店内食品卫生管理制度

PAGE店内食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强本公司/组织店内食品卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事食品经营活动的场所，包括但不限于餐厅、食堂、食品销售专柜等。3.基本原则食品卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品从采购、储存、加工、销售到消费的全过程符合卫生标准。二、食品卫生管理职责1.公司/组织负责人职责全面负责店内食品卫生管理工作，确保各项食品卫生管理制度的有效执行。提供必要的资源支持，包括人员培训、设备设施更新、资金投入等，以保障食品卫生管理工作的顺利开展。定期组织食品安全自查，及时发现和解决食品卫生管理中存在的问题。2.食品安全管理人员职责制定和完善食品卫生管理制度，并监督实施。组织从业人员进行食品安全知识培训，定期考核，确保从业人员具备必要的食品安全知识和操作技能。对食品采购、储存、加工、销售等环节进行日常监督检查，及时纠正不符合食品卫生要求的行为。负责处理食品安全事故，及时报告相关部门，并配合调查处理工作。3.从业人员职责严格遵守食品卫生管理制度，确保个人卫生符合要求，保持良好的操作习惯。按照食品加工操作规范进行食品加工制作，确保食品质量安全。定期参加食品安全知识培训，掌握食品安全法律法规和操作技能，提高食品安全意识。发现食品卫生问题及时报告上级管理人员，并积极配合处理。三、食品采购与进货查验1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。通过实地考察、市场调研等方式，评估供应商的信誉、生产经营状况和食品质量安全保障能力，优先选择优质供应商。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存有效的购货凭证，包括发票、收据、送货单等，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供应商名称及联系方式等内容。3.进货查验食品到货时，应由专人负责验收，核对食品的品种、规格、数量、质量等与购货凭证是否一致，并检查食品的感官性状是否正常。对采购的食品进行索证索票和进货查验记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、食品储存与仓库管理1.储存场所要求食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品分类存放，隔墙离地，避免食品受到污染。2.食品储存要求食品应按照类别、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。库存食品应定期检查，及时清理变质、超过保质期或其他不符合食品安全标准的食品，并做好记录。食品与非食品应分开存放，食品与有毒、有害物品不得同库存放。3.仓库管理要求仓库应保持整洁，无杂物、无鼠害、无虫害。仓库管理人员应定期对仓库进行清扫、消毒，确保仓库环境符合食品卫生要求。建立仓库出入库管理制度，严格登记食品的出入库情况，做到账目清晰、账物相符。五、食品加工与制作1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，防止食品交叉污染。加工场所应配备必要的加工设备、工具和容器，并定期进行清洗、消毒。食品加工场所应设置洗手、消毒、更衣等设施，供从业人员使用。2.加工过程要求食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品熟透，防止食物中毒。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。3.食品留样要求学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等经营单位，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。六、食品销售与陈列1.销售场所要求食品销售场所应保持清洁、卫生，通风良好，温度适宜。销售场所应设置必要的陈列设备，如货架、柜台等，并定期进行清洁消毒。销售场所应配备冷藏、冷冻设备，确保需要冷藏、冷冻的食品在适宜的温度下储存和销售。2.销售过程要求食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时应使用清洁的工具，避免食品受到污染。销售的食品应在保质期内，不得销售变质、超过保质期或其他不符合食品安全标准的食品。销售食品时应向消费者提供必要的信息，如食品的名称、规格、生产日期或批号、保质期、储存条件等。3.食品陈列要求食品应分类陈列，摆放整齐，避免交叉污染。直接入口的食品应采用无毒、清洁的包装材料或容器进行包装，并在显著位置标明食品的名称、生产日期或批号、保质期等信息。陈列的食品应定期检查，及时清理变质、超过保质期或其他不符合食品安全标准的食品。七、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备要求应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行，消毒效果符合国家相关标准。2.清洗消毒要求餐饮具应在专用水池中洗净，采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。采用物理消毒的，应将餐饮具置于100℃以上的高温环境中持续10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应及时沥干水分，放入保洁柜中密闭保存，防止再次污染。3.保洁要求保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得重复使用一次性餐饮具。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全管理人员应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品经营的全过程，包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等环节。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应如实记录发现的问题，并填写食品安全自查表。3.整改措施对自查中发现的不符合食品安全标准的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。在整改期限内对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。对整改情况进行记录，并将整改结果上报公司/组织负责人。九、食品安全事故处置1.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和其他相关部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。2.事故处置在事故发生后，应立即采取措施，控制事态发展，防止事故扩大。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的相关情况和资料。对中毒人员进行救治，妥善处理事故善后工作。3.原因调查与整改配合相关部门对食品安全事故的原因进行调查，查明事故发生的原因、经过和责任。根据事故原因，采取针对性的整改措施，防止类似事故再次发生。十、人员培训与健康管理1.培训计划制定食品安全管理人员应制定从业人员食品安全知识培训计划，明确培训的内容、时间、方式和人员等。培训计划应根据不同岗位的需求和食品安全法律法规及标准的更新情况进行调整。2.培训内容培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生知识、操作技能、职业道德等方面。定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训时间不得少于每年40小时。3.健康管理从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后