学校食堂卫生工作制度

PAGE学校食堂卫生工作制度一、总则1.目的为加强学校食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本校实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理。3.基本原则学校食堂卫生工作应遵循预防为主、全程监管、科学管理、确保安全的原则，严格执行食品卫生标准和操作规范，保障师生饮食安全。二、食堂卫生管理职责1.学校职责建立健全学校食堂卫生管理责任制，明确校长为学校食堂食品安全第一责任人，分管领导为直接责任人，配备专职或兼职食品安全管理人员，负责学校食堂卫生管理工作。将学校食堂食品安全工作纳入学校整体工作计划，定期研究部署，保障食堂卫生工作所需的经费、设施设备等。加强对学校食堂从业人员的食品安全教育和培训，提高其食品安全意识和责任意识。定期组织对学校食堂卫生状况进行检查和评估，及时发现和消除食品安全隐患。2.食堂从业人员职责严格遵守食品安全法律法规和学校食堂卫生管理制度，认真履行岗位职责。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。按照食品加工操作规范，认真做好食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生工作，确保食品卫生安全。定期参加食品安全培训和健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。三、食品采购与索证索票制度1.食品采购要求学校食堂采购食品应当严格遵守国家有关食品安全标准和规定，从具有合法资质的食品生产经营者处采购食品，索取并留存相关票据凭证。采购的食品应当新鲜、无毒、无害，符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应当查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购超过保质期、无标签或者标签不完整的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应当索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时应当索取生产许可证和产品合格证明。2.索证索票管理食堂采购人员应当按照规定索取并留存食品供应商的营业执照、食品生产经营许可证、食品检验合格证明、动物产品检疫合格证明等相关票据凭证，票据凭证应当真实、有效、完整，并妥善保存。索证索票的内容应当包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、地址、联系方式、采购日期等。食品采购票据凭证应当保存至食品销售后一年以上，但不得少于二年。四、食品储存制度1.食品储存场所要求学校食堂应当设置专门的食品储存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂、变质。食品储存场所应当配备必要的货架、货柜、冷藏、冷冻设备等，分类存放食品，不得将食品与有毒、有害物品混存。食品储存场所应当设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防尘等设施，定期进行清扫和消毒，保持环境整洁。2.食品储存要求食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。易腐食品应当冷藏或冷冻保存，冷藏温度应当控制在0℃8℃之间，冷冻温度应当控制在18℃以下。食品添加剂应当专柜存放，专人管理，严格按照国家标准和规定使用，不得超范围、超剂量使用。库存食品应当建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息，做到账物相符。五、食品加工制作制度1.食品加工制作场所要求学校食堂应当设置专门的食品加工制作场所，布局合理，流程科学，防止食品交叉污染。食品加工制作场所应当保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应当采用无毒、无害、易清洁的材料建造，定期进行清扫和消毒。食品加工制作场所应当配备必要的加工制作设备、工具、容器等，定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。2.食品加工制作要求食品加工制作应当严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工制作食品时，应当使用符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，不得使用非食用物质加工制作食品。食品加工制作过程中应当注意食品的感官性状，发现食品有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工制作。食品加工制作完成后，应当及时食用或妥善保存，防止食品变质。3.食品添加剂使用要求学校食堂应当严格按照国家标准和规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，使用时应当准确计量，做好记录。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂加工制作食品。六、食品留样制度1.留样要求学校食堂每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。2.留样记录食品留样应当详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录内容应完整、准确、清晰，并妥善保存。七、餐饮具清洗消毒保洁制度1.餐饮具清洗消毒要求学校食堂应当配备必要的餐饮具清洗消毒设备，定期进行维护和更新，确保设备正常运行。餐饮具使用后应当及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应当按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。采用化学消毒的，应当使用符合国家标准和规定的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。采用热力消毒的，应当使消毒后的餐饮具达到规定的温度和时间。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应当存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应当定期清洗消毒，保持清洁卫生。八、环境卫生管理制度1.环境卫生要求学校食堂应当保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应当清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂内应当设置垃圾桶、泔水桶等卫生设施，定期清理，保持清洁卫生，防止垃圾堆积、异味滋生。食堂周边环境应当保持整洁，无杂物、无污水、无异味，防止蚊蝇、老鼠等害虫滋生。2.环境卫生清扫消毒学校食堂应当制定环境卫生清扫消毒制度，定期进行清扫和消毒，保持环境整洁。食堂内的地面、墙壁、天花板等应当每天进行清扫，每周进行一次全面消毒；餐饮具、食品加工制作设备、工具、容器等应当每天进行清洗消毒；垃圾桶、泔水桶等卫生设施应当每天进行清理消毒。消毒应当使用符合国家标准和规定的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。九、食品安全自查制度1.自查要求学校食堂应当建立食品安全自查制度，定期对食堂卫生状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应当包括食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理情况，食品添加剂使用情况，餐饮具清洗消毒保洁情况，环境卫生状况等。食品安全自查应当由学校食品安全管理人员组织实施，食堂从业人员应当积极配合，认真查找问题，及时整改落实。2.自查记录食品安全自查应当详细记录自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等信息，记录内容应完整、准确、清晰，并妥善保存。十、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案学校食堂应当制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告学校食堂发生食品安全事故时，应当立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和教育行政部门报告。3.事故处置学校食堂应当积极配合食品安全监督管理部门和教育行政部门进行食品安全事故的调查处理，按照要求提供相关资料和信息，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。4.善后处理学校食堂应当做好食品安全事故的善后处理工作，妥善安置中毒人员，积极配合有关部门做好赔偿、安抚等工作，消除事故影响。十一、从业人员健康管理与培训制度1.健康管理要求学校食堂从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.培训要求学校食堂应当定期