要求。储存货架、货柜应定期清洁消毒，保持干净整洁。熟食产品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。库存熟食产品应遵循先进先出的原则，定期检查，及时清理过期、变质的产品。四、食品采购与进货查验管理1.供应商选择应选择具有合法资质的供应商采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品等，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件。对供应商进行定期评估，确保其提供的食品符合食品安全标准。2.采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。采购食品时应索取并留存购货凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。禁止采购无合法来源、超过保质期、腐败变质、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。3.进货查验食品到货后，应及时进行进货查验，检查食品的感官性状、包装标识、合格证明文件等是否符合要求。对采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等应进行索证索票，查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，记录保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。五、食品加工制作管理1.加工过程卫生食品加工制作应在专用加工场所内进行，保持加工场所清洁卫生，防止交叉污染。加工食品应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。2.熟食制作要求熟食制作应严格遵守卫生操作规程，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩、手套等。熟食制作应使用新鲜、卫生的原料，不得使用变质、过期的原料。熟食制作过程中应注意防止污染，避免接触不洁物品。熟食制作完成后应及时包装，标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。熟食产品应在冷藏或冷冻条件下储存，储存温度应符合要求。六、食品销售管理1.销售场所卫生销售场所应保持清洁卫生，每天营业前应对销售设备、工具、容器等进行清洁消毒。销售场所应配备冷藏、冷冻设备，确保熟食产品的销售温度符合要求。销售熟食产品应使用专用的工具、容器，并保持清洁卫生。2.销售要求销售熟食产品应在冷藏或冷冻条件下进行，不得在常温下长时间存放。销售熟食产品时应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装应完整、密封，标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩、手套等，保持良好的个人卫生习惯。不得向消费者销售变质、过期、不洁的熟食产品。七、食品储存与运输管理1.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查，及时清理过期、变质的产品。食品储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，确保储存温度符合要求。2.食品运输运输食品应使用专用的运输工具，并保持清洁卫生。运输食品时应采取有效的防护措施，防止食品受到污染、变质。运输冷冻、冷藏食品时，应确保运输温度符合要求，防止食品变质。八、设备设施与工具管理1.设备设施管理应定期对熟食加工、销售、储存等设备设施进行清洁、维护和保养，确保设备设施正常运行。设备设施应定期进行消毒，防止交叉污染。对设备设施的维护、保养、消毒等情况应进行记录，保存期限不得少于二年。2.工具管理加工、销售熟食产品应使用专用的工具、容器，并保持清洁卫生。工具、容器应定期进行清洁消毒，防止交叉污染。工具、容器应分类存放，并有明显的区分标识。九、卫生检查与记录管理1.卫生检查应建立卫生检查制度，定期对熟食专卖店的环境卫生、人员卫生、食品加工制作、销售等环节进行检查。卫生检查应由专人负责，检查结果应记录在案。对检查中发现的问题应及时整改，确保卫生状况符合要求。2.记录管理应建立健全卫生管理记录档案，记录食品采购、进货查验、加工制作、销售、储存、运输等环节的卫生管理情况。卫生管理记录档案应妥善保存，保存期限不得少于二年。十、培训与宣传管理1.培训管理应定期对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应做好记录，保存期限不得少于二年。2.宣传管理应通过多种方式向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的自我保护意识。宣传内容应真实可靠，不得夸大或虚假宣传。十一、应急管理1.应急预案制定应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够及时、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向当地食品