幼儿园厨房卫生规章制度

PAGE幼儿园厨房卫生规章制度一、总则1.目的为加强幼儿园厨房卫生管理，确保幼儿饮食安全与健康，特制定本规章制度。本制度旨在规范厨房操作流程，预防食品安全事故，保障全体师生的身体健康，营造良好的饮食环境。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房全体工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员等，以及与厨房卫生管理相关的所有活动。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品安全行业标准，确保厨房卫生管理工作合法合规。坚持预防为主，从食品采购、储存、加工、分发到餐具清洗消毒等各个环节，全面把控卫生质量，防止食品安全事故的发生。注重细节，强化责任意识，明确各岗位人员职责，确保每一项卫生要求都能得到有效落实。持续改进，根据实际工作情况和食品安全形势，不断完善厨房卫生管理制度，提高管理水平。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职人员在上岗前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手，保持手部清洁。在处理食物前、处理食物过程中、处理食物后、上厕所后、接触污染物后等情况下，都应及时洗手。洗手应按照正确的洗手方法，使用流动水和肥皂或洗手液彻底清洗双手。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖或槟榔等，不得在厨房内随地吐痰。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新入职人员必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应注重实际操作技能的培训，使工作人员熟悉厨房卫生管理的各项要求和操作流程。鼓励工作人员参加各类食品安全知识竞赛和培训活动，不断提高自身卫生意识和业务水平。三、食品采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。对供应商进行实地考察，评估其生产经营资质、卫生状况、信誉等，建立供应商档案。优先选择规模较大、信誉良好、生产管理规范的供应商，签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、付款方式等。2.采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。严禁采购“三无”食品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）、过期食品、变质食品等。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存相关凭证以备查验。购货凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和食品安全标准，对食品的质量、数量、包装等进行逐一检查。检查食品的感官性状，如色泽、气味、形态等是否正常，有无腐败变质、霉变、异味等现象。检查食品的包装是否完好，标签标识是否清晰、完整，是否标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产厂家等信息。核对食品的数量是否与送货单一致，对不符合要求的食品应及时与供应商联系，要求退换货或补货。验收合格的食品应及时入库或进入厨房加工环节。四、食品储存与保管1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，分类存放食品。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以利于空气流通和货物搬运。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识，防止交叉污染。仓库应设置防鼠、防虫、防蝇等设施，如安装纱窗、门帘、挡鼠板等，定期进行检查和维护，确保设施完好有效。2.库存盘点建立食品库存盘点制度，定期对仓库食品进行盘点，确保账物相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般每月或每季度进行一次。在盘点过程中，应认真核对食品的品种、数量、保质期等信息，对发现的问题及时记录并报告。对超过保质期或变质的食品应及时清理，做好记录并按照规定进行处理，严禁再次使用。3.食品储存期限按照食品的特性和保质期要求，合理确定食品的储存期限。一般情况下，易腐食品应冷藏或冷冻保存，储存期限应符合相关标准规定。干货类食品应存放在干燥通风的地方，储存期限不宜过长，应定期检查，防止霉变。食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。五、食品加工与制作1.加工前准备加工食品前，厨房工作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，保持操作环境清洁卫生。检查加工设备、工具是否清洁、完好，如有损坏或不洁应及时维修或更换。对需要加工的食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。蔬菜应浸泡清洗，肉类、禽类、水产类等应冲洗干净，确保食品原料符合卫生要求。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工后的熟食品应妥善保存，防止再次受到污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到7℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦、炸糊。不得使用变质或不洁的油脂进行烹饪。食品添加剂的使用应符合国家相关标准规定，严格按照使用范围和剂量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面和地面清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，防止滋生蚊蝇、老鼠等害虫。3.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏保存保留48小时以上。留样食品的数量应不少于100克，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。如发现留样食品有异常情况，应及时报告并采取相应措施。六、餐具清洗消毒与保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，并定期进行检查和维护，确保设备正常运行。餐具清洗消毒设备应符合卫生标准要求，能够有效去除餐具表面的污垢、细菌和病毒等。洗碗机应具备高温消毒功能，消毒柜应采用紫外线、臭氧等消毒方式，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣。清洗时应使用流动水和专用的洗涤剂，将餐具内外表面彻底清洗干净。清洗后的餐具应进行消毒处理。消毒方式可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方式；化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应沥干水分，放入保洁柜内保洁。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐具再次受到污染。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘。餐具应分类摆放整齐，不得叠放过高，以免损坏餐具。保洁柜内的餐具应在使用前进行检查，如发现有不洁或损坏的餐具应及时更换。保洁柜应定期清理，防止细菌滋生。七、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应对厨房进行全面清洁。包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、抽油烟机、水池、垃圾桶等部位的清洁。地面应清扫干净，无油污、无杂物，定期进行拖地消毒。墙壁、天花板应擦拭干净，无污渍、无蜘蛛网。门窗应擦拭明亮，保持通风良好。炉灶、抽油烟机等设备应定期清洗，去除油污和杂质。水池应清洗干净，无异味。垃圾桶应及时清理，保持周围环境清洁。2.定期消毒定期对厨房进行消毒，消毒频率可根据实际情况确定，一般每周或每两周进行一次。消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和方法进行喷洒、擦拭或浸泡消毒。对厨房内的食品加工设备、工具、餐具等应定期进行消毒，确保卫生安全。消毒后的厨房应保持通风良好，防止消毒剂残留对人体造成危害。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。厨房内应安装纱窗、门帘、挡鼠板等防虫设施，定期检查和维护，确保设施完好有效。定期对厨房进行检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可使用杀虫剂、鼠药等进行防治，但应注意使用安全，避免对食品和人体造成危害。同时，应妥善保管杀虫剂、鼠药等，防止误食误用。八、食品安全事故应急处理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处理领导小组，由幼儿园园长担任组长，副园长担任副组长，厨房负责人、保健医生、后勤管理人员等为成员。领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处理工作。明确各成员的职责，如组长负责全面决策和指挥；副组长协助组长开展工作，负责组织实施应急处理措施；厨房负责人负责现场救援和事故原因调查；保健医生负责对中毒人员进行救治；后勤管理人员负责提供应急物资保障等。2.事故报告与通报发生食品安全事故后，应立即报告幼儿园园长，并在2小时内向当地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人员、中毒症状、可能原因等信息。及时通报相关部门和人员，如家长、教职工等，告知事故情况和处理进展，做好安抚工作，避免引起恐慌。3.应急处理措施立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护现场，以便进行事故调查。对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近医院进行治疗，并配合医院做好救治工作。配合食品药品监督管理部门等相关部门进行事故调查，提供有关信息和资料，协助查明事故原因，采取相应的控制措施。对事故现场进行清洗消毒，消除污染，防止事故扩大。对造成食品安全事故的食品及原料等，按照规定进行处理，严禁再次使用。4.后续整改食品安全事故处理完毕后，应组织相关人员对事故原因进行分析总结，查找事故发生的原因和存在的问题，制定整改措施，防止类似事故再次发生。对厨房卫生管理制度进行完善和修订，加强对食品安全管理工作的监督检查，提高食品安全管理水平