月子会所厨房卫生制度

PAGE月子会所厨房卫生制度一、总则1.目的为加强月子会所厨房卫生管理，确保为产妇和新生儿提供安全、卫生、健康的餐饮服务，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于月子会所厨房全体工作人员及厨房相关区域。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保食品从采购、储存、加工到供应的全过程符合卫生要求。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应洗手消毒。洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部无污垢、无细菌残留。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作，避免首饰掉落或划伤食品，同时防止细菌滋生。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他影响食品卫生的行为。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.厨房布局厨房应合理布局，按照食品加工流程，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。原料处理区应设置在厨房入口处，配备足够的水池、案板、刀具等设备，用于蔬菜、肉类、水产品等原料的清洗、切割和整理。烹饪区应配备炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备，以及调料架、调味罐等调料存放设施，确保烹饪过程的顺利进行。餐具清洗消毒区应设置专用的洗碗池、消毒设备和餐具存放架，按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序对餐具进行清洗消毒，确保餐具清洁卫生。食品储存区应分为常温储存区、冷藏区和冷冻区，分别用于存放不同温度要求的食品，食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。2.清洁消毒厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对厨房地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清洁，清除油污、杂物和灰尘。定期对厨房设备、工具进行清洁消毒，炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每周进行一次深度清洁，去除油污和食物残渣；案板、刀具等工具应每天使用后进行清洗消毒，可采用煮沸消毒或使用消毒剂浸泡消毒的方法。餐具清洗消毒区应每天进行清洁消毒，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品储存区应定期清理，清除过期、变质食品，保持储存环境整洁卫生。冷藏区和冷冻区的温度应保持在规定范围内，定期检查温度记录，确保食品储存安全。3.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗维护，确保通风效果良好。烹饪区应设置独立的排烟系统，将油烟及时排出室外，减少油烟对厨房环境和人员健康的影响。排烟系统应定期清理，防止油烟管道堵塞。在非烹饪时间，应打开厨房门窗，保持空气清新，改善厨房工作环境。四、食品采购与储存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的供应商采购食品，查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，确保所采购的食品来源合法、安全可靠。采购食品时，应索取并留存购货凭证，凭证上应注明食品的名称规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。购货凭证应妥善保存，期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，以及未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购的食品添加剂应符合国家标准，必须索证索票，严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。2.验收要求食品采购回来后，应及时组织验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时退货或进行无害化处理。验收人员应认真填写验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供货者名称、验收情况等。验收记录应妥善保存，期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.储存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。常温储存的食品应存放在干燥、通风良好的仓库内，仓库温度应保持在规定范围内，防止食品受潮、发霉、变质。冷藏食品应存放在冷藏库内，冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，定期检查温度记录，确保冷藏效果良好。冷冻食品应存放在冷冻库内，冷冻库温度应保持在18℃以下，防止食品解冻后再冷冻，影响食品质量。食品储存库应保持清洁卫生，定期清理，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。食品储存库应设置防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等防虫防鼠设施，确保食品储存安全。五、食品加工卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等情况，不得加工使用。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。加工区域应保持清洁卫生，加工设备、工具应摆放整齐，不得随意堆放杂物。加工食品应使用专用的案板、刀具、容器等工具，不得与加工非直接入口食品的工具混用。加工工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工食品时，应按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等工具应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格控制食品加工温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。如烹饪肉类、禽类、水产品等食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，并保持适当的烹饪时间。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，定期清理，保持加工区域环境整洁。不得在加工场所内吸烟、吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他影响食品卫生的行为。3.食品留样为保证食品安全，应对每餐加工的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，留样记录应妥善保存，以备查阅。六、餐具、饮具卫生要求1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得隔餐清洗。清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。清洗餐具、饮具应使用专用的洗碗池，不得与清洗食品原料、拖布等混用。洗碗池应保持清洁卫生，定期清理。消毒餐具、饮具可采用物理消毒方法（如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒）或化学消毒方法（如使用含氯消毒剂浸泡消毒）。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合相关标准要求；采用化学消毒方法时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。2.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘，餐具、饮具应分类存放，摆放整齐。保洁柜内不得存放其他物品，不得将已消毒的餐具、饮具与未消毒的餐具、饮具混放。每餐使用前，应对保洁柜内的餐具、饮具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐具、饮具，应及时更换或处理。七、食品安全自查与记录1.自查要求月子会所应建立食品安全自查制度，定期对厨房卫生状况、食品采购与储存、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒等环节进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。自查工作应由专人负责，制定详细的自查计划，明确自查内容、方法和频次。自查频次应不少于每周一次，重大节日、重要活动前应增加自查频次。自查人员应认真填写自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，期限不得少于二年。2.记录要求厨房卫生管理相关记录应真实、准确、