餐饮卫生细节管理制度

PAGE餐饮卫生细节管理制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务的卫生安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮场所，包括员工餐厅、食堂等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全程监控、科学管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生管理1.健康检查餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职后应进行上岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。鼓励员工参加各类卫生培训课程，提高卫生意识和操作技能。三、食品采购与贮存管理1.采购要求应选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他影响食品质量的物品混存。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理变质、过期食品。食品贮存场所应设置防虫、防鼠、防尘等设施，防止食品受到污染。四、食品加工与制作管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持良好的运行状态。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应严格控制食品加工温度和时间，防止食品受到污染和变质。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好使用记录。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用一次性餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。2.消毒方法选择可采用物理消毒方法，如煮沸、蒸汽、红外线消毒等；也可采用化学消毒方法，如含氯消毒剂、过氧乙酸消毒剂等。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、作用时间进行消毒，消毒后应使用清水冲洗干净。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的运行状态。六、环境卫生管理1.餐厅环境要求餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅应通风良好，空气清新，温度、湿度应适宜。餐厅内的桌椅、门窗、灯具等设施应保持清洁，定期擦拭、消毒。2.厨房环境要求厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无油污、无积水、无杂物。厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等设备应定期清洗、消毒，保持良好的运行状态。厨房内的垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁卫生。3.卫生间环境要求卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、便池等应无污垢、无异味。卫生间应配备必要的卫生设施，如洗手池、水龙头、卫生纸等，并定期清洗、消毒。卫生间应定期通风换气，保持空气清新。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录应建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于食品留样存放期限。八、食品安全自查与整改1.自查计划应制定食品安全自查计划，定期对餐饮卫生管理情况进行自查自纠。自查计划应包括自查内容、自查方法、自查频率、自查人员等信息。2.自查内容食品安全自查内容应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、食品留样等方面。自查过程中应认真检查各项管理制度的执行情况，发现问题及时整改。3.整改措施对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应及时落实到位，确保食品安全隐患得到有效消除。对整改情况应进行跟踪复查，确保整改工作取得实效。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期修订完善，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告公司食品安全管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等信息。3.应急处置措施食品安全管理部门接到事故报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员进行调查、处置。应急处置措施应包括封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，开展现场调查、采样检测，对中毒人员进行救治等。食品安全