村部食堂卫生管理制度

PAGE村部食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强村部食堂卫生管理，保障全体村民、村干部及相关工作人员的身体健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于村部食堂的食品采购、储存、加工、供应等环节的卫生管理。3.基本原则村部食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、交通便利、易于排水的位置，远离污染源。食堂内部布局应合理，按照食品加工流程，分为食品处理区、就餐区等。食品处理区应设置原料库、加工区、餐具消毒区、清洁区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持环境整洁，每天进行清扫，定期进行大扫除。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网。食堂应设有专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围清洁卫生。食堂应保持良好的通风和采光条件，门窗应安装防蝇、防尘、防鼠设施。3.设施设备卫生管理食堂应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、洗碗机等。设施设备应定期进行维护保养，确保正常运行。炉灶、蒸箱等加热设备应定期清洗，清除油污和杂质，防止滋生细菌。冰箱应定期除霜、清洁，保持内部整洁，温度应符合食品储存要求。消毒柜、洗碗机等消毒设备应定期检查，确保消毒效果。餐具、厨具应严格按照消毒程序进行消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用柜内。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求食堂应采购符合国家食品安全标准的食品及食品原料，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，并索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件。采购食品时，应按照食品安全要求，对食品的外观、包装、标签等进行检查，确保食品质量安全。2.食品验收要求食品采购回来后，应进行严格的验收。验收人员应检查食品的品种、数量、质量、包装等是否符合要求，并索取食品检验报告。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理。严禁不合格食品进入食堂。3.食品储存要求食堂应设置专门的食品储存库，食品储存库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。食品储存库应配备必要的防鼠、防虫、防潮设施，如鼠夹、鼠药、防虫网、干燥剂等。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工过程卫生管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。工作时不得吸烟、不得随地吐痰、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。食品加工人员应遵守食品加工操作规程，不得在食品加工过程中使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。2.食品加工过程要求食品加工应按照食品安全要求，严格遵守食品加工操作规程。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。食品加工前应认真检查食品原料的质量，不得加工变质、过期食品。食品加工过程中应注意食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品加工过程中应控制好温度、时间等参数，确保食品加工熟透。如烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上；油炸食品时，油温应控制在160℃180℃之间。食品加工过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。3.食品留样要求食堂应对每餐次加工制作的食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。五、餐具、厨具清洗消毒卫生管理1.餐具、厨具清洗要求餐具、厨具使用后应及时清洗，清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂。餐具、厨具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。清洗后的餐具、厨具应表面光洁、无油污、无水渍。2.餐具、厨具消毒要求餐具、厨具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、厨具应符合国家食品安全标准。采用物理消毒时，煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用1520分钟。采用化学消毒时，含氯消毒剂应使用有效氯浓度为250mg/L500mg/L的溶液，浸泡消毒10分钟以上；过氧乙酸应使用浓度为0.2%0.5%的溶液，浸泡消毒30分钟以上。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用柜内，防止再次污染。3.餐具、厨具保洁要求餐具、厨具保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物。餐具、厨具应在保洁柜内分类存放，不得叠放。使用时应从保洁柜内取出，不得直接用手接触餐具、厨具。六、食品安全自查与整改1.自查计划与组织村部应制定食堂食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食堂卫生管理的各个环节，包括环境与设施卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具与厨具清洗消毒等。食堂应成立食品安全自查小组，由食堂负责人、食品加工人员、卫生管理员等组成。自查小组应定期对食堂食品安全状况进行自查，确保食堂卫生管理符合相关要求。2.自查内容与方法自查内容应包括食堂卫生管理制度的执行情况、食品采购与储存的合规性、食品加工过程的卫生状况、餐具与厨具清洗消毒的效果、食品安全事故应急预案的制定与演练等。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式。现场检查应重点检查食堂环境与设施卫生、食品加工操作过程、餐具与厨具清洗消毒等情况；查阅资料应检查食品采购索证索票、食品验收记录、食品留样记录、餐具消毒记录等；询问员工应了解员工对食品安全知识的掌握情况和食堂卫生管理制度的执行情况。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改责任人应按照整改措施认真进行整改，并及时向自查小组报告整改情况。自查小组应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。对整改不力的责任人，应进行批评教育或给予相应的处罚。七、食品安全事故应急处置1.应急预案制定村部应制定食堂食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。应急预案应具有科学性、实用性和可操作性，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。应急预案应包括食品安全事故的报告流程、现场应急处置措施、医疗救治措施、事故调查与处理等内容。同时，应明确各部门和人员在食品安全事故应急处置中的职责分工，确保应急处置工作有序进行。2.应急处置措施食品安全事故发生后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近医院进行治疗。同时，应保护好现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行事故调查。配合食品药品监管部门和卫生行政部门进行事故调查，提供相关资料和信息。对事故原因进行分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。3.后期处置食品安全事故处置结束后，应及时对事故进行总结评估，分析事故原因