食品公共卫生管理制度

PAGE食品公共卫生管理制度一、总则（一）目的为加强本公司/组织食品公共卫生管理，预防和控制食品污染及有害因素对人体健康的危害，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内与食品生产、加工、经营、储存、运输等相关的所有环节及人员。（三）基本原则1.预防为主原则采取有效的预防措施，防止食品污染和有害因素的产生，从源头上保障食品公共卫生安全。2.全程控制原则对食品从原料采购到成品销售的全过程进行严格管理和监控，确保各环节符合食品公共卫生要求。3.风险管理原则识别、评估和控制食品公共卫生风险，将风险降低到可接受的水平。4.科学管理原则运用科学的方法和技术手段，规范食品公共卫生管理行为，提高管理效率和水平。二、食品生产经营场所卫生管理（一）选址与布局1.食品生产经营场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足、无有害废弃物及其他污染源的地段。2.场所内部布局应合理，按照生产工艺流程进行分区，确保人流、物流、水流分开，避免交叉污染。生产区与生活区应有效分隔。3.食品处理区应设置原料预处理区、加工区（包括生食加工区、熟食加工区等）、包装区、储存区等，各区域之间应设置明显的标识和隔断。（二）环境卫生1.保持食品生产经营场所环境整洁，定期进行清扫、消毒，清除垃圾和废弃物。2.地面应平整、无裂缝、无积水，易于清洁消毒；墙壁、天花板应光洁、无污垢、无脱落物，能防潮、防霉、防腐蚀。3.门窗应完好无损，能有效阻挡昆虫、鼠类等进入，必要时安装防虫、防鼠设施。4.通风良好，有足够的通风换气设备，保持空气清新，防止异味和有害气体积聚。（三）设施设备卫生1.食品生产经营所需的设施设备应符合卫生要求，材质应无毒、无害、耐腐蚀，便于清洗和消毒。2.加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，不得使用未经清洗消毒或已损坏的设备、工具和容器。3.冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行，温度符合要求，防止食品变质。4.消毒设备应能正常工作，消毒剂的种类、浓度和使用方法应符合卫生标准。三、食品从业人员卫生管理（一）健康管理1.食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品从业人员在上岗前必须进行健康检查，合格后方可上岗。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食品从业人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）个人卫生1.食品从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得穿着工作服进入非食品生产经营场所。3.操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。4.不得在食品生产经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。（三）培训教育1.定期组织食品从业人员参加食品公共卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等。2.新入职的食品从业人员必须经过岗前培训，培训合格后方可上岗。培训应记录在案，保存期限不少于两年。3.通过培训，使食品从业人员掌握必要的食品公共卫生知识和技能，提高食品安全意识和责任意识。四、食品采购与进货查验管理（一）采购要求1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关资质证明文件。2.采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.禁止采购无标签的预包装食品、食品添加剂以及国家明令禁止生产经营的食品。（二）进货查验1.食品到货时，应进行进货查验，检查食品的感官性状、包装标识、数量、质量等是否符合要求。2.查验食品的合格证明文件，包括检验检疫证明、质量检验报告、产品合格证书等。3.如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。五、食品储存与库存管理（一）储存条件1.食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。2.仓库应设置不同温度区域，分别储存常温食品、冷藏食品和冷冻食品，确保各类食品储存温度符合要求。3.食品与非食品应分开存放，不得在食品仓库内存放有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品。（二）库存管理1.建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。2.按照先进先出的原则，合理安排食品的存放顺序，确保食品在保质期内销售或使用。3.对库存食品的数量、质量等进行监控，发现问题及时处理，并做好记录。六、食品加工过程卫生管理（一）加工前准备1.加工场所、设备、工具等应在加工前进行清洁消毒，确保卫生状况良好。2.加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工场所。3.准备好加工所需的原料、辅料、调料等，并确保其质量符合要求。（二）加工操作规范1.食品加工应严格按照工艺流程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。2.加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。3.食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。4.加工过程中应保持操作台面、设备、工具等清洁卫生，及时清理废弃物。（三）食品留样1.学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。3.记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并保存相关记录。七、食品销售与配送卫生管理（一）销售场所卫生1.食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，陈列的食品应摆放整齐、有序，不得直接接触地面。2.销售食品的柜台、货架等应定期清洗消毒，保持清洁。3.销售散装食品时，应设置专门的散装食品销售区域，配备相应的防护设施和工具，如手套、口罩、售货工具等，防止食品受到污染。（二）配送卫生1.食品配送应使用专用的食品配送车辆，车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。2.配送食品应采取有效的防护措施，防止食品在运输过程中受到污染、变质。3.配送食品应按照规定的温度要求进行运输，确保食品质量安全。4.配送过程中应做好食品的交接记录，包括食品名称、数量、交接时间、交接人员等信息。八、食品检验与检测管理（一）自行检验1.本公司/组织应具备与所生产经营食品相适应的检验能力，配备必要的检验设备和人员，对生产经营的食品进行自行检验。2.自行检验应按照国家食品安全标准和相关规定进行，检验项目应涵盖食品的感官指标、理化指标、微生物指标等。3.自行检验记录应真实、完整、准确，检验报告应加盖本公司/组织的检验专用章，并妥善保存。（二）委托检验1.本公司/组织可根据需要委托具有资质的食品检验机构对食品进行检验。委托检验应签订委托检验合同，明确双方的权利和义务。2.委托检验的食品应具有代表性，检验项目应符合国家食品安全标准和相关规定。3.本公司/组织应及时获取委托检验报告，并对检验结果进行分析和处理。九、食品安全事故应急管理（一）应急组织机构与职责1.成立食品安全事故应急处置领导小组，负责领导和指挥食品安全事故的应急处置工作。2.明确各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。（二）应急处置程序1.食品安全事故发生后，应立即停止相关食品的生产经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。2.及时报告当地食品药品监督管理部门和其他相关部门，并积极配合有关部门进行调查处理。3.对中毒人员进行救治，采取催吐、洗胃、导泻等急救措施，并及时送往医院治疗。4.对食品安全事故进行调查，查明事故原因，采取有效措施防止事故扩大。5.配合有关部门做好食品安全事故的善后处理工作