烹饪区卫生制度

PAGE烹饪区卫生制度一、总则1.目的为确保烹饪区的卫生安全，保障员工和顾客的健康，防止食品污染和食物中毒事故的发生，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及烹饪工作的区域，包括厨房、食堂、餐饮加工场所等。3.基本原则烹饪区卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保烹饪过程的卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事烹饪工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，保持头发清洁，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。3.培训教育定期组织烹饪人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前必须经过卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。三、烹饪区环境卫生要求1.场所清洁烹饪区应保持环境整洁，无杂物、无积水、无污垢。地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，保持清洁卫生。烹饪设备、工具、餐具等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.通风换气烹饪区应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止油烟、异味积聚。通风换气设备应定期清洗、维护，确保正常运行。3.防虫防鼠烹饪区应采取有效的防虫防鼠措施，防止害虫、老鼠进入。定期检查防虫防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，确保设施完好有效。发现害虫、老鼠应及时采取措施进行捕杀，防止其传播疾病。四、食品原料卫生要求1.采购管理食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。2.验收管理食品原料采购后应进行验收，检查其质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品原料应及时入库或进入烹饪区，验收不合格的食品原料应及时退货或处理。3.储存管理食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。食品原料储存场所应保持清洁卫生，定期清理，防止食品原料受到污染。五、烹饪过程卫生要求1.加工前准备烹饪前应检查食品原料的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。加工食品原料应使用专用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。加工食品原料应按照规定的流程进行，如清洗、切配、烹饪等。2.烹饪操作烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。烹饪过程中应注意火候、时间等，避免食品烧焦、烤糊。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调味品。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间等信息。六、餐饮具卫生要求1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合国家相关规定。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。清洗消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.保洁管理保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具保洁时间不得超过4小时，超过4小时应重新清洗消毒。七、卫生检查与监督1.自查自纠烹饪区应建立卫生自查制度，每日对烹饪区的环境卫生、人员卫生、食品原料卫生、烹饪过程卫生、餐饮具卫生等进行自查，发现问题及时整改。每周对烹饪区的卫生状况进行全面检查，填写卫生检查记录，对发现的问题进行分析总结，制定改进措施。2.监督检查公司应定期组织对烹饪区的卫生状况进行监督检查，检查内容包括卫生制度执行情况、环境卫生状况、人员卫生状况、食品原料卫生状况、烹饪过程卫生状况、餐饮具卫生状况等。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改，并对整改情况进行跟踪复查。八、奖惩制度1.奖励对在烹饪区卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。2.处罚对违反本卫生制度的部门或个人，视情节轻重给予警告、罚款、辞退