夏季食堂卫生制度

PAGE夏季食堂卫生制度一、总则1.目的为加强公司夏季食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则。二、食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、交通便利、远离污染源的位置。食堂内部布局应合理，生进熟出，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置原料库、加工区、烹饪区、备餐区、餐具消毒区、用餐区等。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。地面应平整、无裂缝、无坑洼，易于清洁消毒。墙壁、天花板应光洁、无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清洁和消毒。食堂应配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，防止害虫进入食堂。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清，并定期进行消毒处理。垃圾桶应加盖，保持清洁。3.设施设备卫生食堂的设施设备应定期进行清洁和维护，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洗，去除油污和杂质；冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证制冷效果良好。餐具、厨具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。餐具消毒应采用物理或化学方法，确保消毒效果符合国家卫生标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。食堂应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，方便员工在就餐前后洗手。洗手设施应定期进行清洁和维护，确保正常使用。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购要求食堂应采购符合国家食品安全标准的食品及食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时应选择正规的供应商，优先采购新鲜、无污染、无变质的食品。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品质量安全。对采购的食品应进行认真检查，发现问题及时退货处理。2.食品贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应设置专门的货架、货柜，标明食品的名称、生产日期、保质期等信息，便于管理和查找。食品应按照类别、批次分别存放，不得混放。食品贮存场所应定期进行清理和消毒，清除过期、变质食品及杂物，保持贮存场所的卫生整洁。四、食品加工与制作卫生1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前应洗手消毒，工作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰。食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。加工食品时，应将生食品与熟食品分开存放、分开加工、分开盛放，防止生食品中的细菌、病毒等污染熟食品。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工安全。加工食品时应使用符合食品安全标准的原料和调料，不得使用过期、变质、假冒伪劣的食品原料和调料。食品加工过程中应注意食品的温度控制，避免食品在加工过程中受到污染或变质。烹饪食品时，应将食品中心温度达到70℃以上，确保食品烧熟煮透。食品加工过程中应保持加工场所的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物，定期对加工设备、工具进行清洗、消毒。3.食品添加剂使用卫生要求食堂如需使用食品添加剂，应严格按照国家食品安全标准规定的品种、使用范围、使用量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合食品安全国家标准，不得对人体健康造成危害。五、食品供应与销售卫生1.食品供应要求食堂应按照规定的供餐时间供应食品，确保食品新鲜、卫生、安全。供餐时应使用清洁、卫生的餐具、厨具，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐具、厨具。食堂应根据员工的就餐人数合理安排食品供应量，避免食品浪费。食品供应应做到品种多样、营养均衡，满足员工的不同需求。食堂应在就餐场所设置明显的食品安全宣传标语和宣传栏，向员工宣传食品安全知识，提高员工的食品安全意识。2.食品销售要求食堂销售食品时应使用清洁、卫生的食品容器和包装材料，不得使用不符合食品安全标准的食品容器和包装材料。食品容器和包装材料应无毒、无害、无污染，符合食品安全国家标准。食堂销售食品时应明码标价，不得哄抬物价、欺诈消费者。食品价格应合理、公平，不得高于市场同类食品价格。食堂销售食品时应注意食品的保鲜和卫生，避免食品受到污染或变质。销售的食品应在保质期内，不得销售过期、变质、假冒伪劣的食品。六、餐具清洗与消毒卫生1.餐具清洗要求食堂应设置专门的餐具清洗区，并配备足够数量的餐具清洗设备和工具，如洗碗机、水池、刷子、抹布等。餐具清洗设备应定期进行清洁和维护，确保正常运行。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洁卫生。刮去餐具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐具表面的油污和杂质，再用专用洗涤剂清洗餐具，最后用流动水冲洗干净。餐具清洗过程中应注意控制水温及洗涤剂的浓度，避免对餐具造成损坏。水温应控制在40℃～50℃之间，洗涤剂的浓度应符合产品说明书的要求。2.餐具消毒要求餐具消毒应采用物理或化学方法，确保消毒效果符合国家卫生标准。物理消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；化学消毒方法包括含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒、二氧化氯消毒等。采用煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；采用蒸汽消毒时，应将餐具放入蒸汽箱内，温度控制在100℃，保持15分钟以上；采用红外线消毒时，应将餐具放入消毒柜内，温度控制在120℃，保持照射15分钟以上。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明书进行操作，确保消毒剂的浓度、消毒时间等符合要求。含氯消毒剂消毒时，消毒剂的有效氯含量应控制在250mg/L～500mg/L之间，消毒时间应不少于5分钟；过氧乙酸消毒时，消毒剂的浓度应控制在0.2%～0.5%之间，消毒时间应不少于10分钟；二氧化氯消毒时，消毒剂的浓度应控制在50mg/L～100mg/L之间，消毒时间应不少于10分钟。消毒后的餐具应使用专用的保洁柜存放，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免再次污染餐具。七、食品安全自查与监督1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、供应、销售、餐具清洗消毒等环节进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员、自查时间等。自查计划应根据食堂的实际情况和食品安全管理要求制定，确保自查工作的全面性、准确性和有效性。食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，以备查阅。2.食品安全监督公司应加强对食堂食品安全的监督管理，定期对食堂进行食品安全检查，发现问题及时责令整改。食品安全检查应包括日常检查、专项检查、季节性检查等。公司应设立专门的食品安全管理机构或配备专职的食品安全管理人员，负责食堂食品安全的监督管理工作。食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和管理能力，定期参加食品安全培训和考核。公司应鼓励员工对食堂食品安全进行监督，设立食品安全举报电话和邮箱，接受员工的投诉和举报。对员工的投诉和举报应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给员工。八、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织食品加工人员、食品安全管理人员等参加食品安全培训，提高其食品安全意识和业务水平。食品安全培训应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等内容。食品安全培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，培训讲师应具备相应的资质和经验。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。食堂应建立食品安全培训档案，记录培训人员的培训时间、培训内容、考核成绩等信息。食品安全培训档案应妥善保存，以备查阅。2.健康管理食堂应组织食品加工人员、食品安全管理人员等每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查应包括体格检查、实验室检查等项目，重点检查是否患有有碍食品安全的疾病。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、健康检查时间、检查结果等信息。员工健康档案应妥善保存，以备查阅。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应根据食堂的实际情况和食品安全管理要求制定，确保应急处置工作的科学性、有效性和可操作性。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，演练内容包括食品安全事故的模拟、报告、处置、调查等环节。演练结束后，应对演练效果进行评估，及时发现问题并加以改进。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时向公司食品安全管理机构报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。公司食品安全管理机构接到报告后，