屠宰厂卫生监督管理制度

PAGE屠宰厂卫生监督管理制度一、总则1.目的为加强屠宰厂卫生管理，规范屠宰加工行为，防止动物疫病传播，保障肉类产品质量安全，保护消费者身体健康，依据《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本厂内从事生猪屠宰及相关活动的所有部门和人员。3.基本原则本厂卫生监督管理工作遵循预防为主、风险管理、全程控制、科学监管的原则，确保屠宰厂卫生状况符合国家法律法规和行业标准要求。二、厂区环境与设施卫生管理1.厂区选址与布局屠宰厂应选址在地势干燥、通风良好、水源充足、交通便利且便于防疫的地方，距离生活饮用水源地、动物饲养场、养殖小区、动物交易场所、垃圾及污水处理场所等污染源至少500米以上。厂区布局应合理，划分为生产区、生活区、隔离区等不同功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。生产区应包括待宰圈、屠宰车间、分割车间、冷藏库等；生活区应设置在厂区常年主导风向的上风侧；隔离区应远离生产区和生活区，用于隔离患病动物及疑似患病动物。2.厂区环境卫生厂区应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，及时清除垃圾和废弃物。道路应硬化，无积水、无杂物，保持畅通。厂区内不得饲养家禽、家畜，不得种植易孳生蚊蝇的植物。厂区周边环境应定期进行巡查，防止外部污染源对厂区造成污染。3.设施设备卫生屠宰厂应配备与生产规模相适应的设施设备，如屠宰设备、冷藏设备、污水处理设备、消毒设备等，并确保其正常运行。设施设备应定期进行维护保养和清洁消毒，保持良好的卫生状况。对直接接触肉品的设备和工具，应采用无毒、无害、耐腐蚀的材料制作，并符合卫生标准要求。冷藏库应具备良好的保温性能，温度、湿度应符合肉品储存要求。冷藏库应定期进行除霜、消毒，保持库内清洁卫生。三、人员卫生管理1.健康管理本厂所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事屠宰加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口肉品的工作。2.卫生培训本厂应定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、屠宰加工卫生要求、个人卫生习惯等。新入职员工必须经过岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入生产车间前，应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等防护用品，不得穿工作服、工作鞋进入非生产区域。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得在车间内大声喧哗、打闹。四、屠宰加工过程卫生管理1.待宰管理待宰生猪应来自非疫区，经动物检疫合格，并附有有效的检疫证明。严禁收购、屠宰病死、毒死或死因不明的生猪。待宰生猪应按批次、品种、体重等进行分圈饲养，不得混养。待宰圈应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，保持良好的通风和光照条件。待宰生猪应停食静养1224小时，期间应提供充足的饮水，以减少应激反应，保证肉品质量。2.屠宰前检验在屠宰前，应对生猪进行严格的检验，包括查证验物、临床检查等。发现患病或疑似患病的生猪，应及时隔离，并按规定进行处理。检验合格的生猪应进行淋浴，以清洁猪体表面的污垢，减少微生物污染。淋浴水温应控制在2030℃，淋浴时间不少于3分钟。3.屠宰操作卫生屠宰车间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。车间内的温度、湿度应符合屠宰加工要求，通风良好，无异味。屠宰操作人员应严格按照操作规程进行操作，做到动作熟练、迅速，避免生猪在屠宰过程中受到过多的应激和损伤。屠宰过程中产生的废弃物，如血、毛、内脏等，应及时清理，妥善处理，防止污染环境。4.胴体及内脏处理卫生胴体及内脏应在专用的加工台上进行处理，加工台应保持清洁卫生，定期进行消毒。胴体处理过程中，应去除血污、毛发、淋巴结等杂质，确保胴体表面清洁。内脏处理应严格按照工艺要求进行，确保内脏的完整性和卫生质量。处理后的胴体及内脏应及时转入下一工序或冷藏库，不得在车间内长时间堆放。5.分割加工卫生分割车间应保持清洁卫生，温度、湿度应符合分割加工要求。车间内的设备、工具应定期进行清洁消毒，防止交叉污染。分割操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩、手套等防护用品，操作前应对手部进行消毒。分割过程中，应严格按照卫生要求进行操作，确保分割后的肉品符合质量标准。分割后的肉品应及时包装，并标明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。6.包装卫生包装材料应符合食品安全标准要求，无毒、无害，并具有良好的密封性和防潮性。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等防护用品。包装后的肉品应按批次、品种、规格等进行堆放，不得挤压、碰撞，确保包装完好无损。