餐饮后厨卫生检查制度

PAGE餐饮后厨卫生检查制度一、总则1.目的为确保餐饮后厨的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生检查制度。本制度旨在规范后厨操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，提高餐饮服务质量。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的后厨区域，包括食材加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、储物区等相关工作场所及工作人员。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品安全标准，严格执行卫生管理制度。坚持预防为主，防患于未然，将卫生问题消除在萌芽状态。全员参与，明确各岗位人员的卫生职责，共同维护后厨卫生环境。二、卫生检查标准食材采购与储存卫生1.采购渠道选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。2.食材验收对采购的食材进行严格验收，检查食材的新鲜度、品质、包装等是否符合要求。拒绝采购变质、过期、三无产品及其他不符合食品安全标准的食材。3.储存条件设立专门的食材储存区域，分类分区存放食材。冷藏库温度保持在0℃8℃，冷冻库温度保持在18℃以下，确保食材储存温度符合要求。干货食材应存放在干燥、通风的地方，防止受潮、发霉。食材加工卫生1.加工前准备加工人员操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查加工设备、工具是否清洁卫生，确保正常运行。2.食材处理对食材进行清洗、切配时，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的顺序进行操作，确保食材清洁。肉类、禽类、水产类等食材应分开加工，避免交叉污染。使用后的刀具、案板等工具应及时清洗消毒，放置在专用的保洁柜内。3.烹饪过程烹饪时应确保食材熟透，防止外熟内生。控制烹饪温度和时间，避免食材烧焦产生有害物质。炒菜、烧菜等烹饪过程中产生的油烟应及时排出，保持厨房通风良好。餐具清洗消毒卫生1.清洗流程餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗池内。先用清水冲洗餐具表面的食物残渣，然后使用专用的洗涤剂进行清洗，去除油污。再用清水冲洗干净，确保餐具表面无洗涤剂残留。2.消毒方法采用物理消毒方法，如高温消毒（洗碗机消毒温度应达到85℃以上，消毒时间不少于1分钟；消毒柜消毒温度应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟）或化学消毒方法（使用含氯消毒剂，有效氯浓度应符合国家标准，浸泡消毒时间不少于15分钟）。消毒后的餐具应放在专用的保洁柜内，防止再次污染。3.保洁措施保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。餐具在保洁柜内存放时应分类摆放，避免相互挤压碰撞。后厨环境卫生1.地面清洁每天营业结束后，对后厨地面进行清扫，清除食物残渣、油污等垃圾。定期使用清洁剂对地面进行清洗消毒，保持地面干净整洁，无积水、无污渍。2.墙面清洁定期检查墙面是否有污渍、霉斑等，如有应及时清理。每月至少对墙面进行一次全面清洁消毒，保持墙面洁白、无污垢。3.天花板清洁定期清理天花板上的灰尘、蜘蛛网等杂物。每季度对天花板进行一次深度清洁消毒，确保天花板无积尘、无异味。4.设备清洁将厨房设备表面的油污、食物残渣等清理干净，保持设备外观整洁。定期对设备内部进行清洁消毒，确保设备正常运行，无卫生死角。5.垃圾桶管理垃圾桶应加盖，保持垃圾不外露。每天营业结束后及时清理垃圾桶内的垃圾，并对垃圾桶进行清洗消毒。定期更换垃圾袋，保持垃圾桶周围环境清洁。人员卫生1.健康管理后厨工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康体检。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在工作场所吸烟、饮食。进入后厨应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。三、卫生检查组织与人员职责卫生检查小组成立以店长为组长，厨师长、采购负责人、洗碗工组长等相关人员为成员的卫生检查小组，负责对餐饮后厨的卫生状况进行定期检查和不定期抽查。人员职责1.店长全面负责后厨卫生管理工作，监督卫生检查制度的执行情况。对卫生检查结果进行审核，对存在的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.厨师长组织实施食材加工过程中的卫生管理工作，确保食材加工符合卫生标准要求。定期对厨房设备、工具进行检查，督促厨师做好日常清洁消毒工作。配合卫生检查小组开展工作，对检查中发现的问题及时组织整改。3.采购负责人：根据卫生要求，选择合格的食材供应商，确保采购的食材质量安全。做好食材采购记录，留存相关证件，保证食材来源可追溯。配合卫生检查小组对食材采购与储存环节的卫生情况进行检查。4.洗碗工组长负责餐具清洗消毒工作的组织和监督，确保餐具清洗消毒流程规范、卫生达标。定期对餐具清洗消毒设备进行维护保养，保证设备正常运行。配合卫生检查小组对餐具清洗消毒区域的卫生状况进行检查。5.各岗位厨师及工作人员严格遵守卫生管理制度，做好本岗位的卫生工作，保持工作区域清洁卫生。积极配合卫生检查小组的工作，对检查中提出的问题及时进行整改。四、卫生检查频率与方式检查频率1.每日检查由各岗位工作人员在工作过程中进行自查，发现问题及时整改。厨师长每天对食材加工区、烹饪区等重点区域进行巡查，确保操作过程符合卫生要求。2.每周检查卫生检查小组每周至少组织一次全面的卫生检查，对后厨各个区域进行详细检查。3.每月检查由店长带队，联合相关部门对后厨卫生状况进行月度检查，检查结果进行记录和分析。检查方式1.现场检查卫生检查小组通过实地查看的方式，对后厨的环境卫生、食材加工、餐具清洗消毒、人员卫生等情况进行检查。2.查阅记录检查采购记录、食材验收记录、餐具消毒记录、设备清洁记录等相关资料，核实卫生管理工作的执行情况。3.抽样检测对食材、餐具等进行抽样检测，检测项目包括农药残留、微生物指标、消毒剂残留等，确保食品安全。五、卫生检查结果处理记录与通报1.每次卫生检查结束后，检查人员应如实填写卫生检查记录表，详细记录检查时间、检查区域、存在问题等信息。2.卫生检查小组对检查结果进行汇总分析后，及时在店内进行通报，让全体工作人员了解后厨卫生状况。整改措施1.对于检查中发现的问题，卫生检查小组应下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。2.责任部门或责任人应按照整改通知书的要求，制定具体的整改措施，认真组织整改，确保问题得到及时解决。复查与跟踪1.在整改期限结束后，卫生检查小组对整改情况进行复查，验证整改效果。2.对整改不力的部门或责任人进行严肃批评教育，并采取进一步的措施，如经济处罚、岗位调整等，直至问题彻底整改到位。结果存档将每次卫生检查的记录、整改通知书、复查结果等资料进行整理归档，作为后厨卫生管理工作的重要依据，以便日后查阅和总结经验教训。六、培训与教育1.定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