学校食堂卫生标准制度

PAGE学校食堂卫生标准制度一、总则1.目的为加强学校食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校所有食堂，包括学校自营食堂、对外承包食堂等。3.基本原则学校食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保食堂食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生标准。二、食堂环境与设施卫生标准1.食堂选址与布局食堂应选址在地势干燥、通风良好、给排水方便的地方，距离污染源应符合相关规定。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾，定期进行清扫、消毒。墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、表面光滑、耐腐蚀、耐温的材料铺设，便于清洁和消毒。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，并有排水坡度，确保排水畅通。3.设施设备卫生食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，保证食品原料、半成品和成品的冷藏、冷冻效果，防止食品变质。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁，保持表面无油污、无食物残渣，确保加热效果良好。餐具、饮具应专用，使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用保洁设施内备用。食堂应配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，防止害虫和鼠类进入食堂。三、食品采购与贮存卫生标准1.食品采购要求学校食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关票据。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明，确保食品来源安全可靠。2.食品贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所应设置专门的区域存放食品添加剂，并按照国家规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，专人专柜保管，并有详细的使用记录。四、食品加工与制作卫生标准1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。加工食品前，应检查食品原料的质量，发现有腐败变质、感官性状异常的食品不得加工使用。食品加工场所应配备足够数量的加工设备和工具，并定期进行清洁、消毒。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食品中毒。食品加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工后的食品应及时放入专用容器内，并加盖或覆盖保鲜膜，防止食品受到污染。3.食品留样制度学校食堂应对每餐次加工制作的食品进行留样，每个品种留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用冷藏设备中，并有明显的留样标识。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生标准1.清洗消毒设备食堂应配备专用的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。采用化学消毒的，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。采用热力消毒的，应将餐饮具洗净后，放入消毒柜中，温度应达到100℃，时间应不少于15分钟。3.保洁要求保洁设施应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐饮具应在保洁设施内保持清洁，防止再次受到污染。六、食品安全自查与人员培训制度1.食品安全自查学校食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、销售等环节进行自查，发现问题及时整改。自查应由食堂负责人或食品安全管理员组织实施，自查结果应记录在案，并留存相关资料。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，整改完成后应进行复查，确保整改到位。2.人员培训学校食堂应定期组织食品从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。培训应定期进行考核，考核结果应记录在案，对考核不合格的人员应进行补考或调整工作岗位。七、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案学校食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂应立即停止经营活动，并及时向学校和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、中毒症状、可能原因等信息。3.应急处置措施学校和食堂应立即采取措施救治中毒人员，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因。对事故现场进行清理、消毒，防止事故扩大和再次发生。4.后续整改