小区内餐饮卫生管理制度

PAGE小区内餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强小区内餐饮经营活动的卫生管理，保障居民的身体健康，防止食品污染和有害因素对人体的危害，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本小区实际情况，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于小区内所有从事餐饮经营活动的单位和个人，包括餐厅、小吃店、饮品店等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务的卫生安全。二、餐饮经营场所卫生要求1.选址与布局餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。场所内布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工、售卖过程中受到交叉污染。食品处理区应设置在室内，按照生进熟出的单一流向，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区包括专间、专用操作区；准清洁操作区包括烹调场所、餐用具保洁场所；一般操作区包括食品处理区中的粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。2.环境卫生保持餐饮经营场所内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无霉斑、无脱落、无污渍。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，无裂缝、无破损、无油腻。排水系统应通畅，无堵塞、无异味，定期进行清理和消毒。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清，存放垃圾的容器应定期清洗消毒。3.设施设备卫生配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻、消毒、保洁、通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，并确保正常运行和使用。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证设施正常运转，有温度显示装置，并能正常记录和调控温度。消毒设备应能满足餐用具消毒的需要，定期检查消毒效果，确保消毒后的餐用具符合卫生标准。通风、排烟系统应定期清洗，保持良好的通风和排烟效果，防止油烟、异味等对环境造成污染。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，位置合理，方便从业人员使用。洗手设施应采用非手动开关，配备洗手液（皂）、消毒用品、干手设施等。就餐场所应设置足够数量的供顾客使用的洗手设施，包括洗手盆、洗手液（皂）、擦手纸等，并保持清洁卫生。三、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品时应进行感官检查，不得采购有异味、异臭、变色、变形、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、原料与成品、半成品应分开存放，避免交叉污染。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质、超过保质期的食品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮等设施，防止食品受到污染。四、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工食品前，从业人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。操作前应检查食品原料质量，发现有腐败变质、感官性状异常的，不得加工使用。食品加工制作场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，定位存放，避免交叉污染。2.加工过程卫生食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。用于食品加工的刀具、砧板、容器等工具应生熟分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，并在规定的时间内食用。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的新鲜水果应清洗干净，使用专用的刀具、砧板等工具进行加工制作，防止交叉污染。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的设备、容器等应定期清洗消毒。3.食品留样学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息，并做好留样记录。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设施餐饮具清洗消毒场所应独立设置，与食品处理区分开，有专用的清洗、消毒、保洁设备或设施。清洗消毒设备应能满足餐饮具清洗消毒的需要，具备清洗、消毒、保洁功能，定期检查设备运行情况，确保设备正常使用。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应采用专用的洗涤剂、消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，感官检查应符合无油渍、无水渍、无异味、无异物、表面光洁的要求。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线消毒等；化学消毒包括含氯消毒剂、过氧乙酸消毒剂等。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、作用时间进行操作，确保消毒效果。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁设施应能防止灰尘、昆虫、老鼠等污染餐饮具，并有明显的区分标识。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，不得混用。六、从业人员卫生要求1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油、喷洒香水等。2.培训教育餐饮经营单位应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。从业人员应掌握必要的食品安全知识和技能，熟悉本岗位的卫生操作规程，严格按照操作规程进行操作，确保食品安全。3.卫生操作规范从业人员进入食品处理区应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。从业人员操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品原料。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手的活动后。从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。七、食品安全自查与记录1.自查制度餐饮经营单位应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查可分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由餐饮经营单位的食品安全管理人员负责，每天对食品经营过程进行检查，发现问题及时整改。定期检查每月至少进行一次，由餐饮经营单位的负责人组织，对食品经营场所、设施设备、食品采购贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行全面检查。专项检查根据食品安全监管部门的要求或餐饮经营单位自身的需要，针对特定的食品安全问题或风险点进行检查。2.自查记录餐饮经营单位应如实记录食品安全自查情况，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。对自查中发现的食品安全问题，应立即采取措施进行整改，整改情况应及时记录在案。对整改后仍不符合食品安全要求的，应立即停止经营活动，并向当地食品安全监管部门报告。八、食品添加剂使用管理1.采购与使用食品添加剂应从具有合法资质的供应商采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等信息。2.标识与存放食品添加剂的包装标识应符合国家食品安全标准，标明食品添加剂的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品添加剂生产许可证编号、产品标准代号以及使用范围、用量、使用方法，并在醒目位置标明“食品添加剂”字样。食品添加剂应存放在专用的仓库或橱柜内，并有明显的区分标识，不得与食品原料、半成品、成品混放。九、食品安全事故处置1.报告制度餐饮经营单位发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。发生食品安全事故后，餐饮经营单位应积极配合食品安全监管部门进行调查处理，如实提供有关情况和资料，不得隐瞒、谎报、缓报。2.处置措施