酒坊食品卫生管理制度

PAGE酒坊食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强本酒坊食品卫生管理，预防和控制食品污染及有害因素对人体的危害，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本酒坊生产经营的所有食品及食品相关产品，包括酿酒原料采购、生产加工、储存、销售等环节。3.职责分工酒坊负责人为本酒坊食品卫生管理第一责任人，全面负责食品卫生管理工作，确保各项制度的有效执行。各部门负责人负责本部门的食品卫生管理工作，组织实施相关措施，确保本部门食品卫生安全。全体员工应严格遵守本制度，积极参与食品卫生管理工作，发现问题及时报告并配合处理。二、食品生产经营场所卫生管理1.场所环境酒坊应选址在地势干燥、通风良好、给排水通畅的地方，周围环境应清洁卫生，无污染源。生产经营场所应保持清洁，定期进行清扫、消毒，保持良好的通风和采光。地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洗的材料建造，表面应平整光滑，无裂缝、无污垢。酒坊应划分生产区、储存区、销售区等功能区域，各区域应相对独立，布局合理，避免交叉污染。2.设施设备生产经营场所应配备必要的卫生设施设备，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备等。洗手池应安装在方便员工使用的位置，配备充足的流动水、洗手液等。酿酒设备应定期进行清洗、消毒，确保设备清洁卫生，无异味、无污垢。设备的材质应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的材料。储存设备应保持清洁卫生，定期进行检查和维护，确保食品储存条件符合要求。冷藏设备应定期除霜、清洁，温度应保持在规定的范围内。3.人员卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。进入生产经营场所前，应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。员工在工作前、处理食品原料后、便后等情况下，应及时洗手，洗手时间不少于20秒，采用流动水和洗手液彻底清洗双手。员工应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。身体患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、食品采购与索证索票管理1.采购要求酒坊应建立食品采购管理制度，选择具有合法资质的供应商采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品等。供应商应具有有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明。采购食品时，应查验供应商的资质证明文件，索取发票等购货凭证，并留存备查。购货凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供应商名称及联系方式等内容。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购无标签的预包装食品、食品添加剂；不得采购超过保质期的食品等。2.索证索票管理酒坊应建立索证索票档案，对采购的食品及食品相关产品的索证索票资料进行分类整理、归档保存。索证索票档案应包括供应商资质证明文件、购货凭证、检验报告等相关资料。索证索票资料应保存至食品销售后一年以上，但不得少于二年。食品添加剂的索证索票资料应保存至使用后一年以上。四、食品生产过程卫生管理1.原料处理食品原料应新鲜、无变质，采购后应及时进行验收、储存。验收时，应检查原料的感官性状、包装标识等是否符合要求，对不合格的原料应及时退货或处理。原料在使用前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土等污染物。清洗用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准，不得使用受到污染的水清洗原料。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，严格按照规定的品种、使用范围、使用量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。2.生产操作酿酒过程应严格按照工艺要求进行操作，确保生产过程卫生安全。操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，保持个人卫生。生产设备、工具等应定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。生产过程中产生的废弃物应及时清理，保持生产场所清洁卫生。生产过程中应严格控制温度、时间、湿度等工艺参数，确保产品质量稳定。不得在生产场所内吸烟、饮食、吐痰等。3.包装与标识包装食品应使用符合食品安全标准的包装材料，包装材料应无毒、无害、无污染。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，防止食品受到污染。食品包装上应标明食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。食品添加剂的包装上还应标明“食品添加剂”字样，并标明其品种、使用范围、使用量、使用方法等内容。预包装食品的标签应符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）的规定，不得含有虚假、夸大、误导消费者的内容。五、食品储存与运输卫生管理1.储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类、不同批次的食品应分开存放，避免相互污染。食品储存场所应设置必要的防护设施，如防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染和变质。食品应按照规定的储存条件进行储存，冷藏食品应储存在温度符合要求的冷藏设备中，冷冻食品应储存在温度符合要求的冷冻设备中。常温储存的食品应储存在干燥、通风的环境中。食品储存期限应符合规定要求，超过保质期的食品应及时清理，不得销售或使用。2.运输管理食品运输应采用符合食品安全标准的运输工具，运输工具应清洁卫生、无异味、无污垢，具备防尘、防蝇、防鼠、防雨等设施。运输食品时，应采取有效的防护措施，防止食品受到污染和损坏。食品不得与有毒、有害、有异味或其他可能污染食品的物品混装运输。运输过程中应保持食品的温度、湿度等条件符合要求，确保食品质量安全。运输时间较长的食品，应采取必要的保鲜措施。六、食品检验与留样管理1.检验制度酒坊应建立食品检验制度，定期对生产经营的食品进行检验，确保食品质量安全。检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等。酒坊应配备必要的检验设备和人员，检验人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉检验方法和标准。检验设备应定期进行校准和维护，确保检验结果准确可靠。食品检验应按照国家规定的检验方法和标准进行，检验记录应真实、完整、准确，检验报告应加盖检验机构公章或检验人员签名。2.留样管理酒坊应建立食品留样制度，对生产经营的食品进行留样。留样食品应在盛放容器上标明食品名称、生产日期、留样时间、留样人员等信息。留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。留样食品应专人负责管理，留样记录应真实、完整、准确，留样期间不得随意更改或销毁留样食品。七、食品安全自查与整改管理1.自查制度酒坊应建立食品安全自查制度，定期对食品生产经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查应包括食品生产经营场所卫生、食品采购与索证索票、食品生产过程卫生、食品储存与运输卫生、食品检验与留样等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员、自查时间等。自查计划应报酒坊负责人批准后实施。自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和标准要求。自查过程中应认真填写自查记录，对发现的问题应及时记录并分析原因。2.整改措施酒坊应根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任部门、整改责任人、整改期限等。整改措施应针对自查中发现的问题，提出具体的整改要求和方法。整改责任部门和责任人应按照整改措施的要求，认真组织实施整改工作，确保整改工作按时完成。整改过程中应及时向酒坊负责人报告整改情况，对整改过程中遇到的问题应及时协调解决。整改完成后，酒坊应组织对整改效果进行复查，确保整改措施有效落实，食品安全隐患得到彻底消除。复查结果应形成复查报告，报酒坊负责人审核。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案酒坊应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应报当地食品药品监督管理部门备案。应急处置预案应包括食品安全事故的预防措施、报告与通报、应急处置措施、后期处置等方面。应急处置措施应包括事故现场控制、食品召回、人员救治、信息发布等内容。酒坊应定期组织员工学习食品安全事故应急处置预案，开展应急演练，提高员工的应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，酒坊应立即停止生产经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。酒坊应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行事故调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、迟报食品安全事故。对发生食品安全事故的食品，酒坊应立即采取召回措施，通知相关销售者停止销售，通知消费者停止食用，并按照食品药品监督管理部门的要求进行处置。九、培训与宣传教育管理1.培训制度酒坊应建立食品卫生知识培训制度，定期组织员工参加食品卫生知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品生产经营操作规范等方面。培训应制定详细的培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式、培训人员等。培训计划应报酒坊负责人批准后实施。培训人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和标准要求。培训过程中应采用多种教学方法，如课堂讲授、现场演示、案例分析等，确保培训效果。2.宣传教育酒坊应加强食品安全宣传教育工作，通过多