寺院食堂卫生管理制度

PAGE寺院食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强寺院食堂卫生管理，保障寺院僧众、居士及工作人员的身体健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于寺院食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理。3.基本原则寺院食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监控、科学管理、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和食品安全标准。二、食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。对供应商的资质进行审核，索取营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。定期对供应商进行评估，考察其生产经营环境、卫生状况、产品质量等，确保所采购的食品符合卫生要求。2.食品采购要求采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取购物凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。购物凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品，应索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、酒类等食品，应索取相应的检验合格证明。3.食品验收食品采购回来后，应由专人负责验收。验收人员应认真检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求，核对购物凭证与食品是否一致。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换或处理，严禁不合格食品进入食堂。三、食品储存卫生管理1.食品仓库管理应设置专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库内应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等，并设置明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品不得直接接触地面和墙壁，避免受潮、霉变和污染。仓库内应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品摆放整齐、有序，便于通风和检查。2.食品储存要求粮食类食品应存放在干燥、通风的地方，防止发霉、变质。米、面等应装袋密封储存，避免与地面、墙壁接触。副食类食品应分类存放，如蔬菜、水果应存放在阴凉、通风的地方，肉类、禽类、水产类等应冷冻或冷藏保存，防止腐败变质。调料类食品应妥善保存，防止受潮、发霉。开封后的调料应及时密封，并在规定的期限内使用。干货类食品应存放在干燥、通风的地方，防止受潮、发霉、生虫。如木耳、香菇等应密封保存，并定期检查。冷藏食品应存放在专用的冷藏设备中，温度应控制在规定的范围内（一般为0℃8℃）。冷藏设备应定期清洁、消毒，确保冷藏效果良好。3.库存食品检查应定期对库存食品进行检查，检查内容包括食品的质量、数量、保质期等。发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理、处理，并做好记录。建立库存食品盘点制度，每月至少进行一次盘点，确保账物相符。如发现账物不符，应及时查明原因，并进行调整。四、食品加工卫生管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁、消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施，确保加工环境符合卫生要求。加工场所内应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具消毒区、食品留样区等不同功能区域，并设置明显的标识。各功能区域应布局合理，避免交叉污染。2.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离工作岗位。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。3.食品加工要求食品加工应遵循一洗、二切、三配、四煮、五装的顺序，确保食品加工过程卫生、安全。加工食品时，应使用符合卫生标准的刀具、案板、容器等工具，避免生熟食品交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器中，并加盖保存。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。严禁加工变质、过期食品。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录。4.餐具、用具清洗消毒食堂应配备足够数量的餐具、用具，如碗、盘、筷、勺、刀、叉等。餐具、用具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。餐具、用具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。采用物理消毒的，应将餐具、用具洗净后，放入消毒柜中，温度应控制在120℃以上，时间不少于15分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食堂销售场所应保持清洁卫生，桌椅、门窗、地面等应定期清洁、消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。销售场所应配备必要的防尘、防蝇、防鼠等设施，确保销售环境符合卫生要求。销售场所内应设置食品展示柜、货架等销售设备，食品应分类摆放，整齐有序，并设置明显的标识。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。销售人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离工作岗位。销售人员在销售食品时，应使用清洁的工具，不得直接接触食品。销售直接入口食品时，应戴清洁的口罩。3.食品销售要求食品销售应遵循先进先出的原则，确保销售的食品在保质期内。销售的食品应保持新鲜、卫生，不得销售变质、过期食品。销售食品时，应明码标价，不得欺诈消费者。六、食品留样制度1.留样食品范围凡加工制作的每餐、每样食品都必须进行留样。2.留样数量每餐、每样食品留样量不少于100克，分别盛放在清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等。3.留样时间留样食品应冷藏保存48小时以上。4.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员、留样量等。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。七、环境卫生管理1.食堂环境清洁食堂应每天进行清扫，保持地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生。定期对食堂进行全面大扫除，清除卫生死角。食堂内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶清洁无异味。食堂周边环境应保持整洁，不得堆放杂物，不得有污水、垃圾等污染物。2.环境卫生消毒食堂应定期进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于1次。食堂内的空气应保持清新，可采用通风换气、紫外线消毒等方法进行空气消毒。食堂内的桌椅、餐具、用具等应定期进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。八、卫生检查与考核1.卫生检查制度建立食堂卫生检查制度，定期对食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节进行卫生检查。检查人员应由食堂管理人员、厨师、工作人员等组成。卫生检查应包括食品卫生、环境卫生、个人卫生等方面的内容。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改情况。每周至少进行一次全面的卫生检查，每月进行一次专项卫生检查。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应立即责令整改，整改后应进行复查，确保卫生状况符合要求。2.考核制度建立食堂卫生考核制度，对食堂工作人员的卫生管理工作进行考核。考核内容包括卫生制度执行情况、食品卫生状况、环境卫生状况、个人卫生状况等方面。