食堂卫生管理制度

PAGE食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。每天营业结束后，应对食堂进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，清除食物残渣、污垢和垃圾。定期对食堂进行消毒，消毒方式应符合相关卫生标准。食堂周边应保持清洁卫生，不得有污水、垃圾堆积等现象。3.设施设备卫生管理食堂应配备必要的通风、排烟、冷藏、冷冻、消毒、防蝇、防尘、防鼠等设施设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，防止油污积聚。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常。餐具、厨具应专用，不得与其他物品混放。餐具应定期清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内备用。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁以及其他感官性状异常食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状和质量证明文件，如检验合格证、检疫证明等。禁止采购无标签或标签不符合规定的预包装食品。2.食品贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存应设置专门的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品、冷冻食品等。不同种类的食品应分开存放，并有明显的标识。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。加工食品前，应对食品原料进行认真检查，剔除变质、腐败或有异味的部分。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污染。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应与原料分开存放，并有明显的标识。加工食品应煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上。特别是肉类、禽类、蛋类、海产品等易腐食品，应严格按照卫生要求进行加工。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃之间。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，保证清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先应刮去餐饮具表面的食物残渣，然后用洗涤剂清洗，再用流动水冲洗干净，接着进行消毒处理，最后存放在保洁柜内备用。消毒方式可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒浓度和时间应符合相关卫生标准。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，防止餐饮具再次受到污染。六、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况和患病情况等信息。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油等。进入食堂工作区域应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。3.培训要求食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应做好记录，培训后应进行考核，确保工作人员掌握必要的食品安全知识和技能。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查，发现问题及时整改。自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。2.监督管理公司应加强对食堂的监督管理，定期对食堂进行检查，检查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食品卫生状况、人员健康情况等。对检查中发现的问题，应下达