建筑工地大食堂卫生制度

PAGE建筑工地大食堂卫生制度一、总则1.目的为加强建筑工地大食堂卫生管理，保障全体施工人员的身体健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本建筑工地内的大食堂及其从业人员。3.基本原则建筑工地大食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、食堂环境与设施卫生1.选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，距离污染源至少[X]米。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。每天定时清扫、消毒，每周进行一次全面大扫除。食堂周边应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，保持周边环境清洁。3.设施设备卫生食堂应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护保养，确保正常运行。食品处理区应配备足够数量的洗手池，水龙头应为非手动式，其位置应方便从业人员使用。食堂应设有专门的餐具消毒间，配备消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，对餐具进行严格消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购食堂应采购符合国家食品安全标准的食品及食品原料，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存采购凭证。采购凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期以及供应商的名称、地址、联系方式等内容。采购食品时，应建立食品采购验收制度，对采购的食品及食品原料进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求。对验收不合格的食品，应及时退货，并做好记录。2.食品贮存食堂应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，不得与有毒、有害物品同库存放。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食堂应配备必要的冷藏、冷冻设备，用于贮存易腐食品。冷藏、冷冻设备应定期维护保养，确保正常运行，温度应符合要求。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备从业人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。食品加工前，应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等不符合食品安全要求的食品，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无油污、无杂物。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上。油炸食品时，油温应控制在[X]℃以下，防止食品炸焦、炸糊。食品加工过程中，应严格遵守操作规程，不得超范围、超限量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒食堂应配备足够数量的餐饮具，餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。食堂应采用物理消毒或化学消毒的方法对餐饮具进行消毒。采用物理消毒的，消毒温度应达到[X]℃以上，消毒时间应不少于[X]分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂浓度、消毒时间应符合要求。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，防止餐饮具再次污染。六、从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.培训管理食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。从业人员应认真参加培训，掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等。3.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员在工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得穿拖鞋、背心等进入食品处理区。从业人员应遵守食品加工操作规范，不得在食品处理区内吸烟、进食、随地吐痰等。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工与制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、从业人员卫生管理等方面。自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果、整改措施等。2.监督管理公司/组织应加强对建筑工地大食堂的监督管理，定期对食堂的食品安全状况进行检查，发现问题及时督促整改。公司/组织应建立食品安全投诉举报制度，接受施工人员的投诉举报，对投诉举报的问题应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。八、食品中毒应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品中毒应急处置预案，明确食品中毒的报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品中毒事件时能够迅速、有效地进行处置。食品中毒应急处置预案应包括以下内容：食品中毒的报告程序、报告内容；食品中毒的现场处置措施，如立即停止供应可疑食品、封存剩余食品及原料、保护现场等；食品中毒患者的救治措施，如及时送往医院救治、配合医院做好救治工作等；食品中毒事件的调查处理措施，如配合相关部门进行调查、提供相关资料等。2.报告与处置食堂发生食品中毒事件后，应立即停止供应可疑食品，并及时向公司/组织报告。报告内容应包括中毒发生的时间、地点、中毒人数、中毒症状等。