餐饮小吃卫生制度

PAGE餐饮小吃卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮小吃行业的卫生管理，保障消费者的身体健康，促进餐饮小吃行业的健康发展，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮小吃经营活动的场所、人员及相关操作流程。3.基本原则餐饮小吃卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保餐饮小吃的制作、销售过程符合卫生标准。二、卫生管理职责1.公司/组织管理层职责全面负责餐饮小吃卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。提供必要的卫生管理资源支持，包括人员培训、设备采购、资金保障等。定期对餐饮小吃卫生管理工作进行监督检查，及时发现和解决问题。2.卫生管理部门职责负责制定和完善餐饮小吃卫生管理制度、操作规范，并监督执行。组织开展餐饮小吃从业人员的卫生培训和健康检查工作。对餐饮小吃经营场所的卫生状况进行日常巡查，及时发现和纠正不符合卫生要求的行为。协助相关部门处理餐饮小吃卫生投诉和突发事件。3.餐饮小吃经营部门职责严格按照卫生管理制度和操作规范，组织开展餐饮小吃的制作、销售活动。负责本部门经营场所的环境卫生维护，确保设施设备清洁卫生。督促本部门从业人员遵守卫生规定，做好个人卫生防护。配合卫生管理部门的监督检查工作，对提出的问题及时整改。4.从业人员职责严格遵守餐饮小吃卫生制度和操作规范，确保所制作、销售的餐饮小吃符合卫生标准。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。定期参加卫生培训，掌握必要的卫生知识和技能。发现餐饮小吃卫生问题及时报告，并积极配合处理。三、经营场所卫生要求1.选址与布局餐饮小吃经营场所应选择地势干燥、交通便利、通风良好的地段，不得设在易受到污染的区域。经营场所的布局应合理，按照食品处理区、就餐区等功能分区设置，防止食品交叉污染。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域之间应设置有效的分隔设施。2.环境卫生保持经营场所的环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对经营场所进行清扫、消毒，保持良好的通风换气条件。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止异味和蚊蝇滋生。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.设施设备卫生配备与经营规模相适应的食品加工、储存、销售等设施设备，并定期进行清洁、维护和消毒。设施设备应保持清洁卫生，无破损、无污垢、无异味。食品加工设备应定期检查、维护，确保正常运转。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的区分标识。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度符合要求，确保食品储存安全。4.餐具、饮具卫生餐具、饮具应洗净、消毒，符合国家卫生标准。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。不得重复使用一次性餐具、饮具。一次性餐具、饮具应符合国家相关标准，并在有效期内使用。定期对餐具、饮具进行清洗消毒效果检测，确保消毒质量。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应从具有合法资质的食品生产经营者处采购食品，并索取、留存供货者的许可证、营业执照、食品合格证明文件等相关资料。采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和剂量使用。不得采购、使用无标签的食品添加剂和非食用物质。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。冷藏、冷冻食品应严格按照温度要求贮存，确保食品在保质期内质量安全。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入食品处理区。加工前应检查食品原料的质量状况，确保无变质、无异味。食品加工设备、工具应清洁卫生，摆放整齐。加工台面应保持清洁，无油污、无杂物。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应严格分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应符合食品安全标准，严格控制加工温度、时间等工艺参数。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工过程中应避免食品受到污染，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用严格按照国家标准规定的使用范围和剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用批次等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运转。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和相关规定，能够有效去除餐饮具上附着的污垢和细菌。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁的流程进行处理。消毒可采用物理消毒方法（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂消毒等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。采用化学消毒的，应将餐饮具完全浸泡在消毒溶液中，达到规定的消毒时间后取出，用清水冲洗干净，沥干水分。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能够有效防止餐饮具再次受到污染，如采用封闭式保洁柜等。七、人员卫生要求1.健康管理餐饮小吃从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况、培训情况等信息。健康档案应妥善保存，以备查阅参考。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。从业人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，操作过程中应佩戴清洁的手套。从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织从业人员参加卫生培训，培训内容应包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等。培训应具有针对性和实用性，确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能。新入职的从业人员应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗工作。在职从业人员应定期参加复训，不断提高卫生意识和操作水平。八、卫生检查与考核1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对餐饮小吃经营场所、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒等环节进行卫生检查。卫生检查应包括日常巡查、定期检查、专项检查等形式。卫生检查人员应具备相应的专业知识和技能，按照卫生检查标准进行检查，并做好检查记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等信息。对检查中发现的不符合卫生要求的行为，应及时下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.卫生考核建立卫生考核制度，对餐饮小吃经营部门和从业人员的卫生管理工作进行考核评价。卫生考核应包括卫生管理制度执行情况、经营场所卫生状况、食品加工制作卫生、餐饮具清洗消毒卫生、人员卫生等方面的内容。卫生考核应定期进行，考核结果应与绩效挂钩。对卫生管理工作表现优秀的部门和个人应给予表彰和奖励，对卫生管理工作不达标的部门和个人应进行批评教育和相应的处罚。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置领导小组，负责组织指挥食品安全事故的应急处置工作。应急处置领导小组应包括公司/组织管理层、卫生管理部门、餐饮小吃经营部门等相关人员。2.报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等