厨师卫生制度

PAGE厨师卫生制度一、总则1.目的为确保食品加工过程的卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本厨师卫生制度。本制度依据国家相关法律法规以及餐饮行业卫生标准制定，旨在规范厨师在食品加工、储存、销售等环节的操作行为，防止食品污染和食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有从事烹饪工作的厨师及相关工作人员。3.基本原则遵守国家法律法规和食品安全标准，严格执行卫生管理制度。保持工作区域的清洁卫生，定期进行消毒和清洁工作。加强个人卫生管理，养成良好的卫生习惯。确保食品原材料的采购安全，严格把控食品加工过程中的各个环节。二、个人卫生要求1.健康管理厨师必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现厨师身体不适，患有上述疾病或其他可能影响食品安全的病症，应立即停止其工作，并及时就医治疗。待痊愈且重新取得健康证明后，方可恢复工作。2.着装规范工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应勤洗勤换，保持清洁。不得穿着工作服进入非工作区域，如厕所、更衣室等。工作帽应能有效遮挡头发，防止头发掉落污染食品。3.手部卫生操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品前，应使用流动水和肥皂洗手，或使用有效的手部消毒剂进行消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品进行操作。手部有伤口时，应佩戴清洁的手套进行操作，避免伤口接触食品。4.口腔卫生保持口腔清洁，工作期间不得嚼口香糖、槟榔等食品。患有口腔疾病（如口腔溃疡、龋齿等）时，应及时治疗，避免在操作过程中因疼痛或分泌物污染食品。三、食品加工卫生要求1.原材料采购与验收采购食品原材料应选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。对采购的食品原材料进行严格验收，检查其质量、包装、标识等是否符合要求。如发现问题，应及时与供应商协商解决，不得接收不符合要求的原材料。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分类存放食品原材料、半成品和成品。食品储存区域应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品原材料应按照先进先出的原则进行存放，避免积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应定期清理，清除过期、变质食品及杂物。货架、货柜应保持清洁，定期进行消毒。3.食品加工过程食品加工前应认真检查原材料的质量，如发现有变质、异味等问题，不得加工使用。食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透。如制作肉类、禽类、蛋类等食品，应保证中心温度达到70℃以上，并持续一定时间。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存，防止再次污染。4.餐具、厨具清洗消毒餐具、厨具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。清洗应使用流动水和专用的洗涤剂，确保清洗彻底。清洗后的餐具、厨具应进行消毒处理。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后的餐具、厨具应符合国家卫生标准。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清理消毒。四、工作区域卫生要求1.厨房环境清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应对厨房进行全面清扫。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无油渍，保持整洁。定期对厨房进行消毒，可使用含氯消毒剂或其他有效的消毒剂进行喷洒、擦拭等消毒处理。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行12次全面消毒。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应保持清洁，定期进行消毒。2.设备与工具清洁厨房内的设备和工具应定期清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清理油污，保持表面清洁。刀具、案板、打蛋器等工具使用后应及时清洗，擦干或晾干后妥善存放。刀具应定期磨刀，保持锋利，案板应定期更换或进行消毒处理。冷藏柜、冷冻柜应定期除霜、清洁，检查温度是否正常。设备的清洁和维护情况应做好记录。3.通风与排烟系统厨房应具备良好的通风系统，确保空气流通。通风设备应定期检查和维护，保证其正常运行。排烟系统应定期清理，去除油污和灰尘，防止油烟管道堵塞和火灾隐患。排烟系统的清理频率应根据实际使用情况确定，一般每季度至少进行1次全面清理。五、食品留样制度1.留样范围公司/组织提供的每餐、每类食品成品均应进行留样。2.留样数量每餐、每类食品成品的留样量应不少于100克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间食品留样应保存48小时以上。4.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查询。5.留样观察留样期间应观察留样食品的外观、气味、口感等是否正常，如发现异常情况，应及时报告并采取相应措施。六、卫生检查与监督1.自查制度厨师应每天对自己的工作区域和操作过程进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、食品加工卫生、工作区域卫生等方面。2.定期检查公司/组织应定期对厨房卫生状况进行检查，检查频率至少每周1次。检查内容包括食品加工过程、个人卫生、工作区域卫生、餐具厨具清洗消毒、食品留样等方面。3.监督管理设立专门的卫生监督岗位或指定专人负责卫生监督工作，对厨师的卫生操作情况进行监督检查。发现违反卫生制度的行为，应及时纠正并进行相应的处罚。4.问题整改对检查中发现的卫生问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限。厨师应按照要求及时整改，整改完成后提交整改报告。卫生监督人员应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨师参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工卫生操作规范等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。2.操作技能培训加强厨师的操作技能培训，使其熟练掌握食品加工的操作规程和技巧，提高食品加工质量和卫生水平。培训可采用现场演示、实际操作练习等方式进行。3.教育宣传通过内部宣传栏、会议、培训等形式，加强对厨师的卫生教育宣传，提高其卫生意识和责任感。鼓励厨师积极参与卫生管理工作，提出合理化建议和意见。八、奖惩制度1.奖励措施对严格遵守卫生制度、工作表现突出的厨师，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励厨师积