五、卫生检验与检测管理1.检验检测机构与人员本厂应设立专门的卫生检验检测机构，配备专业的检验检测人员，并具备相应的检验检测设备和技术能力。检验检测人员应经过专业培训，取得相应的资质证书，熟悉检验检测标准和操作规程，能够独立开展检验检测工作。2.检验检测项目与方法卫生检验检测项目应包括生猪宰前检验、宰后检验、肉品品质检验、环境卫生检测、水质检测、微生物检测等。检验检测方法应符合国家相关标准和行业规范要求，采用科学、准确、可靠的检测技术和设备。3.检验检测流程宰前检验应在生猪入场时进行，检验人员应查证验物，对生猪进行临床检查，填写检验记录。发现患病或疑似患病的生猪，应及时隔离，并按规定进行处理。宰后检验应在屠宰后的胴体及内脏上进行，检验人员应按照规定的检验部位和方法进行检验，填写检验记录。发现不合格的肉品，应及时进行无害化处理。肉品品质检验应包括感官检验、理化检验、微生物检验等项目，检验人员应按照相关标准进行检验，出具检验报告。环境卫生检测应定期对厂区环境进行检测，包括空气、水质、土壤等，检测结果应符合国家相关标准要求。在生产过程中，应不定期对肉品进行微生物检测，及时掌握肉品的卫生质量状况。4.检验检测记录与报告检验检测人员应如实填写检验检测记录，记录内容应包括检验检测项目、时间、地点、样品信息、检验检测结果等。检验检测记录应妥善保存，保存期限不少于两年。检验检测机构应定期对检验检测数据进行分析总结，出具检验检测报告。检验检测报告应客观、准确、完整，并加盖检验检测机构公章和检验检测人员签字。检验检测报告应及时报送相关部门和人员，作为卫生管理决策的依据。六、消毒管理1.消毒制度本厂应建立健全消毒制度，明确消毒责任、消毒范围、消毒方法、消毒频率等内容。消毒工作应由专人负责，严格按照消毒制度进行操作，确保消毒效果。2.消毒范围与方法厂区环境消毒应包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等表面的消毒。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线照射、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。屠宰车间消毒应在每班工作结束后进行，先进行清扫，然后采用化学消毒剂进行喷雾消毒或擦拭消毒。消毒后应关闭车间门窗，保持一定时间的消毒效果。待宰圈、隔离圈等场所应每天进行清扫、消毒，可采用喷洒消毒药的方法进行消毒。设备设施消毒应根据设备设施的材质和用途选择合适的消毒方法，如金属设备可采用擦拭消毒，木质设备可采用熏蒸消毒等。工作服、工作帽、口罩等防护用品应定期进行清洗、消毒，可采用高温消毒或化学消毒的方法。3.消毒效果监测本厂应定期对消毒效果进行监测，可采用化学监测或生物监测的方法。化学监测可通过检测消毒剂的有效成分含量来判断消毒效果；生物监测可通过检测消毒后环境中的微生物数量来判断消毒效果。消毒效果监测结果应记录在案，如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因，采取措施进行改进，重新进行消毒，直至消毒效果符合要求。七、废弃物处理管理1.废弃物分类屠宰厂产生的废弃物主要包括生猪粪便、污水、病死猪及病害产品、屠宰废弃物（如血、毛、内脏等）、包装废弃物等。2.废弃物处理原则废弃物处理应遵循无害化、减量化、资源化的原则，防止废弃物对环境造成污染。病死猪及病害产品应严格按照国家相关规定进行无害化处理，严禁随意丢弃或出售。3.废弃物处理方法生猪粪便应及时清理，运至指定的地点进行堆肥处理，制成有机肥料。污水应经过污水处理设施处理，达到国家排放标准后排放。污水处理设施应定期进行维护保养，确保其正常运行。屠宰废弃物应分类收集，分别进行处理。血、毛等废弃物可采用焚烧、深埋等方法进行处理；内脏等废弃物可作为饲料原料进行处理，但应确保符合相关卫生标准要求。包装废弃物应分类回收，可回收利用的进行回收利用，不可回收利用的应运至指定的垃圾处理场进行处理。4.废弃物处理记录本厂应建立废弃物处理记录制度，详细记录废弃物的种类、数量、处理时间、处理方法、处理去向等信息。废弃物处理记录应妥善保存，保存期限不少于两年。八、卫生监督与检查管理1.监督检查机构与人员本厂应设立卫生监督管理部门，配备专职的卫生监督管理人员，负责对本厂的卫生状况进行监督检查。卫生监督管理人员应熟悉国家法律法规和行业标准要求，具备较强的责任心和业务能力，能够独立开展卫生监督检查工作。2.监督检查内容与方法卫生监督检查内容应包括厂区环境与设施卫生、人员卫生、屠宰加工过程卫生、卫生检验与检测、消毒管理、废弃物处理管理等方面。卫生监督检查方法可采用现场检查、查阅资料、抽样检测等方式。现场检查应重点检查各部门和人员的卫生执行情况，查看设施设备的运行状况和卫生状况，检查检验检测记录和消毒记录等。查阅资料应检查各项卫生管理制度的建立和执行情况，检验检测报告、消毒记录、废弃物处理记录等档案资料的完整性和准确性。抽样检测应按照规定的方法和频率对肉品、环境等进行抽样检测，检测结果作为卫生监督检查的重要依据。3.监督检查频率卫生监督管理部门应定期对本厂进行卫生监督检查，每周至少进行一次全面检查，对重点环节和关键部位应增加检查频率。在生产旺季、节假日等特殊时期，应加强卫生监督检查力度，确保屠宰厂卫生状况符合要求。4.问题整改与跟踪卫生监督检查人员在检查过程中