面点间卫生安全管理制度

PAGE面点间卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强面点间卫生安全管理，预防食品安全事故，保障员工和顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有面点间的卫生安全管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理面点间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作，待查明病因并治愈后，经确认无碍于食品安全方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区内吸烟、饮食及从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.场所清洁保持面点间环境整洁，每天营业前、营业后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，清除灰尘、污垢和杂物。定期对面点间进行消毒，消毒方式应符合相关食品安全标准，如使用含氯消毒剂、紫外线消毒灯等，消毒频率根据实际情况确定。保持面点间通风良好，空气流通，防止异味和霉菌滋生。2.设施设备清洁面点间内的设备、工具、容器等应定期清洁，确保无油污、无食物残渣、无异味。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备使用后应及时清理，定期进行维护保养，确保正常运行和卫生安全。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度控制准确，食品储存安全。3.垃圾处理面点间应设置专用垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁，垃圾应及时清理，不得在面点间内长时间堆放。垃圾应分类收集，分别存放，定期交由有资质的垃圾处理单位进行处理，防止垃圾污染环境。四、食品采购与储存管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证等。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及假冒伪劣食品。采购食品时，应对食品的感官性状进行检查，如发现问题应拒绝采购，并及时报告主管。2.食品储存面点间应设置专门的食品储存区域，分类存放食品，如米面、粮油、干货、调料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10cm以上，防止食品受潮、发霉、变质。储存食品的容器应清洁、无毒、无害，定期清洗消毒，保持卫生。冷藏、冷冻食品应按照规定的温度储存，不得随意更改温度设置，确保食品储存安全。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，如发现变质、异味等问题，不得使用。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域，准备好加工所需的工具、容器等。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。面点制作过程中，应严格按照配方和工艺要求进行操作，不得随意更改，确保食品质量稳定。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用时间、使用品种、使用量、使用人等。六、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，密封后置于冷藏设备中保存，温度应保持在0℃8℃。2.留样记录建立食品留样记录制度，记录内容包括留样日期、餐次、食品名称、留样数量、留样人等，记录应真实、准确、完整。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。七、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒面点间使用的餐具、饮具应及时清洗消毒，消毒方式应符合相关食品安全标准，如采用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂消毒等）。餐具、饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作，确保清洗消毒效果。2.保洁措施清洗消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁，定期消毒。保洁设施应能防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐具、饮具，并有明显的标识。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等，自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、食品留样、餐具饮具清洗消毒保洁等方面。食品安全自查计划应定期更新，确保符合最新的法律法规和行业标准要求。2.自查实施按照食品安全自查计划的要求，定期组织开展自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现问题。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查日期、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等，记录应真实、准确、完整。3.整改落实对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决，食品安全状况得到有效改善。九、培训与宣传1.培训计划制定面点间工作人员食品安全培训计划，明确培训的内容、方式、时间和人员等，培训计划应根据员工的岗位需求和实际情况制定，具有针对性和实用性。食品安全培训计划应定期更新，确保培训内容符合最新的法律法规和行业标准要求。2.培训实施按照食品安全培训计划的要求，定期组织开展培训工作，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训过程中应做好记录，记录内容包括培训日期、培训人员、培训内容、培训效果评估等，记录应真实、准确、完整。3.宣传教育加强面点间食品安全宣传教育工作，通过张贴宣传标语、发放宣传资料、开展食品安全知识讲座等形式，提高员工和顾客的食品安全意识。宣传教育内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、健康饮食常识等，营造良好的食品安全氛围。十、应急管理1.应急预案制定制定面点间食品安全事故应急预案，并定期进行演练，确保应急预案的有效性和可操作性。应急预案应包括事故报告程序、应急处置措施、人员分工、物资保障等内容，明确各部门和人员在食品安全事故应急处置中的职责和任务。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工和销售，及时报