西餐厨房卫生制度

PAGE西餐厨房卫生制度一、总则1.目的为确保西餐厨房的食品卫生安全，保障顾客健康，提升餐厅整体形象，特制定本卫生制度。本制度旨在规范厨房操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，为顾客提供优质、安全的西餐服务。2.适用范围本制度适用于本公司西餐厨房的所有工作人员、厨房设施设备、食品原材料及加工制作过程。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事厨房工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法彻底清洗双手，消毒可采用含氯消毒剂等符合国家标准的消毒产品进行浸泡或擦拭。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存要求设立专门的食品贮存区域，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。贮存的食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在1℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度稳定。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工前应检查食品原材料的质量，确保无变质、异味等问题。对不符合要求的食品原材料不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。加工前应对加工场所、设备、工具进行清洁消毒，消毒方法应符合相关标准要求。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽和口罩，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家标准规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用目的等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。废弃物应分类存放，定期清理，不得随意丢弃在加工场所内。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗餐具、饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，洗涤剂、消毒剂应符合国家食品安全标准。餐具、饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。定期对餐具、饮具消毒效果进行检测，检测结果应符合国家食品安全标准要求。检测记录应妥善保存。五、环境卫生要求1.厨房环境清洁保持厨房地面、墙壁、天花板等清洁卫生，定期进行清扫、擦拭，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。厨房内的门窗应保持清洁，定期擦拭，玻璃明亮无污渍。厨房的通风设备应定期清洗，保持通风良好，无异味。2.设备设施清洁厨房内的炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等设备设施应定期清洁，表面无油污、无食物残渣，内部应定期除垢、消毒。厨房的刀具、案板、锅铲等工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。厨房的水池、排水管道等应定期清理，无堵塞、无异味。3.垃圾处理厨房内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生。垃圾应及时清理，日产日清，不得在厨房内长时间存放。定期对垃圾桶进行清洗消毒，防止滋生蚊虫、细菌。六、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每日对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。厨房主管应每周组织一次全面的卫生检查，对厨房的各个区域、设备设施、食品加工过程等进行检查，填写卫生检查记录表，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。2.监督检查公司应定期组织对西餐厨房的卫生状况进行监督检查，可邀请专业的食品安全管理人员或第三方检测机构进行检查。监督检查应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、环境卫生等方面的内容。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。对违反本卫生制度的行为，应按照公司相关规定进行处罚，情节严重的，应依法追究责任。3.记录与档案管理卫生检查记录、培训记录、食品采购凭证、消毒记录等相关资料应妥善保存，建立