炊事工作及卫生制度

PAGE炊事工作及卫生制度一、总则1.目的为了加强本公司/组织的炊事工作管理，确保饮食安全与卫生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有炊事工作人员以及涉及食堂餐饮服务的相关活动。3.基本原则炊事工作应遵循安全第一、卫生达标、营养均衡、服务至上的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保炊事工作的规范化、科学化、专业化。二、炊事人员管理1.健康要求炊事人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职炊事人员在上岗前必须进行健康体检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事炊事工作。炊事人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训要求炊事人员应定期参加食品安全知识、烹饪技能、卫生知识等方面的培训，不断提高业务水平和服务质量。培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生标准、营养搭配知识等。公司/组织应鼓励炊事人员参加各类专业培训和技能竞赛，对表现优秀的人员给予表彰和奖励。3.岗位职责炊事班长职责负责炊事班的全面管理工作，制定工作计划和工作制度，组织实施炊事工作任务。合理安排炊事人员的工作岗位，明确各岗位的职责和工作流程，确保炊事工作的顺利进行。负责食品原材料的采购、验收、储存和保管工作，确保食品原材料的质量安全。监督炊事人员的食品加工操作过程，确保食品加工符合卫生标准和操作规范，防止食物中毒事故的发生。定期组织炊事人员进行业务培训和技能考核，提高炊事人员的业务水平和服务质量。负责食堂的环境卫生管理工作，定期组织清洁消毒，保持食堂环境整洁卫生。收集员工对食堂餐饮服务的意见和建议，及时反馈并加以改进，不断提高员工的满意度。厨师职责按照食谱和员工口味要求，精心制作各类菜肴，保证菜肴的色、香、味、形俱佳，营养搭配合理。严格遵守食品加工操作规范，认真做好食品原材料的清洗、切配、烹饪等工作，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房设备的日常维护和保养工作，定期检查设备的运行情况，及时排除故障，确保设备正常使用。协助炊事班长做好食品原材料的采购、验收和储存工作，提出合理的采购建议，保证食品原材料的质量和数量。积极参加业务培训和技能竞赛，不断提高烹饪技术水平，创新菜肴品种。配菜员职责根据厨师的要求，负责食品原材料的切配工作，确保切配的规格和质量符合要求。协助厨师做好食品加工前的准备工作，如洗菜、择菜、淘米等，保证原材料的新鲜和卫生。负责厨房配菜区域的环境卫生清洁工作，定期清理垃圾和杂物，保持配菜区域的整洁卫生。按照规定的数量和规格进行配菜，合理搭配食材，避免浪费。协助炊事班长做好食品原材料的盘点和库存管理工作，及时报告原材料的短缺和损耗情况。采购员职责负责食品原材料的采购工作，按照公司/组织的要求和标准，选择优质的供应商，确保食品原材料的质量安全。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保采购工作的合法性和规范性。定期了解市场行情，掌握食品原材料的价格波动情况，合理控制采购成本，确保采购价格合理。负责食品原材料的验收工作，严格按照验收标准进行检验，确保采购的食品原材料符合质量要求。及时向炊事班长报告采购过程中出现的问题和异常情况，协助解决采购工作中的纠纷和矛盾。仓库管理员职责负责食品原材料仓库的管理工作，建立健全仓库管理制度，确保仓库物资的安全和完整。做好食品原材料的入库、储存和保管工作，按照分类存放、先进先出的原则进行管理，防止食品原材料变质和损坏。定期对仓库进行盘点，核对库存数量和账目，确保账实相符。及时报告库存短缺和损耗情况，协助炊事班长做好库存管理工作。负责仓库的环境卫生清洁工作，定期进行消毒和通风，保持仓库环境整洁卫生。严格遵守仓库安全管理制度，做好防火、防盗、防潮、防虫等工作，确保仓库安全。三、食品采购与储存1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。2.验收要求食品到货后，应及时组织验收。验收人员应认真核对食品的品种、规格、数量、质量等是否与采购合同一致，并检查食品的感官性状是否正常。对验收合格的食品，应在购货凭证上签字确认，并及时入库储存。对验收不合格的食品，应立即通知供应商进行处理，不得入库使用。验收过程中应做好记录，记录内容包括验收日期、食品名称、规格、数量、供应商名称、验收情况等。验收记录应保存至少2年。3.储存要求食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，防止食品积压变质。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。对易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保食品质量安全。食品仓库应配备必要的消防、防虫、防鼠等设施设备，确保仓库安全。四、食品加工与烹饪1.加工前准备炊事人员在加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。检查食品原材料的质量，确保无变质、无异味。对不符合质量要求的食品原材料不得加工使用。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应严格按照操作规程进行，做到烧熟煮透。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。如需存放，应冷藏或冷冻保存，并在规定时间内食用。不得使用非食品添加剂和过期、变质的食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准规定，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理。3.烹饪要求厨师应根据食谱和员工口味要求，合理烹饪各类菜肴。烹饪过程中应注意火候、调料的使用，确保菜肴的色、香、味、形俱佳。烹饪后的菜肴应妥善保存，防止污染。如需保温，应使用清洁的保温设备，并确保温度适宜。严格控制烹饪过程中的油烟排放，确保厨房环境符合卫生标准。定期清理油烟净化设备，保证其正常运行。五、食堂环境卫生管理1.日常清洁食堂应每天进行清扫，保持地面、桌面、门窗、墙壁等清洁卫生。地面无垃圾、无污渍，桌面无灰尘、无水渍，门窗明亮干净，墙壁无蜘蛛网。厨房设备、餐具、厨具等应每天清洗消毒，保持清洁卫生。餐具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。食品加工区域应保持整洁卫生，加工后的废弃物应及时清理，垃圾桶应加盖并定期清理。2.定期消毒食堂应每周进行一次全面消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、厨具等。消毒可采用紫外线消毒、化学消毒等方法进行。食品仓库应定期进行消毒，保持仓库环境整洁卫生。消毒时应注意对食品的防护，避免消毒剂污染食品。消毒工作应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒部位、消毒方法、消毒人员等。消毒记录应保存至少2年。3.环境卫生检查炊事班长应每天对食堂环境卫生进行检查，发现问题及时整改。检查内容包括食堂整体卫生状况、食品加工区域卫生、餐具厨具清洁消毒情况、食品仓库卫生等。公司/组织应定期对食堂环境卫生进行检查，可邀请专业人员进行评估。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，要求限期整改。整改完成后应进行复查，确保食堂环境卫生符合要求。六、食品留样制度1.留样要求每餐供应的各种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括留样日期、食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应保存至少2年。留样记录应真实、准确、完整，不得弄虚作假。3.留样检验如有需要，应对留样食品进行检验检测。检验检测应由具有资质的专业机构进行，检验检测结果应及时反馈。如发现留样食品存在安全问题，应立即采取措施，封存剩余食品，追溯食品来源，查明原因，并按照相关规定进行处理。七、食品安全事故应急处置1.应急处置原则食品安全事故应急处置应遵循以人为本、快速反应、科学应对、依法处置的原则，最大限度地减少食品安全事故对员工身体健康造成的危害。2.事故报告发生食品安全事故后，炊事人员应立即报告炊事班长，炊事班长应及时报告公司/组织相关负责人。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等信息。公司/组织相关负责人接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，并在规定时间内向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。3.应急处置措施立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护现场，以便进行调查和检验。积极协助医疗机构救治中毒人员，提供中毒人员的就餐情况、食品留样等信息，配合调查人员开展调查工作。配合食品药品监管部门进行调查处