夏季食堂卫生管理制度

PAGE夏季食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司夏季食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂及相关餐饮服务活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生管理1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。2.环境卫生保持食堂内外环境整洁，定期清扫、消毒。夏季每周至少进行一次全面的大扫除，重点清洁食堂的地面、墙壁、天花板、门窗等部位，清除污垢、灰尘和蜘蛛网。食堂周边应无垃圾堆积、无污水流淌，垃圾桶应加盖并定期清理，防止蚊虫滋生和异味散发。加强对食堂周边环境的巡查，及时发现并处理可能影响食堂卫生的问题，如周边施工、垃圾倾倒等。3.设施设备卫生食堂的设施设备应定期维护、清洁和消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备每次使用后应及时清理油污，定期进行深度清洁；冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，运转良好。餐具、厨具应保持清洁卫生，定期消毒。采用物理消毒时，煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，10分钟以上；采用化学消毒时，应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、时间进行消毒。食堂应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，并确保设施正常运行。员工在操作前、便后、接触食品前后等应及时洗手，保持手部清洁。通风换气设施应良好，夏季应确保食堂内空气流通，有效降低室内温度和湿度，防止异味和霉菌滋生。可安装空调、排风扇等设备，定期检查维护，保证其正常运行。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。对供应商的资质进行定期审核，确保其符合食品安全要求。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、原料与成品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。夏季应加强对仓库温度的监控，必要时可采取降温措施，如安装空调、通风设备等，防止食品因高温变质。食品应按照先进先出的原则进行发放，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。对贮存的食品应做好标识，标明食品的名称、生产日期、保质期等信息。仓库内应设置防鼠、防虫、防蝇等设施，如挡鼠板、纱窗、灭蝇灯等，并定期检查维护，确保设施有效运行。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。进入加工场所前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工前应检查食品原料的质量，确保无变质、异味等问题。对不符合要求的原料应及时清理，不得用于加工食品。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应在使用前进行清洁消毒。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。夏季气温较高，食品加工过程中应注意防止食品变质。对易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，加工后的熟食品应尽快食用，如需存放，应在60℃以上或10℃以下的条件下保存，并在规定时间内食用。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样食堂应按照规定进行食品留样，每餐次的食品成品应留样100克以上，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。五、人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立食堂从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作经历等信息。对新入职的从业人员应及时进行健康检查和培训，确保其符合上岗要求。2.卫生培训定期组织食堂从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应每年不少于4次，每次培训时间不少于1小时。通过培训，使从业人员掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识，养成良好的卫生习惯。培训结束后应进行考核，考核结果与从业人员的绩效挂钩。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品或食品加工设备的清洁部位。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手的活动后。六、餐具清洗消毒保洁管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。采用手工清洗时，应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作；采用洗碗机清洗时，应按照设备操作规程进行操作。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂。洗涤剂和消毒剂应符合国家标准，不得对人体健康造成危害。2.餐具消毒餐具消毒应首选物理消毒方法，如煮沸、蒸汽消毒等。采用化学消毒时，应严格按照规定的浓度、时间进行消毒，确保消毒效果。消毒后的餐具应达到规定的值，感官检查应符合卫生要求，不得有残留的洗涤剂、消毒剂等异味。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，确保其正常运行。餐具保洁设施应采用封闭式设计，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。餐具应分类存放，并有明显的标识，便于取用。七、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的人员、内容、频率等要求。自查计划应涵盖食堂卫生管理的各个环节，包括环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、人员卫生、餐具清洗消毒保洁等。自查频率应不少于每月一次，在夏季高温季节应适当增加自查次数。2.自查实施按照自查计划组织实施自查工作，自查人员应认真负责，如实记录自查情况。自查过程中应采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式，全面检查食堂卫生管理的各项措施落实情况。对自查中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。整改措施应明确整改责任人、整改期限，确保问题得到有效解决。3.整改跟踪对自查中发现的问题应进行跟踪整改，整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作。整改完成后，应及时进行复查，确保问题得到彻底解决。建立食品安全自查与整改档案，记录自查情况、整改措施及整改结果等信息。档案应保存至少2年，以备查阅。八、食品安全事故应急管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。成立食品安全事故应急处置领导小组，负责组织、协调食品安全事故的应急处置工作。领导小组应明确各成员的职责，确保应急处置工作有序进行。2.事故报告发生食品安全事故时，食堂负责人应立即停止供应相关食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关资料，不得隐瞒、谎报或缓报食品安全事故。3.应急处置措施对中毒人员应及时进行救治，拨打急救电话120，并协助医疗机构