月子中心厨房卫生管理制度

PAGE月子中心厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强月子中心厨房卫生管理，确保为产妇和新生儿提供安全、卫生、营养的餐饮服务，保障母婴健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于月子中心厨房的所有工作人员、设施设备、食品采购、储存、加工、供应等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。新员工入职时，必须进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理设计，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。厨房应具备足够的通风、排烟、排水设施，保持良好的通风和空气流通。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应安装有效的排烟装置，定期清理烟道，防止油污积聚引发火灾和污染食品。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料装修。厨房应设置专门的食品处理区，包括粗加工区、切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品库房等，各区域应标识明显，分开设置，防止交叉污染。2.清洁与消毒厨房每天应进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、货架等设备设施的清洁，清除油污、杂物和灰尘。食品处理区的台面、工具、容器等应在使用前进行清洁消毒，使用后及时清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用后应洗净、消毒，并存放在专用保洁设施内备用。定期对厨房的空气、水、食品等进行卫生检测，确保符合国家卫生标准。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、操作人员等，以备查阅。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房，污染食品。定期检查厨房的门窗、通风口、排水口等部位，确保防虫设施完好有效。如发现虫害，应立即采取措施进行杀灭，并对受污染的食品、设施设备等进行清理消毒。四、食品采购与储存管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购食品时，应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内使用。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，采购台账应保存不少于2年。2.食品储存食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。库存食品应定期检查，及时清理变质、过期食品，防止食品交叉污染。食品库房应设置必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，确保食品储存安全。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用符合食品安全标准的原料、辅料、食品添加剂等，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。加工食品的工具、容器、设备等应清洁消毒，确保无油污、无杂物、无异味。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准称量、使用，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，留样记录应妥善保存。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施厨房应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒设备应定期维护保养，保持良好的清洁卫生状况。2.清洗消毒方法餐饮具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。采用物理消毒时，应确保消毒温度和时间符合要求；采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用浓度、配制方法、消毒时间等要求进行操作。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁设施应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有不合格的餐饮具，应重新清洗消毒后使用。七、食品安全自查与记录管理1.食品安全自查月子中心应建立食品安全自查制度，定期对厨房的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括人员健康管理、环境卫生管理、食品采购与储存管理、食品加工过程管理、餐饮具清洗消毒保洁管理等方面的内容。自查人员应认真填写食品安全自查表，对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.记录管理建立健全食品安全管理制度记录档案，记录内容应包括人员健康管理记录、培训记录、环境卫生清洁消毒记录、食