新配餐间卫生管理制度

PAGE新配餐间卫生管理制度一、总则1.目的为确保新配餐间的食品卫生安全，规范配餐操作流程，保障员工及客户的健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司新配餐间的所有工作人员、配餐设备设施、食品原材料采购、储存、加工、配送等环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理、责任追究的原则，确保配餐过程的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康要求所有配餐间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康体检，取得健康合格证后方可继续从事配餐工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的配餐工作。2.个人卫生工作人员进入配餐间前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得涂指甲油。不得在配餐间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生良好。3.培训与教育定期组织配餐间工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等，培训时间每年不少于[X]小时。新员工入职时，必须进行岗前食品卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。鼓励工作人员参加各类食品安全方面的学习和交流活动，不断提高食品安全意识和操作技能。三、环境卫生管理1.配餐间布局与设施配餐间应合理布局，分为食品处理区、清洁区、餐具消毒区等，各区域应标识清晰，功能明确，防止交叉污染。食品处理区应设置足够数量的货架、货柜，用于存放食品原材料、半成品和成品，货架、货柜应定期清洁消毒。配备必要的通风、照明、冷藏、冷冻、消毒等设施设备，并确保其正常运行。通风设施应能有效排出配餐间内的异味和湿气，保持空气清新。照明设施应能满足操作需要，亮度均匀，无阴影。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保温度符合要求。消毒设备应能有效杀灭各类病菌，消毒效果应定期检测。配餐间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应贴有瓷砖或其他防水、防霉、易清洁的材料，天花板应平整、无裂缝、无脱落物，便于清洁和消毒。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对配餐间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、货架、货柜、设备设施等，清除食品残渣、污渍和垃圾，保持配餐间环境整洁。定期对配餐间进行消毒，消毒频率为[具体频率]。消毒方法应根据不同的消毒对象选择合适的消毒剂和消毒方式，如紫外线消毒、化学消毒剂擦拭消毒等。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒对象、消毒剂名称、浓度、消毒人员等。食品处理区的刀具、案板、容器等工具应每天清洗消毒，做到生熟分开使用，并有明显的标识区分。餐具应采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。清洁区和餐具消毒区应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，确保无杂物、无积水、无异味。3.虫害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入配餐间，如安装防虫网、封堵孔洞、保持环境清洁等。定期检查配餐间内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂）进行防治，但应注意选择安全、环保的杀虫剂，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品造成污染。妥善保管食品原材料、半成品和成品，防止害虫啃食和污染。四、食品采购与储存管理1.采购要求食品原材料采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准和相关行业标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品原材料时应签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的品种、规格、数量、质量要求、价格、交货时间、交货地点、验收方式等内容。建立食品原材料采购台账，详细记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，台账应保存[具体期限]。2.验收管理食品原材料到货后，应及时组织验收，验收人员应认真核对食品的品种、规格、数量、质量等是否与采购合同一致，并检查食品的感官性状是否正常。对验收合格的食品原材料，应及时办理入库手续，并在食品外包装上标明入库日期。对验收不合格的食品原材料，应及时与供应商联系，协商处理办法，严禁不合格食品进入配餐间。验收过程中应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、验收日期、验收人员、验收结果等，验收记录应保存[具体期限]。3.储存管理食品原材料应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内使用。食品原材料应存放在专用的仓库或储存区域内，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。食品原材料应离地、离墙存放，距离地面至少[X]厘米，距离墙壁至少[X]厘米，防止食品受潮、霉变和受到污染。定期检查库存食品原材料的质量状况，如发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理并记录，同时查明原因，采取相应的措施进行整改。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家规定的使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用食品名称、操作人员姓名等，使用记录应保存[具体期限]。