食堂安全卫生管理制度

PAGE食堂安全卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂安全卫生管理，预防食品安全事故，保障员工身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的安全卫生管理工作。3.基本原则食堂安全卫生管理工作应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食堂食品安全、环境整洁、服务规范。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。食堂内部布局应合理，生进熟出，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置原料库、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、用餐区等功能区域。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。墙壁、天花板、门窗等应定期清洁，保持清洁卫生。食堂地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，每日进行清扫和消毒。食堂应配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，防止害虫和鼠类进入食堂。3.设施设备卫生管理食堂应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。设施设备应保持清洁卫生，表面无污垢、无油渍。定期对设施设备进行清洗消毒，消毒方法应符合国家相关标准。餐具、厨具应专用，不得与其他物品混放。餐具应每餐清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购食品应选择正规渠道，优先采购具有合法资质的供应商提供的食品。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应注意食品的新鲜度和质量，不得采购超过保质期、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。2.食品贮存要求食堂应建立食品贮存管理制度，食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品贮存区域应保持清洁卫生，通风良好，无异味。食品贮存应遵循先进先出的原则，以免食品积压变质。定期检查食品贮存情况，及时清理过期、变质食品。食品贮存应根据食品的种类、特性等进行分类存放，如主食、副食、调味品、饮料等应分别存放。食品不得与有毒、有害物品一同贮存。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生要求食堂食品加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前应洗手消毒后上岗，操作过程中不得吸烟、不得随地吐痰。食品加工人员应定期进行食品安全知识培训，掌握食品加工操作规范和食品安全知识，提高食品安全意识。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应符合食品加工操作规范，如蔬菜应先清洗后切配，肉类、禽类、水产类食品应煮熟煮透，避免交叉污染。食品加工过程中应注意食品的温度控制，如烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃；需要冷藏的食品应及时冷藏，温度应控制在0℃8℃之间。3.食品添加剂使用管理食堂如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期及用量、使用食品的名称等。五、食品留样与检验管理1.食品留样制度食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。2.食品检验制度食堂应定期对食品进行检验检测，检验检测项目应包括食品的感官指标、理化指标、微生物指标等。食堂可自行配备必要的检验检测设备，也可委托有资质的第三方检验检测机构进行检验检测。对检验检测不合格的食品，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。六、餐具清洗消毒与保洁管理1.餐具清洗消毒要求食堂应建立餐具清洗消毒制度，餐具应每餐清洗消毒，消毒后的餐具应符合国家相关卫生标准。餐具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内。2.餐具保洁要求餐具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁设施应密闭，防止灰尘、害虫等污染餐具。餐具应在保洁设施内分类存放，不得与其他物品混放。保洁设施内不得存放杂物，以免污染餐具。七、食品安全事故应急管理1.应急组织机构与职责公司应成立食品安全事故应急处置领导小组，负责领导、组织、协调食品安全事故的应急处置工作。应急处置领导小组下设办公室，负责日常工作。应急处置领导小组应明确各成员的职责分工，确保食品安全事故应急处置工作的顺利开展。2.食品安全事故报告与处置程序发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全事故应急处置领导小组。公司食品安全事故应急处置领导小组应立即启动应急预案，组织相关人员对食品安全事故进行调查、处置，并及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。食品安全事故处置过程中，应采取有效措施，防止事故扩大，保护现场，配合相关部门进行调查处理。3.食品安全事故善后处理食品安全事故处置结束后，公司应组织相关人员对事故原因进行分析总结，采取有效措施，防止类似事故再次发生。对因食品安全事故受到损害的员工，公司应按照相关法律法规的规定，给予相应的赔偿和补偿。八、人员培训与考核管理1.培训计划与内容食堂应制定食品安全卫生培训计划，定期组织食品加工人员、管理人员参加食品安全卫生培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全知识等。培训应采用多种形式，如集中培训、现场演示、观看视频等，提高培训效果。2.考核与奖惩食堂应建立食品安全卫生考核制度，对食品加工人员、管理人员的食品安全卫生知识和操作技能进行考核。考核结果应与绩效挂钩，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。对在食品安全卫生管理工作中表现突出的人员，公司应给予表彰和奖励；对违反食品安全卫生管理制度的人员，公司应给予批评教育、警告、罚款等处罚，情节严重的，应依法解除劳动合同。九、监督检查与整改管理1.监督检查制度公司应建立食堂食品安全卫生监督检查制度，定期对食堂的食品安全卫生管理工作进行监督检查。监督检查内容应包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、食品留样与检验、餐具清洗消毒与保洁、食品安全事故应急管理等方面。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行，对发现的问题应及时下达整改通知书，责令限期整改。2.整改措施与跟踪复查食堂应针