养老机构食品卫生制度

PAGE养老机构食品卫生制度一、总则1.目的为加强养老机构食品卫生管理，保障入住老年人的身体健康和饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，结合本养老机构实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本养老机构内提供餐饮服务的所有区域，包括食堂、餐厅、食品加工间、食品储存间等，以及参与食品采购、加工、储存、供应等环节的所有工作人员。3.基本原则养老机构食品卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保老年人饮食符合卫生标准，防止食品安全事故的发生。二、食品采购与贮存1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。建立食品采购索证索票制度，索取并留存食品供应商提供的食品合格证明文件、进货票据等。采购食品时，应遵循先进先出、易腐先售的原则，确保食品新鲜、无变质。禁止采购以下食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.食品贮存设立专门的食品储存间，保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品贮存场所应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的冷藏、冷冻设备中，并定期检查温度，确保冷藏温度在0℃8℃之间，冷冻温度在18℃以下。三、食品加工与制作1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、感官性状异常的食品不得加工使用。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等，发现异常应及时处理。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。不得在食品加工场所内吸烟、吐痰、乱扔垃圾，保持加工场所的整洁卫生。3.食品留样养老机构应对每餐次加工制作的食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。四、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应能满足养老机构餐饮具清洗消毒的需求，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁设施应保持清洁卫生，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。保洁人员应定期对保洁设施进行清理，确保餐饮具在使用前不受污染。五、环境卫生管理1.环境清洁养老机构应建立环境卫生管理制度，定期对食品加工经营场所、就餐区域、食品储存间等进行清扫、消毒，保持环境整洁卫生。每天营业结束后，应对食品加工场所进行全面清扫，清除垃圾、杂物，擦拭设备、台面等，保持清洁。每周应对食品加工经营场所进行一次彻底的大扫除，包括地面、墙壁、天花板、门窗等的清洁，必要时进行消毒处理。2.防蝇、防鼠、防虫措施食品加工经营场所应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，并定期检查维护，确保设施完好有效。保持食品加工经营场所的环境卫生，及时清理垃圾、杂物，减少蝇、鼠、虫的滋生环境。定期进行除虫灭鼠工作，采用安全、有效的方法进行防治，避免对食品造成污染。3.水质管理养老机构提供的生活饮用水应符合国家卫生标准，定期进行水质检测，确保水质安全。生活饮用水的供水设施应定期清洗消毒，防止污染。食品加工用水应符合国家生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理或处理不达标的水进行食品加工。六、人员健康管理1.健康检查养老机构食品从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品从业人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训养老机构应定期组织食品从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。食品从业人员应掌握必要的食品安全知识和技能，了解食品卫生要求，遵守食品卫生制度。新上岗的食品从业人员应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。七、食品安全自查与事故处置1.食品安全自查养老机构应建立食品安全自查制度，定期对食品卫生状况进行自查，及时发现问题并采取整改措施。食品安全自查应包括食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等环节，每周至少进行一次自查，每月进行一次全面自查。对自查中发现的问题，应立即进行整改，整改情况应做好记录，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.食品安全事故处置养老机构应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等。发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。积