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工人员进入配餐间后，应首先对手部进行清洗消毒，然后检查加工设备设施是否正常运行，食品原材料是否符合质量要求。根据菜单和订单要求，准备好所需的食品原材料、调料、工具等，并将其放置在指定的区域，确保加工过程的顺利进行。对加工场所、设备设施、工具等进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。2.加工操作规范食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工过程中，生食品与熟食品应分别放置、分别加工、分别存放，使用的刀具、案板、容器等工具也应分开使用，并有明显的标识区分。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到[具体温度]以上，确保杀灭食品中的有害微生物。严禁加工半生不熟、生冷食物。食品添加剂的使用应严格按照国家标准执行，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，并在食品标签上标明使用的食品添加剂名称、剂量等信息。加工过程中应注意食品的感官性状，如发现食品有异味、变色、变形等异常情况时，应立即停止加工，并采取相应的措施进行处理。加工后的食品应及时放入清洁、消毒后的容器或包装内，并标明食品名称、加工日期、保质期等信息。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于[具体数量]，留样时间不少于[具体时间]。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在[具体温度]以下。留样食品应填写留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样数量、留样人员等信息，留样记录应保存[具体期限]。留样食品应按照规定的方法进行检验，如发现留样食品存在食品安全问题，应立即追溯该餐次的食品加工过程，采取相应的措施进行处理，并及时报告相关部门。六、食品配送管理1.配送人员卫生食品配送人员应保持个人卫生良好，穿戴清洁的工作衣帽，持有效的健康证明上岗。配送人员在配送食品前，应对手部进行清洗消毒，确保手部清洁卫生。配送过程中，配送人员应避免食品受到污染，不得将食品与有毒、有害物品混装运输。2.配送车辆与容器配送车辆应定期进行清洁消毒，保持车辆内部整洁卫生，无异味。配送食品应使用专用的食品容器或包装，食品容器或包装应清洁、无毒、无害，符合食品安全标准。食品容器或包装应密封良好，防止食品在运输过程中受到污染和变质。3.配送过程管理食品配送应采用密封、保温、冷藏等措施，确保食品在运输过程中的质量安全。对于需要冷藏或冷冻的食品，应使用专用的冷藏或冷冻设备进行运输，运输过程中温度应保持在规定的范围内。配送人员应按照规定的路线和时间将食品送达指定地点，避免食品长时间暴露在高温、潮湿或污染环境中。食品送达后，配送人员应与接收人员进行交接，核对食品的品种、数量、质量等信息，并做好交接记录，交接记录应保存[具体期限]。七、餐具、用具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂和清洁工具，按照规定的方法进行操作。清洗后的餐具、用具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐具、用具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期进行清洁消毒，保持其内部卫生良好。3.消毒效果检测定期对餐具、用具的消毒效果进行检测，检测方法可采用化学检测（如检测消毒剂残留量等）或生物检测（如检测大肠菌群、金黄色葡萄球菌等指标）。消毒效果检测应委托具有资质的检测机构进行，检测结果应符合国家食品安全标准。如检测结果不合格，应及时查找原因，采取相应的措施进行整改，直至消毒效果符合要求。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、食品配送、餐具用具清洗消毒保洁等各个环节。自查频率为[具体频率]，可根据实际情况进行调整。自查人员应包括配餐间管理人员、操作人员、质量管理人员等。2.自查内容与方法按照食品安全自查计划的要求，对配餐间的各个环节进行全面检查，检查内容包括制度执行情况、人员操作规范、设施设备运行状况、食品质量安全等。自查方法可采用现场检查、查阅记录、询问工作人员等方式进行。现场检查应重点检查环境卫生、食品加工操作过程、设备设施清洁消毒等情况；查阅记录应检查各类台账、记录、档案等是否完整、准确；询问工作人员应了解其对食品安全知识的掌握程度和操作规范的执行情况。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限等。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决问题，确保食品安全。整改责任人应按照整改措施的要求认真组织实施整改工作，确保整改工作按时完成。整改完成后，应进行复查，复查合格后方可继续开展配餐工作。对自查和整改过程中发现的食品安全隐患和问题，应及时总结经验教训，完善相关制度和操作规程，防止类似问题再次发生。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行修订和演练，确保其有效性和可操作性。应急处置组织机构应包括应急指挥小组、现场处置小组、后勤保障小组、信息发布小组等，各小组应明确职责分工，密切配合，共同做好食品安全事故的应急处置工作。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止配餐工作，并及时报告公司负责人和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。公司负责人接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，并组织相关人员进行现场处置。同时，应及时向上级主管部门和当地政府报告事故情况，配合相关部门做好调查处理工作。3.处置措施现场处置小组应立即对中毒人员进行救治，及时送往附近的医疗机构进行诊断和治