项目部厨房卫生制度

PAGE项目部厨房卫生制度一、总则1.目的为加强项目部厨房卫生管理，保障员工饮食安全与健康，营造良好的就餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于项目部厨房的所有工作人员、就餐人员以及与厨房卫生相关的管理活动。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保厨房环境整洁、食品卫生安全。二、厨房工作人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事厨房工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品卫生的疾病后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕等。3.培训教育厨房工作人员应定期参加卫生知识培训，了解食品卫生安全法律法规和相关标准，掌握食品加工操作规范和卫生要求。培训内容包括食品卫生基础知识、厨房环境卫生要求、食品加工操作流程、食品储存与保鲜、餐具清洗消毒等方面。培训应定期进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能。三、厨房环境卫生要求1.厨房布局与设施厨房应合理布局，按照食品加工流程分为原料处理区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、食品储存区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。厨房应具备良好的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洁的材料装修，表面应光滑、无裂缝、无污垢。厨房应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料、半成品和成品的储存温度符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。厨房应设置专门的餐具清洗消毒区域，配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具清洗消毒应严格按照操作规程进行，确保餐具清洁卫生。2.日常清洁与消毒每日清洁厨房工作人员应每日对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、餐具、餐桌椅等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，不得使用含有有害物质的清洁剂。地面应每日清扫、拖洗，保持无垃圾、无油污、无水渍。墙壁和天花板应定期擦拭，保持清洁卫生。炉灶、炊具应每日清洗，确保表面无油污、无食物残渣。餐具应在使用后及时清洗，清洗过程中应使用专用的洗涤剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。清洗后的餐具应放入消毒柜中进行消毒，消毒时间和温度应符合要求。定期消毒厨房内的抹布、拖把等清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。消毒可采用煮沸消毒、浸泡消毒等方法，消毒时间和浓度应符合要求。厨房内的垃圾桶应每日清理，垃圾袋应及时更换，垃圾桶表面应定期擦拭消毒，保持清洁无异味。厨房应定期进行全面消毒，可采用化学消毒剂喷雾消毒或紫外线消毒等方法。消毒时应关闭门窗，确保消毒效果。消毒后应通风换气，消除异味。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。厨房门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠板。定期对厨房进行检查，发现虫害应及时采取措施进行防治。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但应注意使用安全，避免对食品造成污染。保持厨房环境整洁，减少害虫滋生的场所。食品原料、半成品和成品应妥善储存，避免暴露在外，垃圾应及时清理，保持垃圾桶清洁无异味。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购记录应保存至少2年。2.食品验收食品采购回来后，应及时进行验收。验收人员应认真检查食品的质量、包装、标识等，确保食品符合要求。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时退货或进行无害化处理，不得进入厨房加工使用。3.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合要求。食品储存应设置专门的区域，分为主食库、副食库、调料库、干货库、冷藏库、冷冻库等。不同种类的食品应分别存放在相应的仓库内，不得混放。食品应妥善包装后储存，避免受到污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻储存，确保食品质量安全。食品仓库应定期清理，检查食品的储存情况，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害。五、食品加工与烹饪卫生要求1.食品加工前处理食品加工前应认真检查食品质量，确保食品新鲜、无变质。对不符合要求的食品不得加工使用。食品原料应清洗干净，去除杂质、泥沙、农药残留等。蔬菜应浸泡清洗，肉类、禽类、水产品等应冲洗干净，必要时应进行焯水。食品加工应按照规定的流程进行，做到生熟分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。2.食品烹饪过程烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦或炸糊。烹饪过程中应使用符合卫生标准的食用油，不得使用变质、过期的食用油。食用油应妥善储存，避免受到污染。烹饪过程中应注意火候和时间的控制，确保食品口感和质量。不得使用非食用物质加工食品，如工业盐、硼砂等。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等信息。使用台账应保存至少2年。不得使用未经许可的食品添加剂，不得使用含有非法添加物的食品添加剂。六、餐具清洗消毒与保洁卫生要求1.餐具清洗消毒餐具清洗消毒应严格按照操作规程进行，确保餐具清洁卫生。餐具清洗消毒可采用洗碗机、消毒柜等设备进行，也可采用手工清洗消毒的方法。手工清洗消毒餐具的流程为：一刮（去除食物残渣）、二洗（用洗涤剂清洗餐具表面）、三冲（用清水冲洗餐具）、四消毒（采用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒、化学消毒等方法进行消毒）、五保洁（消毒后的餐具应放入保洁柜中或用清洁的毛巾覆盖，防止再次污染）。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合要求。常用的化学消毒剂有含氯消毒剂、过氧乙酸等。使用化学消毒剂时应注意安全，避免对人体造成伤害。2.餐具保洁消毒后的餐具应及时放入保洁柜中或用清洁的毛巾覆盖，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁应专人负责，不得将已消毒的餐具与未消毒的餐具混放。保洁过程中应注意保持餐具的清洁，避免受到灰尘、油污等污染。每餐使用前，应对餐具进行检查，如发现餐具不洁或有损坏，应及时更换或重新消毒。七、食品留样卫生要求1.留样制度项目部厨房应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查验。3.留样用途食品留样主要用于检验食品是否存在卫生安全问题。如发生食品安全事故，可通过对留样食品进行检验，查找事故原因，采取相应的措施进行处理。八、卫生检查与监督1.自查自纠厨房工作人员应每日对厨房卫生进行自查自纠，发现问题及时整改。自查内容包括厨房环境卫生、食品加工操作、餐具清洗消毒、食品储存等方面。2.定期检查项目部应定期对厨房卫生进行检查，每周至少进行一次全面检查。检查内容包括厨房环境卫生、食品采购与储存、食品加工与烹饪、餐具清洗消毒、食品留样等方面。检查结果应记录在案，并及时反馈给厨房工作人员，督促其整改。3.监督考核项目部应设立专门的卫生监督岗位或指定专人负责厨房卫生监督工作，对厨房卫生管理情况进行监督考核。对违反本制度的行为，应及时制止并责令整改；对情节严重的，应给予相应的处罚。4.投诉处理项目部应设立投诉举报电话或邮箱，接受员工对厨房卫生问题的投诉举报。对投诉举报的问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。九、奖励与处罚1.奖励对在