餐饮十三项卫生制度

PAGE餐饮十三项卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮行业卫生管理，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本餐饮十三项卫生制度。本制度旨在规范餐饮经营活动中的各个环节，确保餐饮服务符合卫生要求，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关工作人员，包括餐厅、食堂、外卖配送等各类餐饮经营形式。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则。各部门和人员应严格遵守本制度，积极履行卫生管理职责，确保餐饮服务的卫生安全。二、食品采购与贮存卫生制度1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购食品时，应严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质和过期食品。贮存易腐食品应配备相应的冷藏、冷冻设施，并定期检查温度和运行状况，确保正常运转。三、食品加工过程卫生制度1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，接触直接入口食品的操作人员还应戴口罩。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应明显区分，并有固定的存放位置。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止外焦内生。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。四、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。采用物理消毒方法时，应确保消毒设备的正常运行，消毒温度和时间应符合要求。采用化学消毒方法时，应严格按照规定的浓度、配比和浸泡时间进行消毒。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生状况良好。五、环境卫生管理制度1.场所清洁餐饮经营场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无积尘、无污垢、无蜘蛛网。餐厅、厨房、卫生间等区域应每日进行清扫，及时清理垃圾和杂物。2.通风换气应安装有效的通风换气设施，保持空气流通。通风设施应定期检查和维护，确保正常运行。在就餐高峰时段，应增加通风换气频率，改善室内空气质量。3.除虫灭害应采取有效措施防止鼠、蝇、蟑螂等有害生物的滋生和繁殖。定期进行除虫灭害工作，使用的杀虫剂等应符合国家相关标准，不得对食品造成污染。除虫灭害工作应在营业结束后进行，避免影响正常经营活动。六、人员健康管理制度1.健康检查餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油。从业人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品加工设备、工具等。七、食品添加剂使用管理制度1.采购与索证采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品添加剂应具有明确的标识，标明“食品添加剂”字样、产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、生产许可证编号、产品标准代号等内容。2.使用要求食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用时应准确计量，做好使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、用量等。八、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明留样日期、餐次、食品名称及留样人员等信息。2.留样记录应建立食品留样记录，记录内容包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人员等信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不少于2年。九、食品安全自查制度1.自查计划应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应根据本单位的实际情况和食品安全风险状况制定，确保全面、有效。食品安全自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案。2.自查实施应按照自查计划定期开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应详细记录发现的问题及整改情况，形成自查报告。自查报告应包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及整改期限等内容。3.整改落实对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，确保整改措施落实到位。整改完成后应进行复查，验证整改效果。对整改不力的部门和人员应进行责任追究。十、食品安全事故处置制度1.报告与通报发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位信息（含报告时间、报告人及联系方式）等。应及时通报相关部门和可能受到事故影响的单位和个人，采取必要的控制措施，防止事故扩大。2.应急处置应立即启动食品安全事故应急预案，组织救治中毒人员，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，积极采取措施消除事故影响，防止类似事故再次发生。3.责任追究对食品安全事故负有责任的单位和个人，应依法追究其责任。对违反本制度规定，导致食品安全事故发生的，应按照相关法律法规的规定进行处罚。十一、培训教育制度1.培训计划应制定食品安全培训教育计划，明确培训的内容、方式、时间和人员等。培训计划应根据本单位人员的实际情况和食品安全知识需求制定，确保培训的针对性和有效性。食品安全培训教育计划应报当地食品药品监督管理部门备案。2.培训内容培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识、食品安全事故应急处置等方面。应定期组织从业人员参加食品安全培训教育，提高其食品安全意识和业务水平。3.培训记录应建立食品安全培训教育记录，记录内容包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不少于2年。十二、投诉举报处理制度1.投诉举报受理应设立专门的投诉举报渠道，公布投诉举报电话、邮箱等信息，方便消费者投诉举报。对消费者的投诉举报应及时受理，认真记录投诉举报内容，包括投诉举报人姓名、联系方式、投诉举报事项等。2.调查处理应及时对投诉举报事项进行调查处理，核实情况，采取有效措施解决问题。调查处理过程中应收集相关证据，如食品样品、检验报告、现场照片等。对投诉举报事项应在规定的时间内给予答复，答复内容应包括调查处理情况、处理结果及对投诉举报人的反馈等。3.反馈与改进应将投诉举报处理结果及时反馈给投诉举报人，并