大众厨房卫生管理制度

PAGE大众厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强大众厨房的卫生管理，确保食品安全，保障员工及顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有大众厨房的卫生管理工作。3.职责分工厨房主管负责厨房卫生管理工作的全面监督与指导。厨师及厨房工作人员负责各自工作区域的日常卫生清洁与维护。公司行政部门负责对厨房卫生管理工作进行定期检查与考核。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应合理布局，生熟加工区域应分开设置，并有明显的标识。厨房设施应保持完好，定期进行检查与维护，确保正常使用。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，避免油污积累。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面干净、无积水、无油污。墙壁应使用防霉、易清洁的材料装修，定期进行清洁与消毒，防止墙壁发霉、脱落。厨房应配备足够数量的垃圾桶，并分类设置，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围环境整洁。垃圾桶应定期进行清洁与消毒，防止异味滋生。2.日常清洁与消毒厨房工作人员应每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、门窗、桌椅、设备等。清洁工作应在营业结束后进行，确保厨房环境整洁卫生。定期对厨房进行消毒，消毒频率应符合相关法律法规及行业标准要求。消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒时应注意按照正确的操作方法进行，确保消毒效果。厨房内的抹布、拖把等清洁工具应分类使用，定期清洗与消毒，保持清洁工具的卫生。三、食品加工过程卫生管理1.食品采购与验收食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购的食品应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。食品验收人员应严格按照验收标准对采购的食品进行验收，检查食品的外观、色泽、气味、包装等是否符合要求，严禁采购变质、过期、三无等不符合食品安全标准的食品。对验收不合格的食品应及时退货处理，并做好记录。2.食品储存与保鲜食品应分类存放于专用的食品仓库或储物间，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等各类食品，并做好标识。食品应离地、离墙存放，避免食品与地面、墙壁直接接触，防止食品受潮、发霉、变质。食品储存应遵循先进先出的原则，定期对库存食品进行检查，及时清理过期、变质食品。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查与维护，确保设备正常运行，温度符合要求。3.食品加工与制作食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰等。食品加工应遵循生熟分开的原则，生熟食品应使用不同的加工工具、容器和设备，避免交叉污染。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工过程应符合食品安全标准，严格控制加工温度、时间等参数。烹饪食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食品未熟透导致食物中毒。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。四、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保餐具、饮具表面无油污、无食物残渣。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁、干燥，防止餐具、饮具再次受到污染。保洁柜应定期进行清洁与消毒。采用化学消毒时，消毒剂的浓度、消毒时间应符合相关标准要求。消毒后的餐具、饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.餐具、饮具存放与保管餐具、饮具应分类存放于专用的餐具柜或餐车中，餐具柜或餐车应保持清洁、干燥，避免餐具、饮具受潮、发霉。餐具、饮具存放应遵循先进先出的原则，定期对库存餐具、饮具进行检查，及时清理破损、变形、发霉等不合格餐具、饮具。五、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应建立健康档案，记录个人健康状况、健康检查结果等信息。健康档案应妥善保管，以备查阅。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作服应保持清洁，定期清洗更换。厨房工作人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。厨房工作人员不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得穿戴工作服进入非工作区域。六、卫生检查与考核1.日常检查厨房主管应每天对厨房卫生进行检查，检查内容包括厨房环境卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具卫生、人员卫生等方面。对检查中发现的问题应及时督促整改，并做好记录。厨房工作人员应在每天工作结束后对各自工作区域进行自查，确保工作区域卫生符合要求。2.定期检查公司行政部门应定期对厨房卫生进行检查，检查频率不少于每月一次。检查时应按照本制度及相关法律法规、行业标准要求进行，对检查结果进行评分，并将检查情况进行通报。定期检查可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式进行，全面了解厨房卫生管理工作的落实情况。3.考核与奖惩公司应建立厨房卫生管理考核制度，对厨房卫生管理工作表现优秀的部门或个人给予表彰和奖励；对违反本制度的部门或个人给予批评教育、警告、罚款等处罚，情节严重的应责令其停止工作，直至解除劳动合同。考核结果应纳入员工绩效考核体系，与员工的薪酬、晋升等挂钩，激励员工积极做好厨房卫生管理工作。七、培训与教育1.卫生知识培训公司应定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、厨房卫生操作规范等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训效果。厨房工作人员应积极参加卫生知识培训，认真学习相关知识，提高卫生意识和操作技能。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.职业道德教育公司应加强对厨房工作人员的职业道德教育，培养员工的责任心和敬业精神，使其树立良好的职业形象。职