饮食卫生规范管理制度

PAGE饮食卫生规范管理制度一、总则1.目的为了确保公司/组织内饮食服务的卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本饮食卫生规范管理制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及饮食供应的场所，包括食堂、餐厅、茶水间等。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及行业标准制定，确保饮食卫生管理有法可依、有章可循。二、人员卫生管理1.健康检查所有从事饮食服务的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前也需进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和肥皂（皂液），必要时使用手部消毒剂。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织饮食服务人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存管理1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证等相关证件，并留存复印件。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品、食品添加剂以及国家明令禁止生产经营的食品。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存场所应与食品处理区、就餐区有效分隔。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。贮存散装食品应在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。四、食品加工制作管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工用工具、容器应清洁卫生，定位存放，防止交叉污染。接触食品的设备、工具、容器等应符合食品安全标准，无毒、无害、耐腐蚀。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所环境整洁。2.加工过程要求食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹饪食品时应确保食品中心温度达到70℃以上，烹饪过程中应勤翻动，保证受热均匀。加工制作凉菜、生食海产品等易腐食品时，应在专间内进行，并严格遵守专间卫生要求。专间内应设有专用的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施和工具清洗消毒设施等。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求进行管理，准确计量，并有详细的使用记录。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。其他餐饮服务提供者宜根据食品安全风险程度和实际情况开展食品留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。食品留样记录应包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应妥善保存。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应采用保洁柜等方式存放，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁柜内不得存放其他杂物或私人物品，保持柜内清洁卫生。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的，不得使用。六、环境卫生管理1.场所清洁每天对食品处理区、就餐区等场所进行清洁，保持地面、桌面、门窗等清洁卫生，无污渍、无灰尘。定期对墙壁、天花板、通风口等进行清洁消毒，防止积尘、污垢滋生细菌和害虫。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.通风换气食品处理区应安装有效的通风设施，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。就餐区应保持良好的通风条件，确保室内空气清新。3.虫害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入食品处理区和就餐区。定期进行虫害检查，发现害虫应及时采取防治措施，如使用杀虫剂、放置粘鼠板等。防治措施应符合食品安全要求，并避免对食品造成污染。七、食品安全自查与监督管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对饮食服务场所进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等，自查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。2.整改措施对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改措施。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人应进行相应的处罚。3.监督管理接受食品安全监管部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。八、食品召回与处理管理1.召回制度如果发现所供应的食品存在安全问题，应立即启动食品召回程序。食品召回应按照食品安全监管部门的要求和相关规定进行。食品召回应分为主动召回和责令召回。主动召回是指食品生产经营者发现其生产经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产经营，召回已经上市销售的食品；责令召回是指食品药品监督管理部门经过调查评估，认为存在食品安全问题，需要食品生产经营者召回食品的，应当责令食品生产经营者立即召回。2.召回流程成立食品召回小组，负责组织实施食品召回工作。召回小组应包括质量控制人员、销售人员、物流人员等相关人员。对召回食品的名称、规格、批次、数量、召回原因等信息进行详细登记，并及时通知相关供应商、经销商和消费者。召回的食品应妥善保管，不得再次销售或使用。对召回的食品应进行无害化处理或销毁，处理