厨房饮食及卫生管理制度

PAGE厨房饮食及卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司厨房管理，确保饮食安全与卫生，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房工作人员、就餐员工以及与厨房饮食相关的活动。3.基本原则遵循国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、科学规范、确保安全的原则，为员工提供健康、卫生、营养的饮食环境。二、厨房工作人员管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现患有传染性疾病（如肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止工作，进行治疗，痊愈后方可重新上岗。2.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新入职员工必须接受岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。3.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、随地吐痰、对着食品咳嗽或打喷嚏。4.岗位职责厨师岗位职责负责食品的加工制作，严格按照食品加工操作规范进行操作，确保食品质量和安全。做好食材的验收、储存和保管工作，合理使用食材，避免浪费。保持厨房设备、工具的清洁卫生，定期进行维护保养。协助厨房主管做好厨房的日常管理工作，提出改进建议。帮厨岗位职责协助厨师进行食品加工制作，负责洗菜、切菜、配菜等工作。做好厨房的清洁卫生工作，包括餐具清洗、厨房地面清洁、餐桌椅擦拭等。协助厨师做好食材的采购和验收工作，确保食材新鲜、无变质。厨房主管岗位职责全面负责厨房的管理工作，制定厨房工作计划和管理制度，并组织实施。监督厨房工作人员的工作纪律和操作规范，确保饮食安全与卫生。负责食材的采购、验收和库存管理，合理控制食材成本。与其他部门沟通协调，了解员工饮食需求，不断改进餐饮服务质量。三、食材采购与验收管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。优先选择获得食品生产经营许可、具有良好市场口碑的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产加工环境、质量管理体系、物流配送能力等，确保符合食品卫生要求。2.采购要求采购的食材应新鲜卫生、无变质、无污染，符合国家相关食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。采购的食材应索证索票，要求供应商提供食品生产许可证、营业执照、产品检验报告等相关证明文件，并妥善保存。建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商名称等信息，做到有据可查。3.验收标准食材到货后，由厨房主管或指定专人负责验收。验收人员应认真核对食材的品种、数量、质量、规格等是否与采购订单一致。检查食材的外观、色泽、气味、质地等，确保无变质、无异味、无虫害。对肉类、禽类、水产品等食材，应检查其检疫证明。对验收合格的食材，应及时入库储存；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。四、食材储存与保管管理1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁卫生、通风良好、温度适宜。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备等，确保食材分类存放。食材应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。易腐食品应存放在冷藏设备中，确保储存温度符合要求。定期对仓库进行盘点，检查食材的库存数量、质量状况等，及时清理过期、变质、损坏的食材。2.库存管理建立食材库存管理制度，严格控制食材库存数量，避免积压和浪费。根据食材的使用频率和保质期，合理制定采购计划。对库存食材进行定期检查，发现问题及时处理。如发现食材有变质迹象，应立即停止使用，并进行销毁处理。做好库存食材的防潮、防虫、防鼠等工作，确保食材质量安全。五、食品加工与制作管理1.加工前准备加工食品前，工作人员应穿戴好工作服、工作帽，洗手消毒，确保操作环境清洁卫生。检查食材的质量，对变质、有异味、受污染的食材不得加工使用。将食材进行清洗、整理、切配，确保食材干净、整齐、符合加工要求。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适宜的范围内，避免炸焦、炸糊。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面和地面清洁卫生。3.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。以备食品安全事故调查时使用。六、餐具清洗与消毒管理1.清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒设备，按照规定的程序进行操作。餐具清洗应做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。刮去食物残渣，用洗涤剂清洗，清水冲洗干净，进行消毒处理，最后放入保洁柜中备用。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒时，消毒温度和时间应符合要求。如煮沸消毒，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；蒸汽消毒，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒，温度应达到120℃，时间不少于10分钟。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合要求。如使用含氯消毒剂消毒，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于5分钟。3.保洁要求消毒后的餐具应及时放入保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免餐具再次受到污染。七、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房工作人员应每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、设备、工具等。保持厨房环境整洁卫生，无油污、无灰尘、无杂物。定期对厨房的排水管道进行清理，防止堵塞。对厨房的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，避免垃圾外溢和异味滋生。2.消毒与通风定期对厨房进行消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒等方式。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。厨房应保持良好的通风换气，安装通风设备，确保空气流通。在烹饪过程中，应开启抽油烟机，及时排出油烟和异味。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。定期检查厨房的门窗、通风口等部位，如有缝隙应及时封堵。放置适量的灭鼠、灭蟑、灭蝇设备和药剂，如鼠夹、蟑螂药、苍蝇拍等。定期清理厨房内的杂物和垃圾，减少害虫滋生的环境。八、食品安全事故应急管理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司领导担任组长，各相关部门负责人为成员。领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。明确各成员的职责分工，如食品安全事故报告、现场救援、调查处理、信息发布等。确保应急处置工作有序进行。2.事故报告与响应发生食品安全事故后，厨房工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向公司食品安全事故应急处置领导小组报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等。领导小组接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员进行现场救援和调查处理。同时，及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告事故情况。3.现场救援与调查处理组织人员对中毒人员进行现场急救，并及时送往附近医院进行治疗。配合食品药品监管部门进行事故调查，提供相关证据和资料。对可疑食品进行封存、检验，查明事故原因。如因食材质量问题导致事故，应追究供应商的责任；如因加工制作过程问题导致事故，应追究厨房工作人员的责任。4.信息发布与后续整改按照规定及时、准确地发布食品安全事故信息，避免不实信息传播造成不良影响。事故处理完毕后，组织相关部门对事故原因进行分析总结，制定整改措施，防止类似事故再次发生。对厨房饮食及卫生管理制度进行完善和优化，加强食品安全管理。九、监督与检查1.内部监督厨房主管应定期对厨房工作人员的工作进行监督检查，包括个人卫生、操作规范、食材采购与验收、食品加工与制作、餐具清洗与消毒、厨房环境卫生等方面。建立内部监督检查记录制度，对发现的问题及时记录，并督促相关人员进行整改。对违反制度的行为，应按照规定进行处理。2.员工监督鼓励员工对厨房饮食及卫生管理工作进行监督，如发现问题可及时向厨房主管或公司相关部门反映。对员工的监督意见应认真对待，及时