合肥市餐饮卫生管理制度

PAGE合肥市餐饮卫生管理制度一、总则（一）目的为加强合肥市餐饮行业卫生管理，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于合肥市行政区域内从事餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、小吃店、饮品店、食堂等各类餐饮经营场所。（三）基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务过程中的食品安全。二、餐饮经营场所卫生要求（一）选址与布局1.餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.餐饮经营场所应布局合理，划分食品处理区、就餐区、清洁区，各区域应相对独立，防止食品在存放、加工、售卖过程中受到污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置相应的功能区域，如粗加工、切配、烹饪、面点制作、凉菜配制、裱花操作、食品库房、餐具清洗消毒保洁等。（二）建筑结构与设施1.餐饮经营场所的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁，能满足餐饮服务的功能需求。天花板、墙壁、门窗等应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料建造。2.食品处理区应保持良好的通风、排烟、排水设施。炉灶上方应安装有效的排烟装置，其排气口应装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩；排水管道应通畅，便于清洁，地面排水坡度不应小于1.5%，排水口应设有防止食品废弃物进入和浊气逸出的装置。3.就餐区应保持环境整洁，有良好的采光、照明和通风条件。提供符合卫生标准的餐具、饮具和设备，桌椅、餐具等应定期清洁消毒。（三）卫生设施1.食品处理区应配备足够数量的洗手设施，位置应设置在方便从业人员的区域，附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。洗手设施应采用非手动式开关，水龙头宜为感应式、脚踏式或肘动式等。2.应设置与经营规模相适应的食品库房，食品库房应保持干燥、通风良好，有防鼠、防虫、防霉等设施。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不同类型食品应分开存放，并有明显标识。3.配备专用的餐具、饮具清洗消毒保洁设施，包括清洗池、消毒池、保洁柜等。消毒设施应能正常运转，满足消毒需求，消毒后的餐具、饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洁，保持清洁卫生。三、食品采购与贮存卫生管理（一）食品采购1.餐饮经营者应建立食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并索取购物凭证，留存相关记录。2.禁止采购下列食品：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，以及用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（二）食品贮存1.食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。2.食品贮存场所应保持清洁，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品与非食品应分开存放，食品库房内不得兼作他用。3.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在20℃～1℃。冷藏、冷冻设备应定期维护，保证正常运转，并有温度记录。四、食品加工制作卫生管理（一）加工前准备1.食品处理区内的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。加工前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。2.使用的食品添加剂应符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。（二）粗加工与切配1.食品原料应在粗加工区域进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、污垢等。清洗后的食品应沥干水分，分类存放。2.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据加工需要，按照加工顺序存放，防止交叉污染。盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（三）烹饪加工1.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工后的成品应及时食用，如需冷藏保存，应尽快冷却后冷藏。2.用于烹饪的调料、辅料应符合食品安全标准，不得使用过期、变质或受污染的调料、辅料。烹饪过程中应注意火候和时间，避免食品烧焦产生有害物质。3.加工后的熟制品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。（四）凉菜配制1.凉菜配制应在专间内进行，专间应具备独立的空调设施、空气消毒设施、专用冷藏设施和专用工具、容器，温度应控制在25℃以下。2.操作人员进入专间前应更换专用工作衣帽并洗手消毒，操作时应戴口罩。专间内只能从事凉菜配制，不得从事其他食品加工活动。3.凉菜原料应新鲜、洁净，未经清洗处理的不得带入专间。凉菜制作过程中应严格遵守卫生要求，防止交叉污染。配制好的凉菜应尽量当餐用完，剩余的凉菜不得再销售。（五）裱花操作1.裱花操作应在专间内进行，专间要求与凉菜配制专间相同。2.裱花用的食品添加剂应严格按照国家标准使用，裱花蛋糕等食品应在专用冷藏设施内冷藏，防止微生物污染。裱花操作过程中应注意环境卫生，防止食品受到污染。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理（一）清洗消毒1.餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准，不得使用含有磷、铝等有害物质的洗涤剂。2.消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等消毒方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。3.定期对餐饮具清洗消毒设备进行检查、维护，确保设备正常运转，消毒效果符合要求。（二）保洁1.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐饮具。2.不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，避免再次受到污染。六、从业人员卫生管理（一）健康管理1.餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）卫生培训1.餐饮经营者应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等。培训应记录在案，培训时间不得少于每年40小时。2.新参加工作和临时参加工作的从业人员应进行上岗前培训，经考核合格后方可上岗。（三）个人卫生1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖，不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。七、食品安全自查与记录（一）食品安全自查1.餐饮经营者应建立食品安全自查制度，定期对餐饮经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查频率应不少于每月一次，自查内容包括餐饮经营场所卫生状况、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、从业人员卫生等方面。2.对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，并做好记录。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。（二）记录管理1.餐饮经营者应建立食品经营相关记录档案，如实记录食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全自查、从业人员健康检查与培训等情况。记录档案应保存期限不得少于2年。2.记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改记录。记录档案应妥善保管，便于查阅。八、食品添加剂使用管理（一）采购与使用1.餐饮经营者应采购符合国家标准的食品添加剂，并索取产品合格证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，标识清晰，不得与非食品添加剂混放。2.严格按照国家标准规定的使用范围和剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好使用记录，记录内容包括使用时间、食品名称、食品添加剂名称、使用剂量等。（二）公示餐饮经营者应在经营场所显著位置公示所使用的食品添加剂品种。九、食品安全事故处置（一）报告与处置1.餐饮经营者发现食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地食品药品监督管理部门报告。2.积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，如实提供有关情况和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。对食品安全事故造成的损害，应依法承