酒店后厨卫生管理制度

PAGE酒店后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒店后厨卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店后厨所有工作人员及相关食品加工操作区域。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生良好。3.培训教育定期组织后厨人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理采购食品及食品原料时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品及食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防尘等设施，防止食品受到污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、感官性状异常等情况，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。加工过程中应保持操作台面、地面等清洁卫生，及时清理废弃物。不得将回收后的食品经加工后再次销售。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应能满足餐饮具清洗消毒的需要，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的顺序进行操作。采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净。采用物理消毒的，应按照设备操作规程进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁设施内不得存放其他杂物或私人物品。六、环境卫生管理1.清洁制度建立后厨环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人及清洁频次。每天营业结束后，应对后厨进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板及设备、工具等表面的清洁。定期对后厨进行大扫除，包括厨房设备的深度清洁、通风管道的清理等。2.清洁标准地面应保持清洁，无油污、无积水、无杂物。墙面、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。设备、工具应保持清洁，无油污、无食物残渣，定期进行消毒。垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶周围应保持清洁。3.通风换气后厨应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。通风换气设备应定期进行清洁维护，确保正常运行。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频次等。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应包括后厨管理人员、厨师长、食品安全管理员等。自查过程中应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人及整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，确保整改效果。八、食品添加剂使用管理1.采购与使用食品添加剂应从具有合法资质的供应商采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等文件。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。2.公示与备案酒店应在店堂醒目位置公示所使用的食品添加剂品种，并将食品添加剂的使用情况向当地食品药品监督管理部门备案。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够有效应对食品安全事故。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等。3.处